Panceta de cerdo estofada al estilo chino (Hong Shao Rou)

Ingredientes

• 454 g (1 lb), cortada en dados de 2,5–3,8 cm (1–1,5 pulgadas)panceta de cerdo
• 4–5 dientesajo, aplastados
• 1–2 cucharadaspasta de guindilla y judía fermentada (doubanjiang)
• 1–2 cucharadasazúcar moreno (o azúcar piedra)
• 2–3 cucharadasmichiu (vino de arroz)
• 2 cucharadassalsa de soja clara
• 1 cucharadasalsa de soja oscura
• 355 ml aproximadamente (1 1/2 tazas), o lo suficiente para cubrir casi toda la pancetaagua
• Opcional: 1–2guindillas rojas secas
• Opcional, al gustocebolleta picada, para decorar

Preparación

1. 1

   Aromatiza el azúcar

   Calienta una olla grande o un wok a fuego medio con un poco de aceite de cocina. Añade el ajo, el azúcar moreno y las guindillas secas, si las usas. Cocina brevemente, removiendo, hasta que desprendan aroma y el azúcar empiece a fundirse.

2. 2

   Dora la panceta

   Añade la panceta y dórala por varios lados, hasta que esté ligeramente caramelizada.

3. 3

   Añade doubanjiang

   Incorpora la pasta de guindilla y judía fermentada y remueve para que cubra la carne.

4. 4

   Agrega los líquidos

   Pasa la mezcla a una cazuela de barro si lo deseas, o continúa en la misma olla. Añade el vino de arroz, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar piedra y suficiente agua para cubrir casi toda la panceta. Remueve para mezclar.

5. 5

   Estofa la carne

   Lleva el líquido a ebullición y baja el fuego al mínimo. Tapa y cocina a fuego lento entre 50 y 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la panceta esté tierna. Para que quede especialmente blanda, cocina entre 75 y 90 minutos. Si hace falta, añade un poco más de agua durante la cocción.

6. 6

   Reduce la salsa

   Cuando la panceta esté tierna, destapa y sube el fuego a medio. Cocina sin tapar unos 5–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca y forme una salsa espesa y brillante que cubra la carne.

7. 7

   Decora y sirve

   Decora con cebolleta picada, si lo deseas, y sirve caliente con arroz al vapor o fideos.

¿Qué es la Hong Shao Rou?

La Hong Shao Rou, cuyo nombre suele traducirse como panceta roja estofada, es un plato chino de cerdo cocinado lentamente en una mezcla de soja, azúcar y vino de arroz. El estofado deja la carne tierna y tiñe la salsa de un tono oscuro y apetecible.

En esta versión, el doubanjiang aporta un punto salado y picante que equilibra el azúcar. La reducción final concentra el líquido y lo convierte en una cobertura brillante para la panceta.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 608 calorías, 12g de proteína, 1g de hidratos y 60g de grasa.

La mayor parte de la grasa y la energía procede de la panceta; el cerdo también aporta la proteína. Los azúcares y las salsas contribuyen en menor medida a los hidratos y al sodio, mientras que el arroz o los fideos añaden hidratos si se sirven como acompañamiento. Para equilibrar el plato, acompaña una porción moderada de panceta con verduras y una cantidad de arroz o fideos ajustada a tu apetito.

La panceta y sus dados

Tamaño uniforme: corta la panceta en dados de unos 2,5–3,8 cm para que se doren de forma parecida y se estofen a un ritmo similar.

Dorado: deja algo de espacio entre los trozos al dorarlos y trabaja por tandas si la olla está llena. Así la carne puede caramelizarse en lugar de cocerse en su propio vapor.

Azúcar, ajo y doubanjiang

Ajo y azúcar: caliéntalos brevemente con las guindillas opcionales, removiendo para evitar que el azúcar se queme. El momento de añadir la panceta es cuando el ajo desprende aroma y el azúcar empieza a fundirse.

Doubanjiang: incorpóralo después de dorar la carne y remueve hasta que se adhiera a los trozos. Como la pasta y las salsas de soja aportan sabor salado, prueba la salsa antes de añadir sal adicional.

El estofado a fuego lento

Líquido: añade agua suficiente para cubrir casi toda la panceta, sin necesidad de sumergirla por completo. Mantén el hervor suave y añade un poco más de agua si el nivel baja demasiado antes de que la carne esté tierna.

Tiempo: empieza a comprobar la textura después de 50 minutos; el método indica 50–60 minutos, o 75–90 para una panceta aún más blanda. Remover de vez en cuando ayuda a que la cocción sea uniforme.

Cómo reconocer el punto

Carne tierna: la panceta debe poder atravesarse con facilidad con un tenedor, pero conviene comprobar los trozos antes de destapar y reducir la salsa. Si aún está firme, continúa estofándola y añade algo de agua si hace falta.

Salsa ligada: al final, cocina sin tapa entre 5 y 10 minutos, hasta que el líquido se espese y se adhiera a la carne. Vigila la olla y remueve de vez en cuando para que la salsa no se pegue.

Cómo servirla

Arroz al vapor: su sabor sencillo combina con la salsa intensa y permite recogerla con cada bocado. Sirve la panceta caliente y añade la cebolleta picada justo antes de llevarla a la mesa.

Fideos: también son una buena base para la carne y su salsa. Si acompañas el plato con verduras, puedes añadirlas aparte para completar la comida.

Notas y consejos

• Seca la superficie de la panceta antes de dorarla para favorecer el caramelizado.
• Dora los trozos en tandas si no caben con espacio en la olla.
• Mantén un hervor suave durante el estofado para cocinar la carne sin que el líquido se evapore demasiado rápido.
• Comprueba la ternura antes de reducir la salsa, ya que la reducción no ablanda la carne.
• Remueve con cuidado durante la reducción para cubrir la panceta sin romper los trozos.
• Sirve el arroz o los fideos recién hechos para que estén listos cuando la salsa alcance su punto.

Variaciones

• Más picante: añade las dos guindillas secas y utiliza la cantidad mayor de doubanjiang.
• Más dulce: elige la cantidad mayor de azúcar indicada y ajusta el sabor al final.
• Con azúcar piedra: úsalo en lugar del azúcar moreno para preparar la versión indicada en la receta.
• En cazuela de barro: pasa la mezcla a una cazuela de barro antes de añadir los líquidos y continúa el estofado.
• Con cebolleta: termina con cebolleta picada para aportar un toque fresco.

Errores comunes

• Llenar demasiado la olla al dorar: la panceta puede cocerse en vez de caramelizarse; dórala en tandas.
• Quemar el azúcar: puede dar un sabor amargo; caliéntalo brevemente y añade la panceta cuando empiece a fundirse.
• Hervir con demasiada fuerza: el líquido puede evaporarse antes de que la carne esté tierna; baja el fuego después de llevarlo a ebullición.
• Destapar antes de tiempo: si la panceta aún está firme, sigue estofándola antes de reducir la salsa.
• Reducir demasiado la salsa: puede espesarse en exceso o pegarse; remueve y retira la olla del fuego cuando cubra la carne.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Caliéntalas en una olla a fuego bajo, removiendo; si la salsa se ha espesado mucho, añade un poco de agua.

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