Pescado mediterráneo en papillote

Ingredientes

• 285 g (10 oz; 2 tazas)tomates tipo uva
• 120 ml (½ taza)aceitunas kalamata
• 15 ml (1 cucharada)ralladura de limón recién hecha
• 10 ml (2 cucharaditas)tomillo fresco
• 5 ml (1 cucharadita)ajo fresco picado fino
• ¾ cucharadita, divididasal
• ½ cucharadita, divididapimienta
• 4 filetes de 113 g cada uno (4 oz)bacalao
• 4 rodajas, cortadas por la mitadlimón
• 8 unidades (¼ taza en total)porciones de mantequilla
• al gustogajos de limón para exprimir

Preparación

1. 1

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 190 °C (375 °F).

2. 2

   Prepara el papel

   Dobla por la mitad, por el lado corto, cada una de las 4 hojas de papel de horno de 36 × 30 cm (14 × 12 pulgadas) y vuelve a abrirlas.

3. 3

   Mezcla los vegetales

   En un bol mediano, mezcla los tomates, las aceitunas, la ralladura de limón, el tomillo y el ajo. Añade ¼ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta, y reserva.

4. 4

   Forma los paquetes

   Seca el pescado con papel de cocina. Sazona ambos lados de los filetes con la sal restante, ½ cucharadita, y la pimienta restante, ¼ de cucharadita. Coloca un filete, con la piel hacia abajo, en un lado de una hoja de papel. Cúbrelo con 2 mitades de rodaja de limón, ½ taza de la mezcla de tomate y 2 porciones de mantequilla. Cierra el papel y pliega los bordes para sellar bien el paquete; pásalo a una bandeja de horno. Repite con los filetes restantes.

5. 5

   Hornea y sirve

   Hornea durante 15 minutos. Saca los paquetes del horno, ábrelos con cuidado y exprime un poco más de zumo de limón por encima. Sirve inmediatamente.

¿Qué es el pescado en papillote?

El papillote es una técnica de cocción en la que los alimentos se cierran dentro de un paquete de papel y se hornean. Se asocia especialmente con la cocina francesa, aunque la idea de cocinar ingredientes envueltos aparece en distintas tradiciones culinarias.

En esta versión, el bacalao se cocina junto con tomates, aceitunas, hierbas, limón y mantequilla. El paquete cerrado retiene el vapor y concentra los aromas alrededor del pescado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 250 calorías, 19g de proteína, 7g de hidratos y 16g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de los tomates y las aceitunas, mientras que la mantequilla concentra buena parte de la grasa y el bacalao aporta la proteína. Para completar el plato, acompaña una ración con verduras y una porción de arroz o pan.

La mezcla de tomate y aceitunas

Tomates: los tomates tipo uva aportan jugosidad y un punto dulce; córtalos por la mitad si son grandes para que se repartan mejor.

Aceitunas: las kalamata ofrecen un contrapunto salado y afrutado. Como ya aportan sabor, prueba la mezcla antes de añadir más sal.

Cómo cerrar los paquetes

Pliegue central: la marca que deja el primer doblez sirve para colocar el pescado en una mitad y cubrirlo con los demás ingredientes.

Sellado: pliega y presiona los bordes alrededor del paquete para que queden cerrados. Un cierre firme ayuda a conservar el vapor durante la cocción.

El punto del bacalao

Grosor: los filetes indicados son de unos 113 g cada uno, pero el grosor puede variar. Si tus piezas son más gruesas o más finas, comprueba el punto antes de servir.

Señal visual: el pescado estará listo cuando se vea opaco y se separe en lascas con facilidad. Abre cada paquete con cuidado, ya que el vapor acumulado sale de golpe.

El papel de la mantequilla y el limón

Mantequilla: se funde dentro del paquete y se mezcla con el jugo de los tomates, creando un fondo sabroso para el pescado.

Limón: las rodajas aportan aroma durante el horneado; el zumo añadido al final refresca el conjunto. Exprime los gajos justo antes de comer.

Qué servir al lado

Arroz: acompaña bien el jugo que queda en el paquete y convierte el pescado en una comida más completa.

Pan: elige pan crujiente para mojar en la salsa. También puedes servir una ensalada sencilla o verduras cocidas al lado.

Notas y consejos

• Seca bien los filetes antes de sazonarlos para que no quede agua sobrante en el paquete.
• Prepara las cuatro hojas de papel antes de empezar a montar los paquetes.
• Reparte la mezcla de tomate de manera uniforme para que todos los filetes lleven una cantidad similar.
• Abre los paquetes con cuidado y aparta la cara del vapor caliente.
• Sirve el pescado nada más hornearlo para disfrutarlo jugoso.

Variaciones

• Cambia el pescado: utiliza filetes de pescado blanco de grosor parecido y vigila el punto.
• Añade perejil: incorpora perejil fresco picado a la mezcla de tomate antes de cerrar los paquetes.
• Prueba con alcaparras: añade unas pocas junto a las aceitunas para intensificar el toque salino.
• Más verduras: coloca unas tiras finas de calabacín bajo el pescado para que se cocinen dentro del paquete.
• Ajusta el cítrico: añade un poco más de ralladura si quieres un aroma de limón más marcado.

Errores comunes

• Paquetes mal sellados: pliega y presiona todos los bordes para que el vapor no escape.
• Pescado húmedo: sécalo con papel de cocina antes de sazonarlo para evitar exceso de líquido.
• Demasiada sal: recuerda que las aceitunas ya son saladas y prueba la mezcla antes de rectificar.
• Abrir sin cuidado: el vapor está muy caliente; abre el papel despacio y alejándolo de la cara.
• Pasarse de cocción: comprueba el pescado al terminar el tiempo y retíralo cuando se separe en lascas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta el pescado suavemente en el horno o en el microondas, hasta que esté caliente; evita calentarlo de más para que no se reseque.

Preguntas frecuentes