Rotolo di tacchino (Rollo de pavo asado)

Ingredientes

• 1pechuga de pavo, sin piel y abierta en mariposa
• 2 manojosacelgas, sin los tallos
• 1–2chalotas (o media cebolla picada muy fina)
• 30 g (2 cucharadas)mantequilla
• 150 g (5 oz)jamón cocido, cortado en dados pequeños
• 75 g (2½ oz)parmesano recién rallado
• 2–3huevos
• 2–3 cucharadas colmadas, o más si hace faltapan rallado
• Una buena ralladuranuez moscada
• Al gustosal y pimienta
• Al gustoaceite de oliva
• 1diente de ajo, pelado y ligeramente aplastado
• Al gustovino blanco
• Al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Prepara el pavo

   Si la pechuga está entera, quítale la piel y ábrela en mariposa. Extiéndela sobre una tabla con la parte irregular hacia arriba.

2. 2

   Haz el relleno

   Cuece las acelgas unos 5 minutos, escúrrelas y enfríalas bajo el grifo. Exprime toda el agua con las manos, ponlas en una tabla y pícalas finamente. Pocha las chalotas o la cebolla en la mantequilla a fuego suave hasta que estén muy blandas; añade una pizca de sal y unas gotas de agua para evitar que se doren. Incorpora las acelgas, mezcla bien y cocina a fuego lento unos 5 minutos más. Deja que se enfríen. Pásalas a un bol grande, añade el resto de los ingredientes del relleno y mezcla hasta obtener una preparación uniforme y bastante firme. Si está demasiado blanda, agrega más pan rallado poco a poco. Prueba y ajusta la sazón: debe quedar sabrosa.

3. 3

   Enrolla la pechuga

   Extiende el relleno sobre el pavo, dejando un margen de al menos 3 cm alrededor. No pongas una capa demasiado gruesa, porque aumentará de volumen al cocinarse. Enrolla con cuidado para que no se escape el relleno y ata la pieza con hilo de cocina como si fuera un asado.

4. 4

   Dora el rollo

   En una cazuela de brasear, preferiblemente ovalada y apenas más grande que el rollo, sofríe el ajo hasta que se dore ligeramente y retíralo. Sube el fuego, añade el pavo y dóralo bien por todos los lados, sazonándolo generosamente con sal y pimienta.

5. 5

   Cocina con vino

   Echa un poco de vino blanco sobre el rollo y gíralo para cubrirlo por todos lados. Tapa la cazuela, baja el fuego y brasea entre 30 y 45 minutos, según el tamaño. Añade de vez en cuando un poco más de vino o agua para que el fondo no se seque. Comprueba que el centro alcanza 75 °C; el pavo debe estar bien hecho, pero evita cocinarlo de más.

6. 6

   Deja reposar

   Retira el rollo de la cazuela y déjalo reposar sobre una tabla al menos 15 minutos.

7. 7

   Corta y sirve

   Corta el rollo en rodajas más bien finas, pero no transparentes. Sírvelas en una fuente y ofrece aparte los jugos de cocción para quien quiera añadirlos.

¿Qué es el rotolo di tacchino?

Rotolo significa rollo en italiano: una pieza de carne extendida, rellena y enrollada antes de cocinarse. Esta versión combina pechuga de pavo con acelgas, jamón, parmesano y huevo.

El relleno aporta sabor y contraste a una carne magra, mientras que el braseado con vino ayuda a mantener húmeda la pieza. La receta funciona mejor cuando el relleno está firme y el rollo queda bien atado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 480 calorías, 55g de proteína, 13g de hidratos y 22g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del pan rallado y, en menor medida, del relleno; la grasa viene principalmente de la mantequilla, el aceite y el parmesano. El pavo, el jamón, los huevos y el queso aportan la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una ración con verduras y una guarnición de patata moderada.

Cómo preparar las acelgas

Escurrido: después de cocerlas, exprime las acelgas con las manos hasta quitarles toda el agua posible. Si quedan húmedas, el relleno puede resultar flojo y difícil de enrollar.

Picado: córtalas finamente para que se repartan de manera uniforme con el jamón, el queso y los huevos.

La consistencia del relleno

Mezcla firme: integra bien todos los ingredientes y comprueba que la mezcla se sostiene en una cuchara. Añade el pan rallado de poco en poco si sigue demasiado blanda.

Borde libre: deja al menos 3 cm sin relleno alrededor de la pechuga. Una capa moderada facilita el enrollado y reduce el riesgo de que el relleno se salga al cocinarse.

Dorado y braseado

Dorado: calienta bien la cazuela antes de añadir el pavo y dóralo por todas sus caras. Retira el ajo cuando esté apenas dorado para que no se queme mientras sellas la carne.

Cocción suave: una vez añadido el vino, tapa la cazuela y baja el fuego. Vigila el fondo y añade un poco de vino o agua si empieza a secarse.

Cómo comprobar el punto

Temperatura: mide el centro del rollo con un termómetro; debe alcanzar 75 °C. El tiempo orientativo es de 30–45 minutos, pero depende del tamaño de la pieza.

Reposo: espera al menos 15 minutos antes de cortar. Así resulta más fácil obtener rodajas enteras y el jugo no se pierde de inmediato al servir.

Ideas para acompañarlo

Guarnición: unas patatas asadas o un puré suave acompañan bien el rollo y recogen sus jugos. Para una comida más ligera, sírvelo con verduras cocidas o una ensalada.

Servicio: presenta las rodajas en una fuente y lleva los jugos de cocción a la mesa por separado. Así cada comensal puede añadir la cantidad que prefiera.

Notas y consejos

• Exprime las acelgas a conciencia antes de mezclarlas con los demás ingredientes.
• Añade el pan rallado poco a poco para controlar la firmeza del relleno.
• Ata el rollo con hilo de cocina para que conserve su forma durante el braseado.
• Dora todas las caras antes de tapar la cazuela para desarrollar sabor.
• Añade líquido en pequeñas cantidades si el fondo de cocción empieza a quedarse seco.
• Deja reposar el rollo antes de cortarlo para que las rodajas se mantengan enteras.

Variaciones

• Más hierbas: incorpora hierbas picadas al relleno para darle un aroma más fresco.
• Sin jamón: omite el jamón y aumenta las acelgas para una versión sin carne de cerdo.
• Otro queso: sustituye el parmesano por un queso curado rallado de sabor intenso.
• Toque cítrico: añade un poco de ralladura de limón al relleno para aportar frescor.
• Con cebolla: usa media cebolla picada fina en lugar de las chalotas, tal como permite la receta.

Errores comunes

• Acelgas húmedas: exprímelas bien después de cocerlas para que el relleno no quede aguado.
• Relleno demasiado blando: incorpora pan rallado poco a poco hasta que la mezcla se sostenga.
• Demasiado relleno: deja un margen de 3 cm y evita amontonar una capa gruesa.
• Rollo sin atar: sujétalo con hilo de cocina para que no se abra al dorarlo o brasearlo.
• Fondo seco: añade un poco de vino o agua durante la cocción cuando haga falta.
• Pavo pasado: comprueba la temperatura en el centro y retira la pieza al alcanzar 75 °C.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico durante 3–4 días. Recalienta las rodajas suavemente, tapadas y con un poco de jugo de cocción o agua para evitar que se sequen.

Preguntas frecuentes