Enchiladas vegetarianas de yaca y alubias negras

Ingredientes

• 5 ml (1 cucharadita)aceite de oliva
• 198 g (7 oz)yaca desmenuzada sin condimentar, envasada, o yaca en conserva
• 15 ml (1 cucharada)cilantro picado
• 1 dienteajo machacado
• 1,25 ml (1/4 de cucharadita)pimentón ahumado
• 1,25 ml (1/4 de cucharadita)sal
• 160 ml (2/3 de taza)alubias negras en conserva, enjuagadas y escurridas
• 6tortillas de maíz o de trigo, o una combinación
• 67 g (2/3 de taza)queso rallado tipo mexicano, normal o vegano
• 1 lataguindillas verdes en dados
• 300 ml (1 1/4 tazas)salsa para enchiladas comprada o casera

Preparación

1. 1

   Prepara el horno

   Calienta el horno a 175 °C (350 °F). Engrasa una fuente de horno de 28 × 18 × 5 cm (11 × 7 × 2 pulgadas) con aceite en aerosol.

2. 2

   Desmenuza la yaca

   Si utilizas yaca en conserva, escúrrela y desmenúzala. Si ya viene desmenuzada, pasa directamente al siguiente paso.

3. 3

   Cocina el relleno

   Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente grande. Añade la yaca, el cilantro, el ajo, el pimentón ahumado y la sal, y cocina a fuego medio durante 3–4 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorpora las alubias negras y 30 ml (2 cucharadas) de salsa para enchiladas; cocina 2–3 minutos más. Retira la sartén del fuego, mezcla bien y reserva.

4. 4

   Rellena las tortillas

   Extiende 120 ml (1/2 taza) de salsa en el fondo de la fuente. Pon 5 ml (1 cucharadita) de salsa sobre cada tortilla. Rellena cada una con 2 cucharadas colmadas de la mezcla de yaca y 10 ml (2 cucharaditas) de queso. Enróllalas y colócalas en la fuente con la unión hacia abajo. Reparte la salsa restante por el centro de las tortillas enrolladas, dejando los extremos sin cubrir.

5. 5

   Hornea las enchiladas

   Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 30 minutos. Retira el papel, espolvorea el queso restante y añade tanta guindilla en dados como quieras. Hornea destapado otros 5 minutos, o hasta que el queso se haya fundido. Sirve caliente.

¿Qué son las enchiladas de yaca?

Las enchiladas son tortillas rellenas, enrolladas y servidas con salsa, un plato muy asociado a la cocina mexicana. Esta versión cambia el pollo por yaca desmenuzada y alubias negras.

La yaca tiene una textura fibrosa que funciona bien en un relleno especiado, mientras que la salsa y el queso aportan jugosidad y sabor. Las guindillas verdes permiten ajustar el picante al servir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 166 calorías, 15g de proteína, 22g de hidratos y 6g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las tortillas, las alubias y la salsa; la grasa, del aceite y el queso. Las alubias aportan parte de la proteína, junto con el queso. Acompaña la ración con verduras para completar el plato.

La yaca y las alubias

Yaca en conserva: escúrrela bien antes de desmenuzarla para que el relleno no quede demasiado húmedo. Si ya viene desmenuzada, puedes omitir ese trabajo.

Alubias negras: enjuágalas y escúrrelas antes de añadirlas; así se incorporan al relleno sin líquido de la conserva.

Dorar el relleno sin secarlo

Aromáticos: el ajo, el cilantro y el pimentón ahumado se cocinan brevemente con la yaca a fuego medio. Remueve de vez en cuando y evita prolongar la cocción más de lo indicado.

Salsa: añadir dos cucharadas al relleno ayuda a que quede ligado. Retira la sartén del fuego al terminar y mezcla bien antes de rellenar las tortillas.

Enrollar y colocar las tortillas

Relleno: usa dos cucharadas colmadas de mezcla y dos cucharaditas de queso por tortilla, como indica la receta. No las llenes en exceso, para poder enrollarlas sin que se rompan.

Colocación: ponlas con la unión hacia abajo en la fuente. La salsa debe cubrir el centro, pero deja los extremos sin salsa, tal como se indica en el método.

Cómo saber si están listas

Primer horneado: mantén la fuente cubierta durante 30 minutos a 175 °C. El papel de aluminio ayuda a que las enchiladas se calienten sin que la superficie se reseque demasiado pronto.

Acabado: añade el queso restante y las guindillas después de retirar el papel. Cinco minutos más de horno bastan cuando el queso está fundido.

Elige tortillas y queso

Tortillas: puedes usar de maíz, de trigo o combinar ambas, según tu preferencia. Si buscas una versión vegana, comprueba que las tortillas elegidas no lleven ingredientes de origen animal.

Queso: la receta admite una mezcla rallada tipo mexicano normal o vegana. También puedes optar por una salsa casera o comprada, respetando la cantidad total.

Qué servir al lado

Acompañamientos: una ensalada fresca o verduras sirven para completar el plato sin competir con la salsa. También puedes ofrecer más guindillas en la mesa para que cada comensal ajuste el picante.

Para equilibrar la ración, combina las enchiladas con una buena porción de verduras y elige un acompañamiento sencillo.

Notas y consejos

• Escurre bien la yaca en conserva antes de desmenuzarla.
• Remueve el relleno de vez en cuando mientras se cocina a fuego medio.
• Ten las tortillas y la mezcla de relleno listas antes de empezar a enrollar.
• Coloca cada tortilla con la unión hacia abajo para que conserve la forma.
• Añade la cantidad de guindillas que prefieras justo antes del horneado final.
• Sirve las enchiladas calientes, cuando el queso esté fundido.

Variaciones

• Versión vegana: utiliza queso vegano y comprueba que las tortillas y la salsa sean aptas para una dieta vegana.
• Más picante: añade más guindillas verdes en dados antes del último horneado.
• Menos picante: reduce la cantidad de guindillas o sírvelas aparte.
• Salsa casera: sustituye la salsa comprada por una casera, manteniendo la cantidad indicada.
• Mezcla de tortillas: combina tortillas de maíz y de trigo para variar la textura.

Errores comunes

• Yaca húmeda: escúrrela bien antes de desmenuzarla para evitar un relleno aguado.
• Rellenar demasiado: respeta las cantidades por tortilla para poder enrollarlas sin que se abran.
• Sartén demasiado caliente: cocina a fuego medio para que los ingredientes se calienten sin quemarse.
• Olvidar la unión: coloca las tortillas con el cierre hacia abajo para que no se desenrollen.
• Queso añadido demasiado pronto: reserva el queso final para después de retirar el papel de aluminio.
• Pasarse con las guindillas: añádelas poco a poco o sírvelas aparte si no conoces el picante que prefieren los comensales.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta en el horno hasta que estén bien calientes, cubiertas al principio para que no se resequen; también puedes usar el microondas.

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