Encurtido de colinabo

Ingredientes

• 450 gcolinabo (4 medianos)
• 4 cucharadassemillas de mostaza
• 3 cucharaditassemillas de hinojo
• 2 cucharaditasjengibre seco
• 1 pizcasemillas de ajwain
• 1 cucharadasal
• 3/4 de cucharaditacúrcuma molida
• 3 cucharaditasguindilla roja molida
• 1/4 de cucharaditaasafétida en polvo
• 240 ml (1 taza)aceite de mostaza

Preparación

1. 1

   Lava y pela

   Lava el colinabo y retira la piel.

2. 2

   Corta el colinabo

   Córtalo en dados de grosor medio. Conserva el tallo y las hojas, que también se pueden añadir al encurtido.

3. 3

   Seca al sol

   Extiende los trozos sobre un paño de muselina y déjalos al sol durante 4–5 horas.

4. 4

   Tuesta las semillas

   Tuesta las semillas de mostaza y de hinojo a fuego bajo durante 1 minuto, solo para quitarles la humedad.

5. 5

   Machaca las especias

   Tritura gruesas las semillas tostadas junto con el ajwain.

6. 6

   Mezcla los condimentos

   Pon el colinabo en un bol y añade las semillas machacadas y todas las especias restantes. Mezcla.

7. 7

   Calienta el aceite

   Calienta el aceite de mostaza hasta que empiece a humear y déjalo enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.

8. 8

   Añade el aceite

   Vierte el aceite de mostaza sobre el colinabo y mezcla bien.

9. 9

   Incorpora las hojas

   Lava y seca los tallos y las hojas, pícalos en trozos grandes y añádelos al encurtido con aceite.

10. 10

    Deja reposar al sol

    Pasa la mezcla a un tarro de cristal, cubre la boca con un paño y déjalo al sol durante aproximadamente una semana.

11. 11

    Cubre con aceite

    Comprueba que el aceite quede por encima del encurtido; añade un poco más si hace falta.

12. 12

    Espera diez días

    El encurtido estará listo para consumir después de 10 días.

¿Qué es el encurtido de colinabo?

El colinabo, también llamado ganth gobhi en Cachemira, es la base de este encurtido especiado de la cocina cachemir. La mezcla de mostaza, hinojo, jengibre seco y aceite aporta un sabor intenso y conserva el carácter crujiente de la hortaliza.

Aquí se aprovechan también los tallos y las hojas, que se incorporan tras lavarlos y secarlos. El reposo al sol y los días de espera dan tiempo a que los sabores se mezclen.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 535 calorías, 4g de proteína, 22g de hidratos y 50g de grasa.

La mayor parte de la energía y la grasa procede del aceite de mostaza; el colinabo aporta los hidratos de carbono, mientras que las especias contribuyen en menor medida. La sal es la principal fuente de sodio. Para equilibrar el plato, acompaña una porción pequeña de encurtido con legumbres o una fuente de proteína y una ración generosa de verduras.

El corte y el secado

Dados medianos: procura que tengan un grosor parecido para que se sequen de manera uniforme y sigan teniendo cuerpo.

Secado: extiende los trozos sin amontonarlos sobre la muselina y déjalos al sol entre 4 y 5 horas, como indica la receta.

Tostar y machacar las especias

Tostado breve: tuesta la mostaza y el hinojo a fuego bajo durante 1 minuto. La idea es quitarles humedad, no dorarlos en exceso.

Textura gruesa: machaca las semillas junto con el ajwain sin convertirlas en polvo fino; así quedan trocitos de especia en la mezcla.

El aceite de mostaza

Punto de humo: calienta el aceite hasta que empiece a humear y retíralo del fuego. Deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente antes de incorporarlo.

Cobertura: mezcla bien para que el aceite se distribuya y comprueba que la superficie del encurtido quede cubierta, tal como pide la receta.

Reposo y punto de sabor

Primera espera: deja el tarro cubierto con un paño al sol durante aproximadamente una semana.

Tiempo total: aunque la preparación activa es corta, el encurtido no está listo hasta pasados 10 días. Sigue ese plazo antes de servirlo.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sírvelo en pequeñas cantidades junto a arroz, panes planos o platos de legumbres y verduras. Su sabor concentrado y especiado puede dar contraste a una comida sencilla.

Textura: usa una cuchara limpia para sacar trozos y un poco de aceite, y mézclalos con el acompañamiento justo antes de comer.

Notas y consejos

• Corta el colinabo en dados de tamaño parecido para que el secado sea más uniforme.
• No prolongues el tostado de las semillas más allá del minuto indicado.
• Deja enfriar el aceite hasta temperatura ambiente antes de mezclarlo con el colinabo.
• Lava y seca bien los tallos y las hojas antes de añadirlos.
• Comprueba que el aceite cubra la superficie y añade más si hace falta.
• Anota la fecha de preparación para respetar los 10 días de reposo.

Variaciones

• Más picante: aumenta la guindilla roja molida si prefieres un sabor más intenso.
• Más hinojo: realza la nota anisada añadiendo más semillas de hinojo.
• Sin hojas: prepara el encurtido solo con los dados de colinabo.
• Especias menos gruesas: machaca la mostaza, el hinojo y el ajwain más finamente para una mezcla uniforme.
• Menos aceite: usa una cantidad menor, pero asegúrate de que el encurtido quede cubierto.

Errores comunes

• Trozos desiguales: corta dados de grosor parecido para que se sequen de forma regular.
• Semillas demasiado tostadas: mantenlas a fuego bajo y retíralas al cabo de 1 minuto.
• Aceite caliente: espera a que llegue a temperatura ambiente antes de añadirlo.
• Hojas húmedas: sécalas bien después de lavarlas para no incorporarlas mojadas.
• Superficie sin cubrir: añade aceite si los trozos quedan por encima de la capa.
• Probarlo demasiado pronto: espera 10 días antes de consumirlo.

Cómo conservarla

Una vez transcurridos los 10 días, guarda el encurtido en un tarro de cristal limpio y cerrado, preferiblemente en el frigorífico. Saca cada porción con un utensilio limpio y procura mantener los trozos cubiertos de aceite. La receta no especifica cuánto tiempo se conserva; si observas cambios de aspecto u olor, no lo consumas.

Preguntas frecuentes