Tamales de pollo al estilo Jalisco

Ingredientes

• 326 gharina de masa
• 2 cucharaditaslevadura química
• 1 cucharaditasal
• 184 gmanteca de cerdo o grasa vegetal para repostería
• 738 gcaldo de pollo
• 3chiles poblanos
• 454 g de tomates maduros o 411 g de tomates asados al fuego en conservatomates
• 30 mlaceite vegetal
• 71 gcebolla blanca picada
• 2 dientesajo pelado y picado fino
• 1/4 de cucharaditacomino molido
• 4clavos de olor enteros, sin tallo y machacados
• 1/2 cucharaditasal
• 70 gaceitunas manzanilla rellenas de pimiento, picadas
• 46 galcaparras picadas gruesas
• 1/4 de taza (aprox. 60 ml)jalapeños encurtidos en dados
• 330 gpollo cocido desmenuzado
• 30–36hojas secas de maíz para tamales

Preparación

1. 1

   Mezclar los secos

   Para preparar la masa, bate en un bol mediano la harina de masa, la levadura química y la sal.

2. 2

   Batir la masa

   Pon la manteca o grasa vegetal en una batidora con pala y bate a velocidad alta hasta que quede muy ligera, de 1 a 2 minutos. Baja la velocidad y añade alternativamente el caldo de pollo y la mezcla de harina, raspando las paredes del bol cuando haga falta. Cuando esté todo incorporado, sube a velocidad media y bate de 4 a 8 minutos, hasta obtener una masa homogénea, muy esponjosa y aireada.

3. 3

   Comprobar la masa

   Echa 1/2 cucharadita de masa en una taza con agua fría. Si flota, está lista; si se hunde, sigue batiendo para incorporar más aire.

4. 4

   Asar los chiles

   Para el relleno, coloca los poblanos y, si utilizas tomates frescos, los tomates en una bandeja cubierta con papel de aluminio. Ásalos bajo el grill durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta un par de veces, hasta que estén chamuscados, blandos y arrugados.

5. 5

   Limpiar los poblanos

   Saca los poblanos y los tomates del horno. Mete los poblanos en una bolsa de plástico, ciérrala y déjalos sudar al menos 10 minutos y hasta 2 horas. Retíralos y quita la piel chamuscada en un bol con agua o bajo un chorro suave. Haz un corte longitudinal en cada uno, quita las semillas y los tallos, y córtalos en tiras de unos 2,5 × 0,6 cm. Reserva.

6. 6

   Picar los tomates

   Corta los tomates asados en trozos de aproximadamente 1,3 cm. Si usas tomates en conserva, pícalos también.

7. 7

   Sofreír la cebolla

   Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, añade la cebolla y cocínala unos 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Incorpora el ajo y cocina uno o dos minutos más, hasta que desprenda su aroma.

8. 8

   Terminar el relleno

   Añade los tomates con la piel, las semillas y los jugos, el comino, los clavos machacados y la sal. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla tenga un color rojo oscuro y espese. Agrega los poblanos, las aceitunas, las alcaparras, los jalapeños y el pollo; mezcla y cocina 5 minutos más.

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   Ablandar las hojas

   Para montar los tamales, pon las hojas secas de maíz en un bol grande con agua caliente durante al menos 10 minutos, o hasta que estén blandas y flexibles. Escúrrelas.

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    Rellenar las hojas

    Trabaja con una hoja cada vez, con el extremo estrecho hacia ti. Pon aproximadamente 1/4 de taza (50 g) de masa sobre la hoja y extiéndela formando un rectángulo de unos 7,5 × 12,5 cm y 0,6 cm de grosor. Deja un borde de al menos 1,3 cm a los lados y 2,5 cm en la parte inferior. Coloca en el centro 2 cucharadas del relleno, unos 40 g.

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    Envolver los tamales

    Junta los dos lados largos de la hoja para que la masa envuelva el relleno y pliega los lados unidos hacia un lado del tamal, enrollándolos en la misma dirección. Dobla hacia arriba la parte vacía del extremo estrecho y distribuye la masa suavemente para que quede uniforme. La base quedará cerrada y la parte superior abierta. Coloca los tamales lo más verticales posible en un recipiente, con la abertura hacia arriba, y repite con el resto de la masa y el relleno.

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    Preparar la vaporera

    Llena la vaporera con agua hasta la base de la rejilla o cesta y caliéntala a fuego medio hasta que el agua hierva suavemente. Cubre la base con una capa de hojas remojadas y coloca los tamales en posición vertical, con el extremo abierto hacia arriba. Si queda espacio, encaja más hojas para que no se muevan; cúbrelos con otras hojas remojadas.

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    Cocer al vapor

    Tapa la vaporera y cocina los tamales al vapor durante aproximadamente una hora. Apaga el fuego y déjalos reposar dentro al menos 10 minutos. Para comprobar si están hechos, desenvuelve uno: debe desprenderse fácilmente de la hoja. Si no, vuelve a ponerlos al fuego y compruébalos cada 5 minutos. Se mantendrán calientes en la vaporera unas 2 horas.

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    Guardar y recalentar

    Puedes preparar los tamales varios días antes y guardarlos bien envueltos en la nevera, o congelarlos durante meses. En ambos casos, recaliéntalos en una vaporera: los refrigerados tardarán unos 20 minutos y los congelados unos 45 minutos.

