Tamales de ternera

Ingredientes

• 907 g (2 lb)aguja de ternera
• 1cebolla, cortada en cuartos
• 1tomate
• 1 cabezaajo, sin pelar
• 10chiles California, sin semillas
• 1 cucharaditaorégano seco
• 1 cucharaditacomino molido
• 1 cucharaditasal
• 1 trozo de 2,5 cm (1 pulgada)jengibre
• 946 ml (4 tazas)agua
• 480 g (4 tazas)harina de maíz nixtamalizado para tamales (masa harina)
• 284 g (1 1/4 tazas)manteca de cerdo, a temperatura ambiente
• 7,5 ml (1/2 cucharada)sal
• 1 cucharaditalevadura química
• 828 ml (3 1/2 tazas)caldo de ternera reservado de la cocción
• 24–28hojas secas de maíz

Preparación

1. 1

   Remoja las hojas

   Coloca hojas de maíz grandes e intactas en un recipiente amplio y cúbrelas por completo con agua fría. Déjalas en remojo toda la noche. Si no puedes prepararlas con al menos 4 horas de antelación, remójalas en agua templada unos 30 minutos; deben quedar flexibles y fáciles de doblar.

2. 2

   Cuece la ternera

   Corta la aguja en trozos de unos 5 cm (2 pulgadas) y ponlos en una olla a presión con la cebolla, el tomate, el ajo, los chiles, el orégano, el comino, 1 cucharadita de sal, el jengibre y el agua. Cocina a presión alta entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se pueda deshilachar. Como alternativa, lleva todo a ebullición en una olla grande o cazuela de hierro, baja el fuego y cuece a fuego lento unas 2–3 horas.

3. 3

   Deshilacha la carne

   Saca la ternera del caldo y deja que se enfríe un poco. Desmenúzala con las manos o con dos tenedores.

4. 4

   Cuela el caldo

   Pasa el contenido de la olla por un colador de malla fina y reserva el caldo en un recipiente grande.

5. 5

   Tritura la salsa

   Pon los sólidos colados en una batidora. Retira la cabeza de ajo, exprime la pulpa dentro de la batidora y desecha la piel. Añade 237 ml (1 taza) del caldo reservado y tritura durante 1 minuto, hasta obtener una mezcla lisa.

6. 6

   Sazona el relleno

   Pon la ternera deshilachada y la pasta de chile en una sartén grande y mezcla bien. Ajusta de sal al gusto y cocina unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Retira del fuego.

7. 7

   Mezcla la masa

   En el bol de una batidora de pie con pala, mezcla a velocidad baja la masa harina, la manteca, la levadura química y 7,5 ml (1/2 cucharada) de sal, hasta que la manteca se integre y la mezcla tenga aspecto desmenuzado.

8. 8

   Añade el caldo

   Incorpora poco a poco 828 ml (3 1/2 tazas) del caldo reservado, aproximadamente 1 taza cada vez, a velocidad media. Espera a que la masa absorba cada adición antes de añadir la siguiente.

9. 9

   Bate la masa

   Bate unos 30 minutos, hasta que la masa esté ligera y esponjosa. Debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, pero no demasiado húmeda. Para comprobarla, deja caer una bolita en un vaso de agua: si flota, está lista; si se hunde, sigue batiendo unos minutos y repite la prueba. Si la mezclas a mano o con una cuchara resistente, el proceso puede llevar hasta 1 hora.

10. 10

    Rellena las hojas

    Coloca una hoja sobre un plato, con el extremo ancho más alejado de ti y el estrecho más cerca. Deja la cara rugosa hacia abajo y la lisa hacia arriba. Extiende masa en el centro de la mitad superior, dejando unos 2,5 cm (1 pulgada) libres en los bordes izquierdo, derecho y superior; pon 1–2 cucharadas de relleno en el centro.

11. 11

    Envuelve los tamales

    Dobla un lado de la hoja sobre el relleno y luego el otro, de modo que se solapen. Pliega hacia arriba el extremo inferior y deja abierta la parte superior. Si quieres, ata el tamal con una tira de hoja de maíz. Repite hasta gastar toda la masa y el relleno.

12. 12

    Cuece al vapor

    Coloca los tamales de pie en la cesta de la vaporera, con los extremos abiertos hacia arriba. Añade agua a la olla, sin que llegue a la cesta, tapa y cuece al vapor entre 1 1/2 y 2 horas, hasta que la masa esté firme y se desprenda fácilmente de la hoja. Comprueba el nivel de agua de vez en cuando y añade más si hace falta para que la olla no se quede seca.

13. 13

    Deja reposar

    Deja que los tamales se enfríen un poco antes de servir.

14. 14

    Guarda y recalienta

    Para guardarlos, deja que se enfríen por completo. En el frigorífico, consérvalos en un recipiente hermético hasta 5 días. Para congelarlos hasta 3 meses, envuelve cada tamal en film o papel de aluminio y guárdalos en una bolsa o recipiente apto para congelador, con la fecha indicada. Descongélalos durante la noche en el frigorífico y caliéntalos al vapor o en el microondas; también puedes cocerlos al vapor directamente congelados.

