Caldo de huesos de ternera

Ingredientes

• 2,72 kg (6 lb)huesos de ternera (de tuétano, articulaciones o rabo)
• 5 tallosapio, troceado grueso
• 5zanahorias, troceadas gruesas
• 2 grandescebollas, cortadas en cuartos
• 12 dientesajo, aplastados
• 5 ramitastomillo
• 4hojas de laurel
• 22,5 ml (1 1/2 cucharadas)vinagre de sidra de manzana
• al gustosal
• al gustopimienta blanca
• al gustocayena en polvo
• 2,4–2,84 l (10–12 tazas)agua, o la necesaria para cubrir los huesos
• 2,5 ml (1/2 cucharadita), o al gustocúrcuma
• 2ramas de canela
• 15 ml (1 cucharada)granos de pimienta negra

Preparación

1. 1

   Escalda los huesos

   Este paso es opcional, pero recomendable. Pon los huesos en una olla grande, cúbrelos con agua y lleva a ebullición a fuego fuerte. Hiérvelos durante 10–15 minutos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría para retirar las impurezas.

2. 2

   Asa huesos y verduras

   Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). Coloca en una bandeja grande los huesos escaldados, el apio, las zanahorias y las cebollas. Ásalos durante 45–55 minutos, hasta que estén bien dorados.

3. 3

   Prepara la olla

   Pasa los huesos y las verduras asados a la olla Instant Pot. Añade el ajo, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta, las ramas de canela, la cúrcuma, la sal, la pimienta blanca y la cayena. Vierte también el vinagre de sidra de manzana.

4. 4

   Añade el agua

   Vierte suficiente agua para cubrir por completo los huesos y las verduras, sin superar la marca de llenado máximo de la olla; serán aproximadamente 2,4–2,84 litros (10–12 tazas).

5. 5

   Cocina a presión

   Cierra la tapa y coloca la válvula en la posición de sellado. Cocina a presión alta durante 2 horas, o hasta 4 horas si quieres un caldo más intenso.

6. 6

   Libera la presión

   Al terminar la cocción, deja que la presión baje de forma natural durante unos 20–30 minutos. Abre la tapa con cuidado cuando se haya liberado por completo.

7. 7

   Cuela el caldo

   Cuela el caldo con un colador de malla fina sobre una olla o recipiente grande. Desecha los huesos y las verduras, o reserva los trozos de carne que quieras aprovechar.

8. 8

   Enfría y conserva

   Deja enfriar el caldo y refrigéralo durante toda la noche. Retira la grasa solidificada de la superficie. Guárdalo en tarros o recipientes en la nevera hasta 5 días, o congélalo para conservarlo durante más tiempo.

¿Qué es el caldo de huesos de ternera?

Es un caldo elaborado cociendo huesos de ternera con verduras y aromáticos para extraer sabor en el líquido. Preparaciones de este tipo se encuentran en distintas tradiciones culinarias, y el método aquí combina el asado previo con la cocción a presión.

Los huesos y las verduras bien dorados dan una base intensa, mientras que la canela y la cúrcuma aportan un perfil especiado y cálido.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 90 calorías, 10g de proteína, 5g de hidratos y 4g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las verduras y la pequeña cantidad de especias; la grasa depende del tuétano y del tipo de huesos utilizados. La proteína procede principalmente de los huesos y de los restos de carne que queden en el caldo, por lo que puede variar bastante. Acompaña una ración con verduras y una fuente de hidratos, como patata o pan, para completar el plato.

Elegir los huesos

Tuétano y articulaciones: la receta admite estos cortes o rabo de ternera, así que puedes usar una combinación de los que tengas disponibles.

Cantidad: coloca los huesos en la olla sin sobrepasar la marca de llenado máximo al añadir el agua.

Por qué se asan los ingredientes

Huesos dorados: el escaldado previo es opcional, pero la receta lo recomienda para retirar impurezas antes del asado.

Verduras asadas: hornear apio, zanahorias y cebollas junto a los huesos durante 45–55 minutos concentra sus sabores. Busca un dorado profundo antes de pasarlos a la olla.

Equilibrar las especias

Aromáticos: ajo, tomillo, laurel y granos de pimienta negra acompañan el sabor de la ternera. La canela y la cúrcuma añaden notas especiadas; puedes ajustar la cúrcuma y la cayena al gusto.

Sal y pimienta blanca: se incorporan antes de cocinar. Como sus cantidades no están fijadas, sazona con moderación y ajusta al servir.

La cocción a presión

Nivel de agua: cubre los huesos y las verduras, pero no rebasas la línea de llenado máximo de la Instant Pot. La receta indica unos 2,4–2,84 litros, según lo que necesite la olla.

Tiempo: cocina a presión alta durante 2 horas; para un caldo más intenso, la receta permite alargarlo hasta 4 horas. Al finalizar, deja que la presión baje de forma natural durante 20–30 minutos.

Cuándo está listo y cómo servirlo

Tras colarlo, el caldo debe quedar sin trozos de hueso ni verduras; un colador de malla fina ayuda a conseguirlo. La grasa se retira más fácilmente después de enfriarlo toda la noche en la nevera.

Sírvelo caliente en una taza o un bol, o úsalo como base líquida para otras preparaciones. Para una comida más completa, acompáñalo con verduras o una fuente de hidratos de carbono.

Notas y consejos

• Si escalda los huesos, enjuágalos con agua fría antes de ponerlos en la bandeja.
• Deja espacio en la bandeja para que los huesos y las verduras se doren durante el asado.
• No llenes la Instant Pot por encima de la marca máxima.
• Respeta la liberación natural de presión durante 20–30 minutos antes de abrir la olla.
• Enfría el caldo y refrigéralo toda la noche para poder retirar con facilidad la grasa solidificada.
• Reserva los trozos de carne que encuentres al colar si quieres añadirlos al caldo.

Variaciones

• Mezcla de huesos: combina huesos de tuétano, articulaciones o rabo, tal como permite la receta.
• Más intenso: cocina a presión hasta 4 horas en lugar de 2.
• Más suave: reduce la cayena o prescinde de ella al gusto.
• Especias ajustadas: añade la cúrcuma al gusto en vez de usar la cantidad indicada.
• Con carne: reserva y devuelve al caldo los trozos de carne recuperados al colarlo.

Errores comunes

• Huesos sin escaldar: aunque el paso es opcional, escáldalos 10–15 minutos y enjuágalos si quieres retirar impurezas antes del asado.
• Dorado insuficiente: asa los ingredientes durante 45–55 minutos, hasta que estén bien dorados.
• Demasiada agua: cubre los ingredientes sin sobrepasar la marca de llenado máximo.
• Apertura prematura: espera a que la presión se libere por completo antes de abrir la tapa.
• Colado apresurado: utiliza un colador de malla fina para separar los restos sólidos del caldo.
• Grasa sin retirar: enfría el caldo toda la noche y retira la capa solidificada antes de guardarlo o servirlo.

Cómo conservarla

Guarda el caldo en recipientes o tarros en la nevera hasta 5 días. Para conservarlo durante más tiempo, congélalo; descongélalo y vuelve a calentarlo antes de servir.

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