Pellizcadas

Ingredientes

• 2 1/2 tazas (231 g)harina de maíz nixtamalizado (masa harina)
• 1/2 cucharaditasal kosher
• 1 2/3 tazas de agua templada, más la necesariaagua
• cantidad necesariaaceite vegetal
• 1 tandachicharrón en salsa de tres chiles
• 2 tazas, calentadasfrijoles refritos
• 1/2 taza (57 g)queso fresco o cotija desmenuzado
• 1/2 taza (71 g)cebolla blanca picada fina

Preparación

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   Mezclar la masa

   En un bol grande y poco profundo, combina la masa harina y la sal. Incorpora poco a poco el agua templada mientras mezclas con las manos, hasta obtener una masa cohesionada.

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   Amasar la mezcla

   Amasa la masa dentro del bol hasta que quede lisa y algo firme, aproximadamente 1 minuto. Si se pega a las manos y está húmeda, añade masa harina de cucharadita en cucharadita; si se desmenuza al formar una bola, incorpora agua del mismo modo.

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   Preparar el plástico

   Corta las costuras laterales de una bolsa con cierre de unos 950 ml o de una bolsa para verduras, para abrirla por la costura inferior. Después corta esa costura y separa la bolsa en dos láminas de plástico. Resérvalas; puedes reutilizarlas para pellizcadas, sopes o tortillas.

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   Formar las bolas

   Divide la masa en 18 porciones iguales y haz una bola con cada una. Ponlas sobre una superficie limpia y cúbrelas con plástico o con un paño de cocina húmedo para que no se resequen.

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   Calentar el comal

   Calienta un comal, una sartén de hierro fundido o antiadherente, o una plancha, a fuego medio durante 5 minutos, hasta que esté caliente de manera uniforme.

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   Prensar la masa

   Trabaja con una bola cada vez y colócala entre las dos láminas de plástico, sobre la base de una prensa para tortillas. Cierra la prensa suavemente hasta que el disco tenga unos 6 mm de grosor y entre 7,5 y 10 cm de diámetro. Prénsalo de nuevo si hace falta para alcanzar ese grosor.

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   Cocer los discos

   Retira el plástico superior. Levanta el disco con el plástico inferior, colócalo en la palma con el plástico hacia arriba y despréndelo. Ponlo enseguida, con cuidado, sobre el comal caliente. Cocínalo unos 2 minutos por cada lado, hasta que se vuelva opaco y tenga motas, y se pueda dar la vuelta sin que se pegue.

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   Pellizcar los bordes

   Retira el disco del fuego y déjalo sobre una tabla o superficie plana; todavía no estará completamente cocido. Protegiéndote los dedos con un paño de cocina o una servilleta de tela, presiona y pellizca suavemente el contorno para formar un borde, mientras la masa siga blanda.

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   Terminar la cocción

   Cuando hayas formado todas las pellizcadas, añade aceite al comal o a la sartén, o pincela cada una con aceite. Cocínalas 1 minuto más por cada lado, hasta que estén hechas y salpicadas de manchas marrones.

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    Añadir los toppings

    Para servirlas al momento, retíralas del fuego y pon sobre cada una 1 cucharada de frijoles refritos templados, un poco de chicharrón en salsa, queso desmenuzado y cebolla picada.

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    Guardar y recalentar

    Si vas a servirlas más tarde, envuélvelas en un paño de cocina limpio, ciérralas en una bolsa de plástico y refrigéralas hasta 3 días; también puedes congelarlas para conservarlas más tiempo. Antes de servir, caliéntalas unos minutos sobre un comal, una sartén o una plancha caliente. Si quieres que queden crujientes por fuera, recaliéntalas con un poco de aceite.

¿Qué son las pellizcadas?

Las pellizcadas son una preparación mexicana de masa de maíz: discos algo gruesos que se cuecen en el comal y se pellizcan por los bordes para crear un pequeño reborde. Se parecen a los sopes, aunque el tamaño y el grosor pueden variar según quien las prepare.

Esta versión, presentada en Pati’s Mexican Table en el episodio «Getting to the Roots», combina la base de masa con frijoles refritos, chicharrón en salsa de tres chiles, queso y cebolla. El borde ayuda a que los ingredientes se mantengan sobre cada disco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 220 calorías, 9g de proteína, 28g de hidratos y 8g de grasa.

