Risotto de setas

Ingredientes

• 500 gsetas
• 1/2 cucharadita (2,5 ml)sal
• al gustopimienta negra recién molida
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• 1 medianacebolla, picada
• 2 dientesajo, picado
• 300 g (1 1/2 tazas)arroz Arborio
• 1,42 l (6 tazas)caldo de pollo
• 30 g (2 cucharadas)mantequilla
• 50 g (1/2 taza)queso parmesano

Preparación

1. 1

   Dorar las setas

   Corta las setas en láminas y resérvalas. Calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto en una sartén; añade las setas, la sal y pimienta negra. Cocínalas, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y doradas. Retíralas de la sartén.

2. 2

   Sofreír el arroz

   En la misma sartén, calienta el segundo aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente y añade el ajo; cocina durante 1 minuto. Incorpora el arroz Arborio y remueve mientras lo cocinas durante 1 minuto.

3. 3

   Añadir el caldo

   Agrega el caldo de pollo 1 taza cada vez, removiendo constantemente hasta que se haya absorbido casi por completo, unos 3 minutos por cada adición. Sigue incorporando caldo y removiendo hasta que se absorba y el arroz esté tierno; el proceso lleva unos 18 minutos en total. Apaga el fuego.

4. 4

   Acabar el risotto

   Incorpora tres cuartas partes de las setas cocinadas, la mantequilla y el parmesano. Remueve hasta que quede bien mezclado.

5. 5

   Servir enseguida

   Reparte el risotto en cuencos y coloca por encima las setas reservadas. Termina con perejil fresco y parmesano, y sirve inmediatamente.

¿Qué es el risotto de setas?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina poco a poco con caldo y se remueve para conseguir una textura cremosa. En esta versión, las setas doradas aportan sabor y contraste al arroz Arborio.

El resultado depende de añadir el caldo gradualmente y terminar el arroz en cuanto esté tierno. La mantequilla y el parmesano redondean el conjunto al final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 590 calorías, 17g de proteína, 79g de hidratos y 22g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz, mientras que el aceite de oliva y la mantequilla aportan buena parte de la grasa. El parmesano y el caldo de pollo contribuyen a la proteína; las setas también aportan algo. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o una ración de verduras.

Elige y dora las setas

Setas: córtalas en láminas de grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme. Si están húmedas, sécalas antes de ponerlas en la sartén.

Dorado: cocínalas en una capa que permita que pierdan humedad y tomen color. Retíralas antes de preparar el arroz y reserva una parte para la presentación.

El sofrito y el arroz

Cebolla: cocínala hasta que esté transparente, sin dejar que se tueste demasiado; así aporta dulzor sin dominar el plato.

Arroz: el minuto en la sartén con el sofrito ayuda a cubrir los granos de aceite antes de empezar a añadir el caldo. Remueve para que no se pegue.

Añade el caldo poco a poco

Caldo: incorpora una taza cada vez y espera a que se absorba casi por completo antes de añadir la siguiente. Mantén el fuego a un nivel que permita una cocción constante.

Removido: remueve con frecuencia y de forma continua durante las adiciones, como indica la receta. El arroz debe quedar tierno al cabo de unos 18 minutos de cocción con el caldo.

Acabado cremoso

Mantequilla y parmesano: añádelos cuando apagues el fuego y remueve hasta integrarlos. El calor residual los funde y liga el arroz.

Textura: el risotto debe quedar cremoso, no seco ni convertido en una masa compacta. Si el arroz aún está firme, continúa la cocción con caldo, siguiendo el mismo proceso.

Cómo servirlo

Reserva algunas setas para repartirlas por encima junto con el perejil y un poco más de parmesano. Sirve el plato inmediatamente para disfrutar de la textura recién hecha.

Una ensalada verde sencilla puede acompañarlo y aportar frescura al plato. También puedes servirlo solo como comida completa.

Notas y consejos

• Ten el caldo caliente antes de empezar a incorporarlo al arroz.
• Corta las setas en láminas de tamaño similar para que se doren de forma uniforme.
• Reserva una parte de las setas doradas para ponerla sobre cada cuenco.
• Prueba el arroz al acercarte a los 18 minutos para comprobar que está tierno.
• Sirve el risotto justo después de mezclar la mantequilla y el parmesano.

Variaciones

• Mezcla de setas: combina distintas variedades para aportar diferentes texturas.
• Perejil: añade perejil picado al final para realzar el acabado fresco.
• Caldo vegetal: sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras para una versión sin carne.
• Ajo suave: reduce el ajo si prefieres que el sabor de las setas destaque más.
• Parmesano extra: sirve más queso rallado aparte para que cada comensal ajuste la cantidad.

Errores comunes

• Sartén demasiado llena: las setas pueden cocerse en su propio vapor; dóralas en tandas si hace falta.
• Añadir todo el caldo de golpe: el arroz pierde el ritmo de cocción gradual; incorpora una taza cada vez.
• Dejar de remover: el arroz puede pegarse; remueve constantemente mientras añades el caldo.
• Pasarse de cocción: el arroz puede perder su textura; comprueba que esté tierno y apaga el fuego.
• Reservar todas las setas: el risotto quedaría sin trozos en su interior; mezcla tres cuartas partes y guarda el resto para adornar.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 3 días. Recalienta en una sartén a fuego suave, removiendo y añadiendo un poco de caldo o agua para recuperar una textura cremosa.

Preguntas frecuentes