Bacalao con mejillones

Ingredientes

• al gustomantequilla
• 1 cucharada (15 ml)aceite de girasol
• 6 tallosapio, con unas hojas reservadas y picadas finas
• 3 dientes grandesajo, picado fino
• 1 kgmejillones grandes, bien frotados y sin barbas; desecha los que no se cierren al golpearlos suavemente contra el borde del fregadero
• 150 mlvino blanco seco
• 700 glomo de bacalao sostenible, sin piel; mejor si es grueso y de una pieza
• un buen puñadoperejil de hoja plana, picado

Preparación

1. 1

   Sofríe el apio

   Derrite la mantequilla con 1 cucharada de aceite en una cazuela grande apta para el fuego. Sofríe a fuego muy suave el apio y el ajo durante 5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse sin dorarse. Añade los mejillones, vierte el vino blanco y tapa. Cocina 2–3 minutos, removiendo una vez, hasta que se abran.

2. 2

   Retira los mejillones

   Aparta la cazuela del fuego y saca los mejillones con una espumadera a un bol, dejando el líquido en la cazuela. Déjalos unos 5 minutos, o hasta que puedas manipularlos, y desecha los que no se hayan abierto. Retira la carne de la mitad de las conchas y resérvala junto con los demás mejillones. Vierte en la cazuela el líquido que se haya acumulado en el bol.

3. 3

   Cuece el bacalao

   Coloca el bacalao en la cazuela, añade abundante pimienta negra molida y tapa bien. Cocina a fuego medio durante 18–20 minutos, hasta que el pescado esté justo hecho. Devuelve a la cazuela la carne de mejillón y los mejillones restantes con su concha; tapa y calienta 2 minutos más, hasta que estén bien calientes.

4. 4

   Sirve caliente

   Sirve en platos hondos precalentados y termina con las hojas de apio picadas y el perejil. Para hacer el plato más contundente, acompáñalo con rebanadas grandes y finas de pan francés, tostadas a la parrilla con abundante aceite de oliva y frotadas con ajo.

¿Qué es el bacalao con mejillones?

Es un plato de pescado y marisco cocinados juntos en una cazuela, con un caldo ligero de vino blanco y el jugo que sueltan los mejillones. La combinación recuerda a la cocina marinera de distintas costas europeas, aunque la receta no se atribuye aquí a una región concreta.

En esta versión, el bacalao se cuece en el líquido de los mejillones, mientras que el apio, el ajo y el perejil aportan aroma sin cubrir el sabor del marisco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 273 calorías, 42g de proteína, 5g de hidratos y 9g de grasa.

El bacalao y los mejillones aportan la mayor parte de la proteína; el vino y las verduras contribuyen pocos hidratos, mientras que la mantequilla y el aceite concentran la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras o ensalada y sirve el pan aparte.

Una base aromática suave

Apio y ajo: se ablandan lentamente en mantequilla y aceite, sin llegar a dorarse. Así dan sabor al caldo sin añadir notas tostadas que compitan con el pescado.

Vino blanco: se incorpora al abrir los mejillones y se mezcla con sus jugos. El líquido resultante sirve después para cocer el bacalao.

Cómo tratar los mejillones

Antes de cocinarlos: frota bien las conchas, retira las barbas y desecha los que no se cierren al darles un golpecito. Comprueba también que no haya conchas rotas.

Después de abrirlos: aparta los mejillones con una espumadera y conserva todo el líquido que suelten. Desecha los que sigan cerrados tras la cocción.

El punto del bacalao

Grosor: un lomo grueso y de una pieza es más fácil de mantener jugoso durante los 18–20 minutos de cocción. Si el pescado es bastante más fino, conviene vigilarlo para evitar que se pase.

Señal de cocción: el bacalao debe quedar opaco y separarse en lascas con facilidad, pero conservar humedad. Tapa bien la cazuela para que el vapor y el líquido ayuden a cocinarlo.

Termina sin resecar

Los mejillones vuelven a la cazuela al final, cuando el bacalao ya está hecho. Bastan 2 minutos tapados para calentarlos; dejarlos mucho más tiempo puede endurecerlos.

La receta reserva algunas hojas de apio para servir junto con el perejil. Añádelos al final para que su sabor y su color se mantengan frescos.

Ideas para acompañar

Pan: las rebanadas finas de pan francés tostadas con aceite de oliva y frotadas con ajo convierten el caldo en parte del acompañamiento. Sírvelas aparte para que sigan crujientes.

Plato completo: también puedes acompañarlo con patatas cocidas o una ensalada sencilla. Mantén el acompañamiento discreto para que el pescado y los mejillones sigan siendo protagonistas.

Notas y consejos

• Ten el apio, el ajo y el perejil preparados antes de empezar: una vez abiertos los mejillones, la cocción avanza deprisa.
• Usa una cazuela con espacio suficiente para que los mejillones puedan abrirse y removerse con facilidad.
• Mantén el fuego bajo al ablandar el apio y el ajo para que no se doren.
• Reserva el jugo que se acumule en el bol de los mejillones y devuélvelo a la cazuela.
• Precalienta los platos hondos para que el caldo y el pescado se mantengan calientes al servir.

Variaciones

• Con pan de ajo: sirve rebanadas finas tostadas con aceite de oliva y frotadas con ajo.
• Con patata: acompaña el pescado con patatas cocidas para una comida más contundente.
• Con hierbas: añade un poco de cebollino picado junto con el perejil al servir.
• Con pimienta: ajusta la cantidad de pimienta negra molida al gusto antes de tapar el bacalao.

Errores comunes

• Dorar el apio y el ajo: el método pide un sofrito muy suave; cocínalos hasta que se ablanden, sin que cojan color.
• Dejar mejillones sin revisar: desecha antes de cocinarlos los que no se cierren al golpearlos suavemente.
• Conservar mejillones cerrados: aparta los que no se hayan abierto después de cocerlos.
• Tirar el jugo del bol: viértelo de nuevo en la cazuela para aprovechar el líquido que hayan soltado.
• Pasar el bacalao: empieza a comprobar el punto al acercarte a los 18 minutos y retíralo cuando esté justo hecho.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Caliéntalas suavemente en una cazuela tapada hasta que estén bien calientes; evita recalentarlas repetidamente.

Preguntas frecuentes