Brasato ai funghi

Ingredientes

• 750 g–1 kgternera, de un corte adecuado para asar en olla
• Al gusto, la suficiente para cubrir la carnevino tinto
• 1–2chalotas, cortadas por la mitad
• 1 pequeñazanahoria, cortada en rodajas
• 1 tallo pequeñoapio, cortado en rodajas
• 1hoja de laurel
• 1–2clavos de olor
• 50 gpanceta, cortada en dados pequeños
• 1 pequeñacebolla, picada muy fina
• 1 pequeñazanahoria, picada muy fina
• 1 tallo pequeñoapio, picado muy fino
• Al gustovino tinto (o el líquido de la marinada)
• 475 mlcaldo de ternera (o agua)
• 15 gboletus deshidratados, remojados en agua templada hasta que estén tiernos
• 1–2, si no se han usado en la marinadaclavos de olor
• 1, si no se ha usado en la marinadahoja de laurel
• Al gustosal y pimienta
• Al gustomantequilla y aceite vegetal
• 250 gsetas frescas, en láminas o cuartos
• 1–2chalotas, picadas muy finas
• 1 ramitaperejil
• Al gustomantequilla y aceite vegetal
• Al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Marina la carne

   Si vas a marinar la carne, ponla en un recipiente con los ingredientes de la marinada y añade vino tinto suficiente para cubrirla. Déjala en la nevera toda la noche, hasta un máximo de 24 horas, y dale la vuelta una o dos veces. Sácala aproximadamente una hora antes de cocinarla para que se temple y sécala con papel de cocina.

2. 2

   Introduce la panceta

   Si utilizas un corte magro, como el redondo, puedes introducirle panceta para aportarle grasa. Haz pequeñas incisiones por toda la pieza con un cuchillo de punta y mete en ellas trocitos de panceta con los dedos.

3. 3

   Prepara las verduras

   Pica muy fina la cebolla, la zanahoria y el apio juntos, con un cuchillo o una mezzaluna sobre una tabla, o en un procesador, hasta obtener una mezcla casi pastosa.

4. 4

   Sofríe el picadillo

   Derrite una nuez generosa de mantequilla con un chorrito de aceite vegetal en una cazuela de hierro fundido que pueda contener la carne. Añade el picadillo y una pizca de sal, y cocínalo suavemente hasta que esté muy blando, sin que se dore. Unas gotas de agua ayudan a evitar que se tueste y a que se ablande.

5. 5

   Dora la ternera

   Sube el fuego y añade la carne. Dórala por todos los lados con cuidado de no quemar las verduras. Vierte un cucharón de vino tinto —o la marinada colada, si la has preparado— y deja que hierva suavemente, girando la pieza de vez en cuando.

6. 6

   Cuece a fuego lento

   Cuando el vino casi se haya evaporado, añade el caldo o el agua y los boletus remojados. Si no vas a preparar la guarnición de setas, puedes incorporar también parte o todo el agua de remojo, colada para retirar cualquier resto de tierra. Tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unas 2–3 horas; algunas recetas alargan la cocción hasta 4–6 horas. Mantén un hervor suave y añade más caldo, agua o agua de las setas si el líquido se reduce demasiado.

7. 7

   Saltea las setas

   Mientras se cocina la carne, corta las setas frescas en láminas o cuartos. Saltéalas a fuego vivo con una nuez generosa de mantequilla y un chorrito de aceite vegetal. Primero soltarán líquido; cuando se evapore, empezarán a chisporrotear y dorarse. Si las setas tienen poco sabor, añade al empezar a chisporrotear parte o toda el agua de remojo de los boletus y deja que se evapore.

8. 8

   Reduce la salsa

   Cuando la carne esté tierna, retírala de la cazuela y déjala reposar unos minutos. Comprueba la salsa: debe ser oscura, sabrosa y abundante, pero no demasiado líquida. Redúcela hirviéndola si está muy clara o añade agua si necesita aligerarse. El picadillo debe haberse deshecho en la salsa; si no, tritúrala con una batidora de mano. Si quieres, incorpora las setas salteadas y deja que hiervan unos minutos.

9. 9

   Sirve el brasato

   Corta la carne en lonchas en una fuente y distribuye las setas alrededor. Cubre con parte de la salsa y sirve el resto aparte. Acompaña el brasato con puré de patata o polenta blanda.

¿Qué es el brasato ai funghi?

El brasato es un asado de carne que se cocina lentamente en un líquido, a menudo vino, hasta que queda muy tierno. Es una preparación tradicional italiana; el nombre hace referencia a la cocción prolongada y suave.