¿Qué son los tamales de Jalisco?

Los tamales son una preparación tradicional mexicana de masa de maíz rellena, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor. Esta versión, asociada a Jalisco y presentada en el programa Mexican Table de Pati, combina pollo con una mezcla de ingredientes de sabores intensos.

El relleno reúne tomate y poblano asados con aceitunas, alcaparras y jalapeños encurtidos. La masa aireada y el vapor ayudan a que el conjunto quede tierno y se sostenga al retirar la hoja.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 350 calorías, 14g de proteína, 30g de hidratos y 20g de grasa.

La masa de maíz aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la manteca o grasa vegetal concentra buena parte de la grasa. El pollo aporta proteínas; las aceitunas, las alcaparras y el caldo también pueden contribuir al sodio. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de tamales con verduras frescas o una ensalada sencilla.

Una masa ligera y bien batida

Manteca: batirla primero hasta que esté muy ligera permite incorporar aire antes de añadir el resto de los ingredientes. La grasa vegetal también sirve si prefieres no usar manteca de cerdo.

Caldo: se incorpora alternándolo con la harina para que la masa se mezcle de manera uniforme. Raspa las paredes del bol y sigue batiendo hasta que la mezcla esté homogénea y esponjosa.

El punto de los poblanos

Piel: el asado debe dejar la piel chamuscada y el chile blando y arrugado. El reposo en una bolsa cerrada genera vapor, lo que facilita pelarlo.

Corte: quita semillas y tallos antes de cortar los poblanos en tiras. Si utilizas tomates frescos, ásalos junto con los chiles; los de conserva solo necesitan picarse.

Un relleno con capas de sabor

Base: cocina la cebolla hasta que esté transparente y añade el ajo solo al final de ese sofrito, para que se aromatice sin quemarse. El tomate se cocina hasta que oscurezca y espese.

Contraste: el pollo aporta sustancia, mientras que las aceitunas y las alcaparras añaden un punto salino y los jalapeños, un toque encurtido. Prueba el relleno antes de montar y recuerda que las aceitunas y alcaparras ya tienen sal.

Envolver sin apretar demasiado

Capa: extiende la masa en un rectángulo uniforme y deja los márgenes indicados para que haya espacio al plegar. Reparte el relleno por el centro, evitando acercarlo demasiado a los bordes.

Pliegue: junta los lados largos y envuélvelos en la misma dirección; luego dobla hacia arriba el extremo estrecho. La base queda cerrada y la parte superior abierta, como se indica en el método.

Cocción al vapor y señales de punto

Colocación: pon los tamales verticales con la abertura hacia arriba y encájalos con hojas para que no se desplacen. Mantén agua en la vaporera, sin que llegue a la cesta.

Reposo: tras aproximadamente una hora de cocción, déjalos dentro al menos 10 minutos. Están listos cuando la masa se desprende con facilidad de la hoja; si aún se pega, prolonga la cocción y comprueba de nuevo cada 5 minutos.

Cómo servirlos

Sírvelos calientes, recién sacados de la hoja, como plato principal o parte de una comida compartida. Una ensalada fresca o unas verduras sencillas pueden aportar contraste al relleno intenso.

Si la vaporera conserva el calor, los tamales pueden permanecer dentro hasta 2 horas. Así puedes organizar la comida sin tener que servirlos todos en cuanto termina la cocción.

Notas y consejos

• Comprueba que el agua de la vaporera no toque la cesta antes de empezar a cocer.
• Deja las hojas en remojo hasta que se doblen sin quebrarse.
• Distribuye la masa en una capa uniforme para que los tamales se cuezan de manera regular.
• Si el relleno queda muy caliente, deja que se temple un poco antes de montarlos para trabajar con más comodidad.
• Reserva hojas remojadas para encajar los tamales en la vaporera y cubrirlos.
• Comprueba el punto desenvolviendo un tamal y verificando que la masa se desprende de la hoja.

Variaciones

• Tomate en conserva: usa tomates asados al fuego en conserva en lugar de frescos y pícalos antes de añadirlos.
• Grasa vegetal: sustituye la manteca de cerdo por grasa vegetal para repostería.
• Más picante: aumenta los jalapeños encurtidos si quieres un relleno más intenso.
• Pollo sobrante: aprovecha pollo cocido que ya tengas y desmenúzalo antes de mezclarlo con el relleno.
• Preparación anticipada: monta los tamales con varios días de antelación y guárdalos bien envueltos en la nevera.

Errores comunes

• Masa poco aireada: sigue batiéndola hasta que esté esponjosa y comprueba si media cucharadita flota en agua fría.
• Chiles difíciles de pelar: déjalos sudar en la bolsa cerrada al menos 10 minutos después de asarlos.
• Relleno demasiado húmedo: cocina la mezcla de tomate hasta que se oscurezca y espese antes de añadir el resto.
• Hojas quebradizas: mantenlas en agua caliente hasta que estén blandas y flexibles.
• Tamales sueltos en la vaporera: colócalos verticales y encájalos con hojas para que no se muevan.
• Masa pegada a la hoja: prolonga la cocción en intervalos de 5 minutos y vuelve a comprobar.

Cómo conservarla

Guarda los tamales bien envueltos en la nevera durante varios días, o congélalos para conservarlos durante meses. Recaliéntalos en una vaporera unos 20 minutos si están refrigerados o unos 45 minutos si están congelados.

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