La masa de maíz aporta la mayor parte de los hidratos; los frijoles suman hidratos y algo de proteína, y el queso y el chicharrón aportan buena parte de la grasa y la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con verduras frescas o una ensalada.

La masa y su consistencia

Agua templada: añádela poco a poco para controlar la hidratación; la cantidad que absorbe la masa puede variar.

Textura: busca una masa lisa, cohesionada y algo firme. Si se pega, agrega masa harina de cucharadita en cucharadita; si se agrieta al hacer una bola, añade agua también poco a poco.

Prensar sin que se pegue

Plástico: las dos láminas permiten levantar el disco fino sin que se rompa ni se adhiera a la prensa. Pon una debajo y otra encima de cada bola.

Grosor: prensa hasta unos 6 mm y un diámetro de 7,5 a 10 cm. Si queda demasiado grueso, vuelve a cerrar la prensa suavemente en lugar de apretar de golpe.

El momento de pellizcar

Punto de cocción: después de unos 2 minutos por lado, el disco debe estar opaco, con motas y poder despegarse con facilidad. Aún estará parcialmente crudo por dentro, como indica el método.

Borde: pellizca el contorno mientras la masa sigue caliente y flexible, protegiéndote los dedos con un paño. Si se enfría demasiado, puede resultar más difícil darle forma.

Dorado y acabado

Aceite: después de formar los bordes, añade aceite al comal o pincela cada pellizcada. Cocinarlas 1 minuto más por lado termina la cocción y favorece las manchas doradas.

Lotes: evita amontonar los discos en la superficie de cocción. Si no caben todos con espacio, cuécelos por tandas y mantenlos cubiertos con un paño limpio.

Cómo montar cada pellizcada

Frijoles: una cucharada de frijoles refritos templados crea una base cremosa. Repartirlos sin cubrir el borde ayuda a conservar la forma del disco.

Toppings: añade el chicharrón en salsa y termina con queso desmenuzado y cebolla blanca. Sirve enseguida para disfrutar la masa caliente y el contraste de texturas.

Qué servir al lado

Las pellizcadas son contundentes, así que puedes acompañarlas con una ensalada fresca o verduras cocinadas para completar la comida. También quedan bien con una salsa adicional, si quieres más picante.

Como se hacen 18 unidades, son prácticas para servir como aperitivo o como parte de una mesa compartida. Para una comida más sencilla, sirve varias por persona junto con una guarnición ligera.

Notas y consejos

• Mantén las bolas de masa tapadas mientras trabajas para que no se sequen.
• Añade el agua gradualmente y ajusta la consistencia antes de dividir la masa.
• Usa dos láminas de plástico para que los discos se despeguen con más facilidad de la prensa.
• Calienta el comal de forma uniforme antes de empezar a cocinar.
• Ten el paño listo para pellizcar los bordes mientras la masa aún está caliente.
• Calienta los frijoles antes de montar las pellizcadas para servirlas enseguida.

Variaciones

• Más picante: añade salsa de chile al gusto sobre el chicharrón.
• Queso distinto: usa queso fresco o cotija, según prefieras.
• Con hierbas: termina con cilantro picado junto con la cebolla.
• Sin chicharrón: sirve los discos con frijoles, queso y cebolla.
• Más crujientes: recaliéntalas con un poco de aceite, como indica el método.

Errores comunes

• Masa demasiado húmeda: incorpora masa harina de cucharadita en cucharadita hasta que deje de pegarse.
• Masa agrietada: añade agua poco a poco hasta que puedas formar una bola lisa.
• Discos resecos: mantén las porciones tapadas con plástico o un paño húmedo.
• Discos pegados: coloca plástico por encima y por debajo al prensarlos.
• Pellizcar tarde: forma el borde cuando el disco aún esté caliente y flexible, protegiéndote con un paño.
• Añadir los toppings antes de tiempo: termina de cocinar cada pellizcada antes de poner los frijoles y el resto.

Cómo conservarla

Guarda las pellizcadas sin los toppings, envueltas en un paño limpio y dentro de una bolsa cerrada, en la nevera hasta 3 días; también se pueden congelar para conservarlas más tiempo. Recalienta unos minutos en un comal, una sartén o una plancha caliente, con un poco de aceite si quieres dorar el exterior.

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