Kabsa de pollo

Ingredientes

• 60 ml (¼ taza)ghee
• 15 ml (1 cucharada)ajo picado
• 15 ml (1 cucharada)pasta de jengibre
• 60 ml (¼ taza)concentrado de tomate
• 1cebolla amarilla, cortada en dados
• 2tomates triturados
• 3–4cuartos traseros de pollo
• 4hojas de laurel
• 6vainas de cardamomo
• 6clavos de olor
• 2ramas de canela
• 3limas negras secas
• 1 (opcional)chile verde
• 10 ml (2 cucharaditas)cilantro molido
• 2,5 ml (½ cucharadita)cardamomo molido
• 2,5 ml (½ cucharadita)canela molida
• 5 ml (1 cucharadita)pimienta negra
• 2,5 ml (½ cucharadita)cúrcuma
• 5 ml (1 cucharadita)cebolla en polvo
• 10 ml (2 cucharaditas)sal
• 10 ml (2 cucharaditas)chile en polvo o pimentón
• 10 ml (2 cucharaditas)mezcla de siete especias
• 570 g (3 tazas)arroz basmati, bien lavado y puesto en remojo
• 1,08 l (4½ tazas)caldo de pollo
• 5 ml (1 cucharadita)sal
• Al gustopasas
• Al gustozanahorias salteadas
• Al gustocebolla frita
• Al gustoalmendras en láminas tostadas
• Al gustoperejil picado

Preparación

1. 1

   Sofríe la base

   Calienta el ghee en una olla grande o cazuela de hierro a fuego medio. Añade el ajo, la pasta de jengibre, el concentrado de tomate y la cebolla en dados. Sofríe unos 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y la mezcla desprenda aroma.

2. 2

   Tuesta las especias

   Incorpora las especias enteras: laurel, cardamomo en vainas, clavos, ramas de canela, limas secas y el chile verde si lo usas. Añade tres cuartas partes de la mezcla de especias molidas para kabsa y sofríe 2–3 minutos más, hasta que esté aromática.

3. 3

   Dora el pollo

   Mezcla bien los ingredientes de la olla y coloca los cuartos de pollo con la piel hacia abajo. Dóralos durante unos 5–7 minutos, hasta que la piel esté crujiente y dorada.

4. 4

   Cuece con tomate

   Vierte los tomates triturados y mézclalos con las especias. Tapa la olla y cocina a fuego bajo unos 30 minutos, hasta que el pollo esté casi hecho; terminará de cocinarse en el horno.

5. 5

   Asa el pollo

   Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Saca el pollo de la olla y pásalo a una bandeja. Espolvorea por encima el resto de la mezcla de especias y ásalo 15–20 minutos, hasta que esté crujiente y dorado por arriba y completamente cocido.

6. 6

   Tuesta el arroz

   Mientras se asa el pollo, añade el arroz basmati lavado a la olla con la mezcla de tomate y especias. Tuéstalo unos minutos, hasta que esté ligeramente dorado y aromático.

7. 7

   Cuece el arroz

   Vierte el caldo de pollo y añade la sal. Remueve, tapa y cocina a fuego bajo unos 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno y suelto. Retira la olla del fuego y déjala tapada otros 10–15 minutos para que el arroz termine de hacerse al vapor.

8. 8

   Monta la fuente

   Ahueca el arroz con un tenedor y pásalo a una fuente de servir. Coloca encima el pollo asado.

9. 9

   Añade los adornos

   Si te apetece, termina el kabsa con pasas, zanahorias salteadas, cebolla frita, almendras tostadas en láminas y perejil picado.

10. 10

    Sirve caliente

    Lleva el kabsa de pollo a la mesa y sírvelo caliente.

¿Qué es el kabsa de pollo?

El kabsa es un plato de arroz y carne muy asociado a Arabia Saudí, aunque también se prepara en otros países de la península arábiga. Suele servirse en una fuente grande para compartir, y puede hacerse con pollo, cordero o marisco.

En esta versión, el arroz absorbe el tomate, el caldo y las especias de la cocción del pollo. El pollo se termina aparte en el horno para que la piel pueda dorarse mientras el arroz queda tierno.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 780 calorías, 42g de proteína, 83g de hidratos y 31g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y una parte menor del tomate; el ghee y la piel del pollo aportan buena parte de la grasa. El pollo aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar la ración, acompáñala con una ensalada o verduras y modera la cantidad de arroz si lo prefieres.

