Dhansak de cordero

Ingredientes

• 100 glentejas rojas
• 500 gcalabaza cacahuete, pelada y cortada en trozos
• 2cebollas, picadas gruesas
• 400 gtomate troceado en conserva
• 1 cucharaditacúrcuma
• 1 ½ cucharaditassemillas de comino
• 1 ½ cucharaditassemillas de cilantro
• 4vainas de cardamomo, aplastadas
• al gustoaceite
• 400 gcordero magro en dados
• un trozo del tamaño de un pulgarjengibre fresco, picado fino
• 4 dientesajo, machacado
• 2–3guindillas verdes en rodajas, sin semillas si se desea menos picante
• 1 cucharaditagaram masala
• un manojo pequeñocilantro fresco, picado
• 1 cucharaditasal
• 1 cucharadaaceite para dorar el cordero
• 200 mlagua adicional
• al gustochapatis o arroz basmati cocido al vapor, para servir

Preparación

1. 1

   Cuece las lentejas

   Pon en una cazuela las lentejas, la calabaza, la cebolla, el tomate, la cúrcuma y 1 cucharadita de sal. Añade agua hasta cubrir justo los ingredientes y cuece a fuego suave unos 20 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.

2. 2

   Tuesta las especias

   Pon el comino, las semillas de cilantro y el cardamomo en una sartén pequeña y tuéstalos hasta que desprendan aroma. Muélelos con un mortero o un molinillo de especias.

3. 3

   Dora el cordero

   Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y dora el cordero por todos los lados, en tandas. Retíralo y reserva.

4. 4

   Sofríe los aromáticos

   Añade a la sartén las especias molidas y cocínalas durante 2 minutos. Incorpora el jengibre, el ajo y las guindillas; cocina unos minutos más.

5. 5

   Cuece el curry

   Devuelve el cordero a la sartén y añade las lentejas con la calabaza y 200 ml más de agua. Tapa y cuece a fuego suave durante 1 hora y 30 minutos; retira la tapa durante los últimos 30 minutos. El cordero debe quedar completamente tierno y la salsa, espesa.

6. 6

   Termina y sirve

   Incorpora el garam masala y el cilantro picado. Sirve con arroz basmati cocido al vapor o chapatis.

¿Qué es el dhansak de cordero?

El dhansak es un curry asociado a la cocina parsi de la India, en el que suelen combinarse carne, lentejas y especias. Esta versión lleva cordero, lentejas rojas y calabaza, que se deshacen parcialmente durante la cocción y dan cuerpo a la salsa.

La cocción lenta permite que la carne quede tierna y que los sabores se integren. Las especias enteras, tostadas y molidas en casa, aportan un aroma cálido y fresco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 396 calorías, 31g de proteína, 36g de hidratos y 15g de grasa.

Las lentejas, la calabaza y el arroz o los chapatis aportan principalmente los hidratos; el cordero contribuye con proteína y buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sin añadir una ración grande extra de pan o arroz.

La base de lentejas y calabaza

Lentejas rojas: se cuecen primero con la cebolla, el tomate, la calabaza y la cúrcuma. Al ablandarse, ayudan a espesar el curry sin necesidad de triturar la mezcla.

Calabaza: córtala en trozos de tamaño parecido para que se haga de manera uniforme. Parte de ella se ablandará mucho y se integrará en la salsa.

Por qué se tuestan las especias

Comino y cilantro: el tostado breve en seco hace que desprendan su aroma; muélelos después para incorporarlos al curry. Retíralos del fuego cuando huelan fragantes, antes de que se oscurezcan o se quemen.

Cardamomo: aplasta las vainas antes de tostarlas para que liberen mejor su perfume. Al molerlo junto con las otras especias, queda repartido por toda la salsa.

Dorar el cordero en tandas

El cordero se dora antes de la cocción larga para desarrollar color en la superficie. Hazlo en varias tandas si hace falta: una sartén demasiado llena acumula humedad y la carne se cuece en vez de dorarse.

Después de retirarlo, las especias se cocinan en la misma sartén. Así aprovechas los jugos que han quedado y puedes añadir el jengibre, el ajo y las guindillas sin prolongar demasiado su cocción.

Cómo saber si está listo

La señal principal es la textura del cordero: debe estar completamente tierno tras la cocción a fuego suave. Mantén el fuego bajo y comprueba de vez en cuando que el curry no se pega al fondo.

Retirar la tapa durante los últimos 30 minutos ayuda a reducir la salsa. Debe quedar espesa y envolvente, no acuosa; si se espesa demasiado antes de tiempo, vigila la cocción y remueve con cuidado.

El toque final y el picante

Garam masala: añádelo al final, junto con el cilantro picado, para conservar su aroma. Las guindillas verdes dan el punto picante; quitarles las semillas es una forma sencilla de suavizarlo.

Prueba la salsa antes de servir y ajusta el punto de sal si es necesario. El cilantro fresco aporta un contraste herbal al curry cocido lentamente.

Con qué acompañarlo

Arroz basmati: servido al vapor, recoge bien la salsa y hace que cada ración resulte más completa. Chapatis: son una alternativa práctica para acompañar y tomar el curry.

Sirve el acompañamiento recién hecho y reparte el cordero y la salsa de forma equilibrada entre los platos.

Notas y consejos

• Ten todos los ingredientes picados antes de empezar, ya que las especias y los aromáticos se cocinan en poco tiempo.
• Tuesta las especias a fuego medio y retíralas en cuanto desprendan aroma.
• Dora el cordero en tandas para que tome color en lugar de soltar agua.
• Mantén un hervor suave durante la cocción larga para que el cordero se ablande sin que la salsa se agarre.
• Quita las semillas de las guindillas si prefieres un curry menos picante.
• Retira la tapa durante los últimos 30 minutos para que la salsa se reduzca.

Variaciones

• Menos picante: retira las semillas de las guindillas o utiliza solo una.
• Más especiado: ajusta el garam masala al gusto al final de la cocción.
• Con arroz: acompaña el curry con basmati cocido al vapor en vez de chapatis.
• Con chapatis: sírvelos junto al curry para recoger la salsa.
• Cilantro aparte: ofrece el cilantro picado en la mesa para que cada persona se sirva.

Errores comunes

• Llenar demasiado la sartén: el cordero se cuece en sus jugos en vez de dorarse; hazlo en tandas.
• Quemar las especias: se vuelven amargas; tuéstalas solo hasta que desprendan aroma.
• Subir demasiado el fuego: la salsa puede pegarse antes de que el cordero esté tierno; mantén una cocción suave.
• Añadir toda el agua de golpe: puede quedar una salsa demasiado líquida; respeta los 200 ml indicados y reduce sin tapa al final.
• Dejar las guindillas con semillas sin comprobar el picante: el curry puede quedar más fuerte de lo esperado; retíralas si quieres suavizarlo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta el curry en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes