Pesto de albahaca

Ingredientes

• 70 g (2 1/2 tazas)hojas de albahaca fresca, bien compactadas y sin tallos
• 150 ml (10 cucharadas; 1/2 taza más 2 cucharadas)Parmigiano Reggiano finamente rallado
• 2dientes de ajo pequeños o medianos, pelados
• 15 g (1 1/2 cucharadas)piñones crudos
• 3,75 ml (3/4 de cucharadita)sal marina gruesa
• 150 ml (10 cucharadas)aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Prepara la albahaca

   Separa las hojas de los tallos y desecha las flores, las hojas magulladas, ennegrecidas o viscosas. Enjuaga las hojas con cuidado con agua fría y sécalas muy bien, por ejemplo, en una centrifugadora de ensalada; la humedad diluye el pesto y puede hacer que se oscurezca antes.

2. 2

   Tritura el ajo

   Pon el ajo y la sal marina gruesa en un mortero y machácalos hasta obtener una pasta. La sal ayuda a deshacer el ajo. También puedes usar un robot de cocina; si tienes tiempo, enfría antes el vaso y la cuchilla.

3. 3

   Añade los piñones

   Incorpora los piñones y tritúralos con el ajo hasta que la mezcla empiece a quedar cremosa. Se usan crudos para aportar un sabor suave y mantecoso.

4. 4

   Incorpora la albahaca

   Añade la albahaca en puñados. En el mortero, trabaja con movimientos circulares suaves, sin golpearla; con un robot, usa pulsaciones cortas y raspa los lados cuando haga falta. Para cuando se forme una pasta, ya que triturarla demasiado puede oscurecerla y darle un punto amargo.

5. 5

   Mezcla el queso

   Pasa la mezcla de albahaca a un cuenco e incorpora el Parmigiano Reggiano.

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   Vierte el aceite

   Añade el aceite de oliva poco a poco mientras remueves. El pesto debe quedar espeso, brillante y fácil de servir con una cuchara. Pruébalo antes de añadir más sal, porque el queso ya es salado.

7. 7

   Sirve y congela

   Utiliza la mitad del pesto para la pasta y congela el resto.

¿Qué es el pesto de albahaca?

El pesto es una salsa italiana de albahaca triturada con ajo, piñones, queso curado y aceite de oliva. El nombre alude a la acción de machacar los ingredientes, tradicionalmente en un mortero.

Esta versión se hace a mano y emplea Parmigiano Reggiano y piñones crudos. La trituración suave ayuda a conseguir una pasta cremosa en la que la albahaca sigue siendo protagonista.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 195 calorías, 3g de proteína, 1g de hidratos y 20g de grasa.

La mayor parte de la grasa procede del aceite de oliva y los piñones, mientras que la albahaca y el ajo aportan pocos hidratos; el queso contribuye a la proteína. Para equilibrar el plato, sirve la pasta con verduras y usa el pesto como salsa, no como único acompañamiento.

Elige y prepara bien la albahaca

Hojas limpias: retira tallos, flores y hojas dañadas antes de empezar; las partes oscurecidas o viscosas no aportan un buen sabor.

Secado completo: tras enjuagar la albahaca, elimina bien el agua. Si quedan gotas, el pesto puede resultar más líquido y perder antes su color.

El mortero y el orden de trituración

Ajo con sal: empieza triturando ambos hasta formar una pasta. La sal gruesa facilita el trabajo y distribuye el ajo por toda la mezcla.

Piñones primero: machácalos hasta que la preparación comience a verse cremosa y añade después la albahaca gradualmente. Un movimiento circular y suave evita machacarla en exceso.

El queso y el aceite

Parmigiano Reggiano: incorpóralo cuando la albahaca ya esté triturada. Su sabor salado y sabroso es una razón para probar la salsa antes de rectificar la sal.

Aceite gradual: viértelo poco a poco mientras remueves. La mezcla terminada debe verse brillante y espesa, pero poder servirse fácilmente con una cuchara.

Cómo controlar el color y la textura

Poco calor: si usas un robot de cocina, trabaja con pulsaciones cortas y raspa los lados según sea necesario. Triturar durante demasiado tiempo puede oscurecer la albahaca y darle un sabor algo amargo.

Punto final: detente cuando las hojas se hayan convertido en una pasta. No hace falta perseguir una textura completamente lisa.

Cómo servirlo con pasta

Pasta: reserva la mitad del pesto para acompañarla, como indica la receta. Mézclalo con la pasta al servir para repartir bien la salsa.

Acompañamiento: una ensalada o unas verduras cocinadas pueden completar el plato; el pesto aporta un sabor intenso, por lo que basta con una cantidad moderada para dar carácter.

Notas y consejos

• Seca la albahaca a conciencia después de enjuagarla.
• Empieza con el ajo y la sal para formar una pasta antes de añadir los demás ingredientes.
• Añade las hojas en varios puñados para que se trituren de manera uniforme.
• Si utilizas un robot de cocina, enfría el vaso y la cuchilla con antelación si puedes.
• Incorpora el aceite poco a poco para controlar la consistencia.
• Prueba el pesto antes de agregar más sal, ya que el queso ya es salado.

Variaciones

• Con robot de cocina: usa pulsaciones cortas y raspa los lados según sea necesario.
• Más ajo: añade otro diente si prefieres un sabor a ajo más marcado.
• Con otros frutos secos: sustituye los piñones por nueces para variar el sabor.
• Para pasta: mezcla la mitad del pesto con pasta recién cocida al servir.
• Por tandas: congela la mitad para tener pesto listo para otra comida.

Errores comunes

• Albahaca mojada: sécala muy bien para evitar que la salsa quede aguada.
• Hojas dañadas: retira las ennegrecidas, magulladas o viscosas antes de triturar.
• Golpear con fuerza: trabaja con movimientos circulares suaves en el mortero.
• Triturar demasiado: detente cuando la albahaca forme una pasta para evitar que se oscurezca y amargue.
• Añadir toda la sal de más: prueba primero, porque el Parmigiano Reggiano ya aporta sal.
• Echar el aceite de golpe: viértelo lentamente mientras remueves para obtener una mezcla espesa y brillante.

Cómo conservarla

Congela la mitad que no vayas a utilizar, tal como indica la receta, en un recipiente apto para congelador. Descongélala en el frigorífico antes de usarla y remueve el pesto para recuperar una textura uniforme.

Preguntas frecuentes