Tamales Oaxaqueños

Ingredientes

• 420 g (3 1/2 tazas)harina de maíz para masa
• 340 g (1 1/2 tazas)manteca de cerdo (o la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra)
• 480 ml (2 tazas)caldo de pollo de la cocción
• 1 cucharaditalevadura química
• al gustosal
• 13 hojas grandeshojas de plátano (véanse las notas)
• 125 gmole Doña María (o salsa de mole casera)
• 1/4 de tableta (o 28 g de chocolate negro)chocolate Abuelita
• 1/2 cucharaditacanela molida
• 240 ml (1 taza)caldo de pollo de la cocción
• al gustosal
• 680 g (1 1/2 lb)muslos y jamoncitos de pollo (o 2 pechugas)
• 1 dienteajo
• 1/2 cucharadaorégano
• 1 cucharaditasal

Preparación

1. 1

   Cuece el pollo

   Pon el pollo, el ajo, el orégano y la cucharadita de sal en una olla. Cúbrelo con agua hasta unos 5 cm por encima y cuécelo durante 50 minutos, hasta que esté tierno.

2. 2

   Prepara el relleno

   Cuela el caldo y deja que el pollo se enfríe. Desmenúzalo, tápalo y resérvalo. Pon el mole, el chocolate, la canela y 360 ml (1 1/2 tazas) del caldo en una sartén; cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, removiendo hasta que no queden grumos y la salsa espese un poco. Incorpora el pollo y cocina 2–3 minutos más para cubrirlo con la salsa. Apaga el fuego y deja que la mezcla llegue a temperatura ambiente.

3. 3

   Bate la masa

   Pon la manteca y sal al gusto en un cuenco grande y bate a velocidad alta hasta obtener una mezcla lisa y esponjosa. Añade la harina de maíz y la levadura química. Bate a velocidad baja mientras viertes 480 ml (2 tazas) de caldo. Prueba la masa, añade más sal si hace falta y bate a velocidad alta durante 2 minutos, hasta que quede aireada.

4. 4

   Ablanda las hojas

   Calienta una plancha grande o un comal a fuego alto. Pasa cada hoja de plátano por la superficie caliente unos segundos, lo justo para ablandarla y facilitar el plegado. Corta una de las hojas en 12 tiras para atar los tamales.

5. 5

   Envuelve los tamales

   Pon una porción generosa de masa en el centro de una hoja y extiéndela un poco. Coloca en el centro parte de la mezcla de pollo con mole y distribúyela ligeramente. Junta los dos lados largos de la hoja, solapando uno sobre el otro; dobla hacia abajo los dos extremos restantes y ata el tamal con dos tiras de hoja. Repite hasta utilizar todos los ingredientes.

6. 6

   Cuece al vapor

   Coloca una rejilla de vapor dentro de una olla grande y añade agua hasta quedar justo por debajo de la rejilla. Cúbrela con unas hojas de plátano, coloca encima los tamales y tápalos con más hojas. Lleva el agua a ebullición, tapa la olla y cocina los tamales aproximadamente 1 hora y 15 minutos; comprueba de vez en cuando el nivel del agua y añade más si es necesario.

¿Qué son los tamales oaxaqueños?

Los tamales son una preparación tradicional mexicana de masa rellena, envuelta y cocida al vapor. En Oaxaca, las hojas de plátano son una envoltura característica que aporta aroma y ayuda a mantener la humedad.

Esta versión combina masa de maíz con pollo en mole, chocolate y canela. El relleno sabroso y la envoltura flexible hacen que cada tamal tenga un interior jugoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 498 calorías, 12g de proteína, 28g de hidratos y 36g de grasa.

La masa aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la manteca concentra buena parte de la grasa; el pollo aporta proteína y el mole contribuye al sabor y a la composición del plato. Para equilibrar la comida, acompaña un tamal con verduras frescas y sirve una porción de acuerdo con tu apetito.

El pollo y el mole

Caldo primero: cocer el pollo con ajo, orégano y sal produce tanto la carne para el relleno como el caldo que se aprovecha en la receta.

Salsa sin grumos: cocina el mole con chocolate, canela y caldo a fuego medio-bajo, removiendo hasta que se integre. Deja enfriar el relleno antes de montar los tamales para que sea más fácil manejarlo.

Una masa ligera y manejable

Manteca batida: batirla hasta que esté lisa y esponjosa ayuda a que la masa quede aireada. Incorpora la harina y la levadura a velocidad baja antes de añadir el caldo.

Ajuste final: prueba la masa y rectifica de sal antes del batido final de 2 minutos. Debe quedar esponjosa y lo bastante unida como para extenderla sobre las hojas.

Cómo preparar las hojas

Calor breve: pasa cada hoja por el comal unos segundos, solo hasta que se ablande y pueda doblarse sin romperse. No hace falta cocinarla por completo.

Tiras para atar: reserva una hoja para cortar 12 tiras. La receta utiliza dos tiras por tamal para sujetar el paquete.

El plegado y el punto del tamal

Relleno centrado: extiende la masa y coloca el pollo con mole en el medio, dejando espacio para poder cerrar la hoja. Solapa primero los lados largos y luego pliega los extremos por debajo.

Cocción al vapor: coloca los tamales sobre la rejilla, sin que el agua llegue hasta ellos, y cúbrelos con hojas. Están listos tras aproximadamente 1 hora y 15 minutos de vapor; revisa el agua durante la cocción.

Con qué servirlos

Una taza de chocolate caliente o champurrado acompaña bien el sabor profundo del mole y el maíz. Para una comida más completa, sírvelos con verduras frescas o una ensalada sencilla.

Como los tamales son contundentes, una guarnición fresca aporta contraste. También puedes servirlos solos como plato principal.

Notas y consejos

• Ablanda las hojas de plátano de una en una para poder doblarlas sin que se rasguen.
• Reserva el caldo de la cocción del pollo para la salsa y la masa.
• Deja enfriar el relleno antes de ponerlo sobre la masa.
• Reparte el relleno por el centro para que la hoja pueda cerrarse bien.
• Vigila el agua de la olla durante la cocción al vapor y añade más si baja demasiado.

Variaciones

• Pechuga de pollo: utiliza las 2 pechugas indicadas en lugar de muslos y jamoncitos.
• Aceite de oliva: sustituye la manteca por la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra.
• Mole casero: cambia el mole envasado por salsa de mole casera.
• Chocolate negro: usa 28 g de chocolate negro en vez de 1/4 de tableta de chocolate Abuelita.
• Ajuste de sal: prueba la masa y el relleno por separado y corrige la sal al gusto.

Errores comunes

• Hojas rígidas: pásalas unos segundos por el comal antes de intentar doblarlas.
• Salsa con grumos: cocina el mole a fuego medio-bajo y remueve hasta que se disuelva.
• Relleno demasiado caliente: deja que llegue a temperatura ambiente antes de montar los tamales.
• Paquetes flojos: solapa bien los lados largos y sujeta cada tamal con dos tiras de hoja.
• Olla sin agua suficiente: comprueba el nivel durante la cocción y añade agua cuando sea necesario.

Cómo conservarla

Guarda los tamales cocidos en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Recalienta al vapor hasta que estén calientes; también puedes calentarlos en el microondas, cubiertos para que no se resequen.

Preguntas frecuentes