Perna de cerdo asada con corteza crujiente y ambrosía

Ingredientes

• 3–4 kgpierna de cerdo con la piel bien marcada
• 200 mlvinagre de vino blanco
• 2 cucharadasaceite vegetal
• 1limón, exprimido
• 2 cucharaditassal
• 4 grandespatatas, peladas y cortadas por la mitad
• al gustoharina corriente
• 500 mlcaldo de pollo o agua, para la salsa
• 4manzanas Bramley, peladas y troceadas
• al gustomantequilla

Preparación

1. 1

   Seca la piel

   Empieza el día anterior. Hierve agua en el hervidor y coloca el cerdo en un fregadero limpio. Vierte agua hirviendo sobre la piel para escaldarla, escúrrela y déjala secar al menos 10 minutos. Pon la carne en una fuente grande. Mezcla el vinagre, 2 cucharadas de aceite vegetal, el zumo de limón y la sal; vierte la mezcla sobre el cerdo y úntalo por todas partes. Déjalo en la nevera toda la noche, sin cubrir, para que la piel se seque.

2. 2

   Asa lentamente

   Al día siguiente, calienta el horno a 150 °C, o a 130 °C con ventilador. Coloca las patatas en la bandeja de asar para que hagan de base para el cerdo. Pon la carne encima y añade 125 ml de agua al fondo de la bandeja. Cubre toda la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 3 horas.

3. 3

   Dora la corteza

   Retira el papel de aluminio y sube la temperatura a 220 °C, o a 200 °C con ventilador. Hornea 1 hora más, o hasta que la piel esté bien crujiente.

4. 4

   Cuece las manzanas

   Para preparar la salsa, pon las manzanas en un cazo con una nuez grande de mantequilla y 100 ml de agua. Tapa y cocina a fuego suave durante 15–20 minutos, hasta que las manzanas se deshagan y formen una salsa.

5. 5

   Deja reposar

   Saca el cerdo del horno y déjalo reposar 30 minutos. Retira las patatas de la bandeja y deséchalas, o guárdalas para comerlas más tarde con un huevo frito y guindilla picada.

6. 6

   Prepara la salsa

   Pon la bandeja de asar a fuego medio y retira con una cuchara la mayor parte de la grasa. Añade 1 cucharada de harina y remueve bien, aprovechando los jugos y los trocitos adheridos a la bandeja. Incorpora poco a poco el caldo o el agua y sube el fuego hasta que la mezcla empiece a hervir suavemente, sin dejar de remover. Cocina a fuego suave 10 minutos y ajusta de sal si hace falta. Sirve el cerdo con la salsa de la bandeja y la de manzana.

¿Qué es la pierna de cerdo asada con ambrosía?

Es un asado de cerdo con piel crujiente, acompañado de salsa de manzana y una salsa hecha con los jugos de la bandeja. La combinación de cerdo y manzana es clásica en la cocina británica, donde las manzanas Bramley aportan un punto ácido y se deshacen al cocinarlas.

Esta versión se basa en dos preparaciones sencillas: dejar la piel al aire durante la noche y asar primero la carne tapada antes de subir la temperatura. Así se cocina la pieza antes de dedicar el tramo final a dorar la corteza.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 763 calorías, 74g de proteína, 26g de hidratos y 41g de grasa.

La proteína procede principalmente del cerdo; las patatas y las manzanas aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la grasa viene sobre todo de la carne, el aceite y la mantequilla. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada de asado con verduras, además de las salsas.

La piel y el secado

Piel marcada: los cortes permiten que el calor llegue a la superficie y ayudan a que la corteza se forme de manera más uniforme. Procura no cortar profundamente hasta la carne.

Secado previo: escaldar la piel y dejarla destapada en la nevera durante la noche ayuda a quitar humedad de la superficie. Sécala al menos 10 minutos antes de aliñarla.

El aliño de vinagre y limón

Vinagre y limón: se mezclan con aceite y sal y se frotan por toda la pieza. El aliño da sabor al cerdo; procura que la piel quede expuesta al aire durante la noche, como indica el método.

Sal: se añade al aliño desde el principio. Como la receta no especifica más cantidad para ajustar al final, prueba la salsa de la bandeja antes de servir y añade solo si lo necesita.

Dos temperaturas de horno

Cocción tapada: las patatas hacen de base para la carne y el agua en el fondo de la bandeja aporta humedad mientras el cerdo se asa durante 3 horas a 150 °C, o 130 °C con ventilador.

Tramo final: al retirar el papel de aluminio, sube el horno a 220 °C, o 200 °C con ventilador, durante 1 hora más. Vigila la corteza hacia el final; debe quedar crujiente, no solo dorada.

La salsa de manzana

Manzanas Bramley: al cocerse tapadas con 100 ml de agua y una nuez grande de mantequilla, se ablandan hasta convertirse en una salsa. El fuego suave ayuda a que se deshagan sin que el fondo se agarre.

Textura: cocina entre 15 y 20 minutos, hasta que las manzanas hayan colapsado. Si quedan trozos, remueve y aplástalos en el cazo para obtener una consistencia más homogénea.

La salsa de la bandeja

Desengrasa: retira la mayor parte de la grasa antes de añadir la harina, pero conserva los jugos y los trocitos pegados, que aportan sabor.

Incorpora el líquido poco a poco: añade el caldo de pollo o el agua gradualmente mientras remueves. Después deja que la salsa hierva suavemente durante 10 minutos para que espese.

Reposo y acompañamientos

Reposo: deja la carne fuera del horno durante 30 minutos antes de servirla. Ese tiempo también permite terminar la salsa sin apresurarse.

Para acompañar: sirve el cerdo con la salsa de manzana y la salsa de la bandeja. Las patatas usadas como base se desechan según el método, aunque también se pueden guardar para comer más tarde con huevo frito y guindilla picada.

Notas y consejos

• Deja el cerdo destapado en la nevera toda la noche para que la piel pueda secarse.
• Asegúrate de que la piel esté bien marcada antes de empezar.
• Coloca las patatas debajo de la carne y añade el agua al fondo de la bandeja.
• Retira la mayor parte de la grasa antes de empezar la salsa, pero conserva los jugos de la bandeja.
• Añade el caldo o el agua poco a poco y remueve continuamente para que la harina se integre.
• Reserva los 30 minutos de reposo de la carne antes de servir.

Variaciones

• Con caldo: usa caldo de pollo en lugar de agua para la salsa de la bandeja.
• Con agua: prepara la salsa con agua si no tienes caldo de pollo.
• Con guindilla: sirve las patatas reservadas con huevo frito y guindilla picada, como sugiere la receta.
• Salsa más fina: aplasta bien las manzanas cocidas para conseguir una textura más uniforme.
• Ajuste de sazón: prueba la salsa de la bandeja al final y añade sal solo si hace falta.

Errores comunes

• Piel húmeda: déjala destapada en la nevera durante la noche para que se seque.
• Cortes demasiado profundos: marca la piel sin llegar en exceso a la carne.
• Retirar toda la grasa: quita la mayor parte, pero conserva los jugos y los trocitos adheridos a la bandeja.
• Añadir el líquido de golpe: incorpóralo gradualmente mientras remueves para evitar grumos.
• Apresurar el reposo: deja la carne 30 minutos fuera del horno antes de servirla.

Cómo conservarla

Guarda el cerdo y las salsas por separado en recipientes tapados en la nevera y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta la carne y las salsas hasta que estén bien calientes; la corteza puede perder parte de su textura al guardarse.

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