Tasca de ternera rellena

Ingredientes

• 900 g (2 libras)pecho de ternera en una pieza, abierto para formar un bolsillo
• aprox. 225 g (3 tazas)setas variadas picadas
• 80 g (½ taza)queso provola rallado
• aprox. 250 g (2½ tazas)pan blanco cortado en trozos pequeños
• 50 g (¼ taza)pan rallado italiano
• 40 g (¼ taza)queso Parmigiano rallado
• 1 pequeñohuevo
• 240 ml (1 taza)vino blanco seco
• 710–950 ml (3–4 tazas)caldo de ternera
• 3 cucharadas (aprox. 12 g)perejil picado fino
• 1 pequeñacebolla picada fina
• 2 dientes (1 entero y 1 picado fino)ajo
• 1½ cucharadasbayas de enebro ligeramente machacadas
• 2hojas de laurel
• ½ cucharaditanuez moscada molida
• la necesariaaceite de oliva virgen extra
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Remoja el pan

   Deja el pan en remojo en 360 ml de caldo de ternera durante 10 minutos. Escúrrelo apretándolo para quitar el exceso de líquido y desmenúzalo en un bol.

2. 2

   Sofríe la cebolla

   Calienta aceite de oliva en una sartén y cocina la cebolla y el ajo picado a fuego medio-bajo durante 3–4 minutos.

3. 3

   Cocina las setas

   Añade las setas, salpimienta y cocínalas hasta que hayan soltado y evaporado todo el líquido y estén tiernas. Retíralas del fuego y déjalas enfriar.

4. 4

   Mezcla el relleno

   Incorpora las setas al bol del pan. Añade el Parmigiano, la provola, el huevo, el pan rallado, el perejil y la nuez moscada; salpimienta y mezcla.

5. 5

   Rellena la ternera

   Salpimienta el pecho de ternera por todos los lados. Rellénalo con la mezcla y cose la abertura con hilo de cocina.

6. 6

   Prepara la fuente

   Coloca la pieza rellena en una fuente para horno. Añade las hojas de laurel, el diente de ajo entero, las bayas de enebro y un buen chorro de aceite de oliva.

7. 7

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 220 °C.

8. 8

   Dora con vino

   Asa la ternera durante 20 minutos. Vierte el vino sobre la carne y hornéala 10 minutos más.

9. 9

   Asa lentamente

   Baja la temperatura del horno a 160 °C. Vierte 360 ml de caldo en la fuente y cocina durante 1 hora, regando la carne con el líquido de la fuente cada 20 minutos.

10. 10

    Da la vuelta

    Gira la pieza rellena y sigue cocinándola durante 1 hora más, regándola con el líquido aproximadamente cada 20 minutos.

11. 11

    Dora la superficie

    Al final de la cocción, sube el horno a 220 °C y coloca la fuente en una posición más alta. Asa durante 10 minutos o hasta que la parte superior esté ligeramente dorada.

12. 12

    Deja reposar

    Saca la fuente del horno y deja que la ternera se enfríe un poco antes de cortarla. Sírvela rociada con la salsa de la cocción.

¿Qué es la tasca de ternera rellena?

Es un asado de pecho de ternera abierto como un bolsillo y rellenado antes de cocinarlo lentamente. Los asados rellenos de carne son habituales en distintas tradiciones regionales italianas, con mezclas que aprovechan pan, queso, hierbas y otros ingredientes sabrosos.

Esta versión combina setas con provola y Parmigiano, y el pan remojado ayuda a que el relleno quede cohesionado. El vino, el caldo y los aromáticos aportan sabor a la carne y al jugo de la fuente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 400 calorías, 44g de proteína, 23g de hidratos y 11g de grasa.

El pan aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que el aceite y los quesos contribuyen a la grasa. La ternera es la principal fuente de proteína; acompaña una porción con verduras y una guarnición moderada de patata si quieres completar el plato.

El pan como base del relleno

Pan remojado: el caldo ablanda los trozos y les da sabor; escúrrelos bien para que el relleno no quede aguado.

Pan rallado: se mezcla con el pan desmenuzado y ayuda a dar cuerpo a la mezcla junto con el huevo y los quesos.

Cómo preparar las setas

Evaporar el líquido: cocina las setas hasta que la sartén quede sin líquido visible. Así el relleno no soltará demasiada humedad dentro de la carne.

Enfriar antes de mezclar: deja que las setas pierdan calor antes de añadir el huevo y los quesos. Esto facilita mezclar el relleno de forma uniforme.

Rellenar y cerrar la pieza

Relleno moderado: reparte la mezcla dentro del bolsillo sin compactarla en exceso ni llenarlo hasta el borde. Deja sitio para poder cerrar la abertura.

Cierre seguro: cose la abertura con hilo de cocina para que el relleno se mantenga dentro mientras la pieza se gira y se riega durante la cocción.

La cocción por etapas

Dorado inicial: los primeros 20 minutos a 220 °C dan comienzo al asado; después se añade el vino y se cocina otros 10 minutos.

Cocción lenta: a 160 °C, el pecho se cocina durante dos horas en total, primero una hora y luego otra tras darle la vuelta. Regarlo cada 20 minutos mantiene la superficie húmeda y aprovecha los jugos de la fuente.

Cómo comprobar el punto

Jugo de la fuente: debe quedar líquido para regar la carne y servir como salsa; si la fuente parece seca durante la cocción, usa parte del caldo restante indicado en los ingredientes.

Dorado final: los últimos 10 minutos a 220 °C y en una posición más alta dan color a la parte superior. Deja reposar un poco la carne antes de cortarla para facilitar el servicio.

Qué servir con el asado

Guarnición sencilla: acompáñalo con verduras asadas o una ensalada verde para equilibrar la riqueza del relleno de queso y pan.

Para aprovechar la salsa, sirve también patatas cocidas o asadas, o un poco de pan para recoger el jugo de la fuente.

Notas y consejos

• Escurre bien el pan remojado antes de desmenuzarlo para que el relleno conserve una consistencia firme.
• Deja enfriar las setas antes de mezclarlas con el huevo y los quesos.
• Cose el bolsillo con hilo de cocina y comprueba que la abertura quede cerrada.
• Riega la carne con el líquido de la fuente cada 20 minutos durante las dos horas a 160 °C.
• Deja reposar la pieza unos minutos antes de cortarla para que sea más fácil servirla en lonchas.

Variaciones

• Setas más intensas: utiliza una mezcla de variedades de setas para cambiar el perfil de sabor.
• Hierbas adicionales: añade otras hierbas picadas al relleno junto con el perejil.
• Queso distinto: sustituye la provola por otro queso que se funda bien, manteniendo el Parmigiano.
• Aromáticos cítricos: añade un poco de ralladura de limón al relleno para darle un toque fresco.
• Guarnición de patata: sirve el asado con patatas cocidas o asadas para una comida más completa.

Errores comunes

• Pan demasiado húmedo: apriétalo bien después del remojo para evitar un relleno blando.
• Setas con líquido: sigue cocinándolas hasta que la sartén quede seca antes de retirarlas.
• Rellenar en exceso: deja margen en el bolsillo para poder cerrarlo con hilo de cocina.
• Olvidar regar: moja la superficie con los jugos cada 20 minutos durante la cocción lenta.
• Cortar enseguida: espera a que la pieza se enfríe un poco antes de cortarla para servirla.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las lonchas suavemente en una fuente tapada con un poco de salsa o caldo, hasta que estén calientes.

Preguntas frecuentes