¿Qué son los tamales de ternera?

Los tamales son una preparación tradicional mexicana de masa de maíz rellena, envuelta en hojas de maíz o de plátano y cocida al vapor. La masa queda alrededor del relleno y la envoltura sirve para cocinarla y sostenerla.

En esta versión, la ternera se cuece con chiles, especias y aromáticos, y luego se mezcla con una salsa hecha con los ingredientes de la cocción. La manteca y el batido prolongado ayudan a que la masa quede ligera.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 264 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La masa harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que la manteca concentra buena parte de la grasa. La ternera aporta proteínas y también contribuye a la grasa del plato. Para equilibrar la comida, sírvelos con verduras frescas o una ensalada, sin añadir otra preparación muy grasa.

Hojas flexibles para envolver

El remojo ablanda las hojas secas y hace que se doblen con menos riesgo de romperse. Escoge las más grandes e intactas para envolver y reserva las estrechas para atar, si te apetece.

Antes de montar cada tamal, escurre las hojas y colócalas con la cara lisa hacia arriba. Así la masa queda en el interior y el pliegue exterior se cierra mejor.

Ternera tierna y salsa de chile

Cortar la carne en trozos de unos 5 cm facilita que se cueza de manera uniforme. Está lista cuando se deshilacha con facilidad; si aún ofrece resistencia, necesita más cocción.

Caldo reservado: cuela el líquido y usa una parte para triturar los sólidos y otra para hidratar la masa. La receta emplea 1 taza para la salsa y 3 1/2 tazas para la masa.

La textura de la masa

Incorpora el caldo gradualmente y espera a que cada cantidad se absorba antes de añadir la siguiente. La masa debe ser suave y un poco pegajosa, no líquida.

El batido de unos 30 minutos busca una mezcla ligera y esponjosa. La prueba de la bolita en agua sirve como comprobación: si se hunde, bate unos minutos más y vuelve a probar.

Un montaje uniforme

Extiende la masa dejando un margen en los bordes y coloca el relleno en el centro. Procura que los tamales queden parecidos de tamaño para que se cuezan en tiempos similares.

Solapa los lados de la hoja y pliega el extremo inferior; deja la parte superior abierta. Al colocarlos en la vaporera, mantenlos de pie y con esa abertura hacia arriba.

Cocción al vapor y punto

El agua debe quedar por debajo de la cesta: los tamales se cuecen con el vapor, no sumergidos. Mantén la olla tapada y revisa de vez en cuando que aún quede agua en el fondo.

Tras 1 1/2–2 horas, comprueba que la masa esté firme y se separe fácilmente de la hoja. Si todavía se pega o parece blanda, continúa la cocción y vuelve a revisar.

Cómo servirlos

Deja que se templen antes de servir para que la masa se asiente y sea más fácil manipularlos. Retira la hoja al comer.

Puedes acompañarlos con una ensalada fresca, verduras o una salsa aparte. Estos acompañamientos equilibran la textura suave y el sabor especiado del relleno.

Notas y consejos

• Reserva suficiente caldo para la salsa y la masa antes de empezar a montar.
• Deja las hojas grandes para envolver y utiliza tiras de hojas pequeñas para atar, si las necesitas.
• Añade el caldo a la masa poco a poco para controlar su consistencia.
• Mantén los tamales con la abertura hacia arriba durante la cocción al vapor.
• Comprueba el agua de la olla periódicamente y repónla si baja demasiado.
• Deja que los tamales reposen unos minutos antes de abrirlos.

Variaciones

• Más picante: conserva parte de las semillas de los chiles al preparar la salsa.
• Relleno más suave: reduce el chile y mantén el resto de los ingredientes igual.
• Con hojas de plátano: úsalas en lugar de las hojas de maíz y prepáralas para que sean flexibles.
• Con hierbas: añade cilantro picado al relleno ya cocinado.
• Sin batidora de pie: mezcla la masa a mano o con una cuchara resistente y cuenta con hasta 1 hora de batido.

Errores comunes

• Hojas secas: remójalas hasta que se doblen con facilidad para evitar que se rasguen.
• Carne aún firme: continúa la cocción hasta que se pueda deshilachar fácilmente.
• Masa demasiado húmeda: incorpora el caldo gradualmente y deja que cada adición se absorba.
• Relleno que se sale: deja espacio libre en los bordes y no pongas demasiado relleno.
• Agua en contacto con la cesta: reduce el nivel para que los tamales se cuezan solo con vapor.
• Masa pegada a la hoja: prolonga la cocción hasta que esté firme y se desprenda con facilidad.

Cómo conservarla

Deja que los tamales se enfríen por completo antes de guardarlos en un recipiente hermético en el frigorífico, donde duran hasta 5 días. Para congelarlos hasta 3 meses, envuélvelos individualmente y guárdalos en un recipiente o bolsa aptos para congelador. Descongélalos durante la noche en el frigorífico y recaliéntalos al vapor o en el microondas; también pueden ir a la vaporera directamente congelados.

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