En esta versión, el vino y las verduras forman una salsa concentrada, mientras que los boletus secos aportan profundidad y las setas frescas se sirven como guarnición.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 570 calorías, 47g de proteína, 11g de hidratos y 37g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína, mientras que la panceta y la mantequilla y el aceite suman buena parte de la grasa. Los hidratos proceden sobre todo de las verduras y las setas; el puré de patata o la polenta aumentarían los hidratos de la comida. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración generosa de verdura y una cantidad moderada de puré o polenta.

Elegir y preparar la carne

El corte: busca una pieza de ternera apropiada para cocinar en olla, que soporte una cocción larga. Si optas por un corte magro, puedes introducir trocitos de panceta en pequeñas incisiones para añadir grasa.

La marinada: dejar la carne en vino con chalota, zanahoria, apio, laurel y clavo durante la noche es opcional. Antes de dorarla, sácala de la nevera con antelación y sécala bien.

El picadillo aromático

La base: la cebolla, la zanahoria y el apio se pican hasta quedar casi como una pasta. Al cocinarse despacio en mantequilla y aceite, se ablandan y se integran en la salsa.

El cuidado: mantén el fuego suave durante este paso y evita que las verduras cojan color. Unas gotas de agua pueden ayudar a que se ablanden sin tostarse.

Una cocción suave y larga

El dorado: dora la carne por todos los lados una vez que el picadillo esté blando. Vigila las verduras mientras la giras para que no se quemen.

El hervor: tras añadir el caldo y los boletus, la cazuela debe cocinarse tapada con un hervor tranquilo. Calcula unas 2–3 horas, comprobando que el líquido no se agote; la carne está lista cuando se nota tierna al pincharla.

Setas con buen dorado

El salteado: al principio las setas frescas soltarán agua y se cocinarán en su propio jugo. Espera a que ese líquido se evapore; el chisporroteo indica que pueden empezar a dorarse.

El toque de boletus: si las setas frescas son suaves de sabor, puedes añadirles parte del agua de remojo colada justo cuando empiecen a chisporrotear. Déjala evaporar para que no queden aguadas.

Ajustar la salsa

La consistencia: la salsa debe quedar intensa y con cuerpo, pero lo bastante fluida para acompañar las lonchas. Redúcela si está demasiado líquida o añade un poco de agua si se ha concentrado en exceso.

El acabado: el picadillo debería haberse deshecho durante la cocción. Si todavía se distinguen trozos, tritura la salsa con una batidora de mano; puedes añadir las setas salteadas al final.

Reposo y acompañamientos

El reposo: deja la carne fuera de la cazuela unos minutos antes de cortarla para que sea más fácil obtener lonchas limpias. Sirve la salsa por encima y pon el resto en una salsera.

La guarnición: el puré de patata y la polenta blanda son opciones adecuadas para recoger la salsa. También puedes acompañar el plato con una verdura sencilla.

Notas y consejos

• Seca bien la carne antes de dorarla para que se tueste en lugar de soltar líquido.
• Pica las verduras muy finas para que puedan integrarse en la salsa durante la cocción.
• Mantén el hervor suave y comprueba de vez en cuando que quede líquido en la cazuela.
• Cuela el agua de remojo de los boletus antes de añadirla para retirar cualquier resto de tierra.
• Deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla en lonchas.
• Prueba la salsa al final y ajusta la sal y la pimienta antes de servir.

Variaciones

• Sin marinada: cocina la carne directamente y utiliza vino tinto durante el dorado.
• Más boletus: añade parte del agua de remojo colada a la salsa para intensificar el sabor a setas.
• Setas variadas: combina distintas setas frescas, cortándolas en tamaños parecidos para que se cocinen de manera uniforme.
• Con polenta: sirve el brasato sobre polenta blanda para aprovechar la salsa.
• Con puré: acompáñalo de puré de patata en lugar de polenta.

Errores comunes

• Verduras doradas: cocínalas a fuego suave y añade unas gotas de agua si empiezan a tostarse.
• Carne poco dorada: sécala antes de ponerla en la cazuela y dórala por todos los lados.
• Hervor demasiado fuerte: baja el fuego para que la carne se ablande sin que el líquido se reduzca de golpe.
• Cazuela seca: añade más caldo, agua o agua de setas si queda poco líquido durante la cocción.
• Setas blandas: espera a que se evapore el agua que sueltan antes de buscar el dorado.
• Salsa con restos: cuélala si hace falta y tritúrala si el picadillo no se ha deshecho.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa juntas en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela tapada; si la salsa se ha espesado, añade un poco de agua. También se puede congelar en porciones.

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