Una base de especias en dos capas

Especias enteras: el laurel, las vainas de cardamomo, los clavos, la canela y las limas secas aportan aroma al aceite y al tomate. Añádelas con el chile verde opcional y deja que se tuesten brevemente, sin que se quemen.

Especias molidas: el cilantro, el cardamomo, la canela, la pimienta, la cúrcuma, la cebolla en polvo, el chile o pimentón y la mezcla de siete especias forman el condimento del plato. Se reserva una parte para sazonar el pollo antes de asarlo.

El punto del pollo

Dorado inicial: coloca el pollo con la piel hacia abajo y deja que se dore sin moverlo demasiado. Así se forma una superficie dorada antes de la cocción lenta con tomate.

Cocción final: los 30 minutos a fuego bajo dejan el pollo casi hecho, y el horno lo termina en otros 15–20 minutos. Comprueba que esté completamente cocido antes de servir.

Cómo conseguir arroz suelto

Lavado y remojo: lavar bien el basmati y ponerlo en remojo ayuda a retirar el almidón superficial. Escúrrelo antes de añadirlo a la olla para que no aporte agua de más.

Absorción: tuesta el arroz unos minutos y remuévelo con la mezcla de tomate antes de incorporar el caldo. Una vez tapada la olla, evita levantar la tapa durante los 20 minutos de cocción.

El reposo también cuenta

Cuando el arroz esté tierno, retira la olla del fuego y déjala tapada entre 10 y 15 minutos. Ese reposo permite que termine de absorber el vapor y facilita que los granos queden sueltos al ahuecarlos.

El pollo se asa durante la cocción del arroz, así que ambas partes pueden estar listas casi a la vez. Ten preparada la fuente para servir el arroz recién reposado con el pollo encima.

Guarniciones y servicio

Adornos: las pasas aportan un toque dulce, mientras que la cebolla frita y las almendras tostadas añaden contraste y textura. Las zanahorias salteadas y el perejil completan la fuente con color.

Para acompañar: sirve el kabsa como plato principal y, si quieres equilibrar la comida, añade una ensalada fresca o verduras sencillas. También puedes poner los adornos por separado para que cada persona elija.

Notas y consejos

• Escurre bien el arroz después del remojo para no alterar la proporción de líquido.
• Dora el pollo con la piel hacia abajo antes de añadir los tomates.
• Reparte las especias molidas en dos tandas: la mayoría para la olla y el resto para el pollo.
• Mantén la olla tapada mientras se cuece el arroz para conservar el vapor.
• Deja reposar el arroz tapado de 10 a 15 minutos antes de ahuecarlo.
• Tuesta las almendras y prepara los adornos mientras el pollo termina en el horno.

Variaciones

• Con cordero: sustituye el pollo por cordero y ajusta la cocción hasta que esté tierno.
• Con marisco: usa marisco en lugar de pollo y añádelo según el tiempo de cocción que necesite.
• Más suave: omite el chile verde y el chile en polvo, o usa pimentón.
• Con pasas: añade pasas como adorno para contrastar con las especias.
• Más crujiente: termina la fuente con cebolla frita y almendras tostadas.

Errores comunes

• Quemar las especias: tuéstalas solo 2–3 minutos y baja el fuego si empiezan a oscurecerse demasiado.
• Mover demasiado el pollo: déjalo quieto el tiempo suficiente para que la piel se dore.
• Añadir el arroz mojado: escúrrelo bien tras lavarlo y ponerlo en remojo.
• Levantar la tapa pronto: deja que el arroz se cueza los 20 minutos indicados sin perder vapor.
• Servir el arroz sin reposo: mantenlo tapado otros 10–15 minutos fuera del fuego antes de ahuecarlo.
• Sacar el pollo antes de tiempo: comprueba que esté completamente cocido tras el horneado.

Cómo conservarla

Guarda el pollo y el arroz por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta hasta que estén bien calientes; añade un poco de caldo o agua al arroz para que no se reseque.

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