Especial Día de la Bastilla: Solomillo a la pimienta

Ingredientes

• 1filete de solomillo, preferiblemente de cadera o lomo alto
• al gustosal
• al gustopimienta recién molida o machacada gruesa
• una nuez y un chorritomantequilla y aceite
• otra nuezmantequilla
• 1chalota, pelada y picada muy fina
• 50 mlcoñac, Calvados u otro brandy
• 100 mlnata para montar

Preparación

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   Sazonar la carne

   Sazona generosamente el filete con sal y pimienta por ambos lados y déjalo reposar a temperatura ambiente durante una hora o más, preferiblemente sobre una rejilla para que circule el aire por ambas caras. Si no tienes rejilla, dale la vuelta de vez en cuando.

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   Sellar el filete

   Cuando vayas a cocinarlo, calienta el aceite y la primera nuez de mantequilla en una sartén pesada a fuego medio-alto, hasta que la mantequilla se haya fundido por completo. En cuanto deje de chisporrotear, añade la carne y dórela por ambos lados hasta alcanzar el punto que prefieras, regulando el fuego para que la mantequilla no se queme. También puedes sellarla en la sartén y terminar la cocción en el horno.

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   Preparar la salsa

   Retira el filete y mantenlo caliente. Desecha la mayor parte de la grasa de la sartén, pero conserva los jugos tostados del fondo; añade la otra nuez de mantequilla y la chalota. Cocina unos 30 segundos, incorpora el brandy, raspa el fondo y deja que el líquido se reduzca hasta quedar como un jarabe. Agrega la nata y los jugos que haya soltado la carne, y reduce hasta obtener una salsa; prueba y ajusta de sal y pimienta.

¿Qué es el solomillo a la pimienta?

Es un filete de carne servido con una salsa cremosa de pimienta y un destilado, una combinación asociada a la cocina francesa de bistró. La versión de esta receta aprovecha los jugos dorados que quedan en la sartén para dar profundidad a la salsa.

La pimienta se usa tanto para sazonar la carne como para rematar la salsa. El coñac, el Calvados o el brandy aportan un toque aromático que se suaviza al reducirse.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 500 calorías, 42g de proteína, 3g de hidratos y 35g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína, mientras que la mantequilla y la nata concentran buena parte de la grasa y las calorías; la salsa también suma algo de hidratos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de verduras y una guarnición moderada de patata.

La elección de la carne

Corte: la receta recomienda solomillo de cadera o lomo alto; ambos se pueden dorar en sartén, aunque su forma y grosor condicionan el tiempo de cocción. Si el filete es muy grueso, vigila el punto con más atención.

Reposo: dejar la carne una hora o más a temperatura ambiente ayuda a que se cocine de forma más uniforme. La rejilla permite que el aire llegue a las dos caras.

Cómo controlar la sartén

Mantequilla: caliéntala con el aceite hasta que se funda y deje de chisporrotear, pero no dejes que se oscurezca ni humee. Regula el fuego si la sartén se calienta demasiado.

Sellado: coloca el filete cuando la grasa esté caliente y deja que se dore antes de girarlo. Para reducir el riesgo de quemar la mantequilla, la receta también permite sellar la carne y acabarla en el horno.

El punto de la salsa

Fondo: al retirar la carne, elimina casi toda la grasa, pero conserva los restos dorados adheridos a la sartén. Rasparlos al añadir el brandy los incorpora a la salsa.

Textura: reduce primero el brandy hasta que quede concentrado y después la nata hasta que la salsa cubra la cuchara. Añade también los jugos que haya soltado el filete mientras reposa.

Cuándo está lista la carne

El método deja el punto al gusto de cada persona y no fija un tiempo de cocción, porque depende del grosor del filete y del fuego. Retíralo cuando haya alcanzado el punto que buscas y mantenlo caliente mientras haces la salsa.

Deja reposar brevemente la carne mientras la salsa termina de reducir; así podrás servirla con sus jugos junto a la salsa.

Con qué acompañarlo

Una guarnición sencilla de patatas cocidas, asadas o en puré va bien con la salsa. También puedes añadir una verdura verde, como judías verdes o espinacas, para completar el plato.

Sirve la salsa sobre el filete o en una salsera, y acompaña con pan si quieres aprovechar lo que quede en el plato.

Notas y consejos

• Muele o machaca la pimienta justo antes de usarla para conservar mejor su aroma.
• Deja la carne sobre una rejilla durante el reposo para que el aire circule por ambas caras.
• Mantén el fuego bajo control para que la mantequilla no se queme durante el sellado.
• Conserva los restos dorados del fondo de la sartén: son la base sabrosa de la salsa.
• Raspa bien el fondo al añadir el brandy para despegar los jugos tostados.
• Prueba la salsa antes de servir y ajusta la pimienta a tu gusto.

Variaciones

• Usa Calvados: sustituye el coñac por Calvados para darle un matiz de manzana.
• Ajusta la pimienta: emplea una molienda más gruesa si quieres notar más su textura.
• Añade hierbas: incorpora una pequeña cantidad de tomillo a la salsa mientras reduce.
• Acompaña con puré: sirve el filete con puré de patata para recoger la salsa.
• Termina en el horno: sella primero la carne en la sartén y acaba allí la cocción para reducir el riesgo de quemar la mantequilla.

Errores comunes

• Mantequilla quemada: regula el fuego y añade la carne en cuanto la mantequilla deje de chisporrotear.
• Fondo de sartén raspado: no lo limpies al retirar la grasa, porque esos jugos dan sabor a la salsa.
• Brandy poco reducido: espera a que quede concentrado antes de incorporar la nata.
• Salsa demasiado líquida: déjala reducir hasta que alcance una consistencia que cubra la cuchara.
• Filete cocinado de más: vigila el punto según el grosor y retíralo cuando esté como te gusta.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo; si la salsa se espesa demasiado, añade un pequeño chorrito de agua o nata.

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