Frijoles refritos auténticos

Ingredientes

• 227 g (1/2 lb)frijoles pintos secos
• 1/2 cebolla mediana, cortada en cuartoscebolla
• 2 dientes, pelados y ligeramente aplastadosajo
• 2 ramitasepazote fresco (o 1/2 cucharadita de orégano seco)
• 1 hoja pequeñalaurel
• La necesaria para cubrir los frijoles al menos 5 cmagua
• Al gustosal marina o sal kosher
• 3 cucharadas (45 ml)cebolla picada
• 4 cucharadas (60 ml) de manteca de cerdo o grasa de tocino; o 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva, aceite vegetal o mantequilla sin salgrasa para freír
• Al gustopimienta negra molida
• Al gustoqueso fresco o cotija (o queso Monterey Jack)
• Al gustocilantro picado

Preparación

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   Remoja los frijoles

   Para el método en la placa, deja los frijoles en remojo toda la noche. Si no lo has hecho, ponlos en un recipiente resistente al calor, cúbrelos con agua hirviendo hasta unos 5 cm por encima y déjalos entre 45 minutos y 1 hora. Escúrrelos.

2. 2

   Prepara la olla

   Pon los frijoles secos en una olla grande. Añade la cebolla en cuartos, el ajo, el epazote fresco o el orégano seco y la hoja de laurel. Agrega agua suficiente para cubrirlos al menos 5 cm.

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   Cuece en la placa

   Lleva el agua a ebullición a fuego alto, baja el fuego para mantener un hervor suave y tapa la olla. Cuece entre 1 hora y media y 2 horas, hasta que los frijoles estén muy tiernos. Sazona con sal.

4. 4

   Escurre los frijoles

   Retira y desecha la cebolla, el ajo, el epazote si lo has usado y el laurel. Escurre los frijoles y reserva el líquido de cocción. Debes obtener unos 3 cups de frijoles cocidos; continúa con las instrucciones para freírlos en sartén.

5. 5

   Prepara la olla lenta

   Pon los frijoles secos en la olla de cocción lenta. Añade la cebolla en cuartos, el ajo, el epazote fresco o el orégano seco y el laurel. Agrega agua suficiente para cubrir los frijoles al menos 5 cm.

6. 6

   Cuece lentamente

   Cuece a temperatura baja entre 6 y 8 horas o a temperatura alta durante 4 horas, hasta que los frijoles estén muy tiernos. Añade sal al gusto.

7. 7

   Escurre los frijoles

   Retira y desecha la cebolla, el ajo, el epazote si lo has usado y el laurel. Escurre los frijoles y reserva el líquido de cocción. Debes obtener unos 3 cups de frijoles cocidos; continúa con las instrucciones para freírlos en sartén.

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   Prepara la olla a presión

   En una Instant Pot de 6 qt como mínimo, pon los frijoles secos, la cebolla en cuartos, el ajo, el epazote fresco o el orégano seco y el laurel. Añade agua suficiente para cubrirlos al menos 5 cm.

9. 9

   Cuece a presión

   Cierra la tapa y coloca la válvula en posición de sellado. Selecciona el modo manual a presión alta y programa 45 minutos. Al terminar, deja que la presión baje de forma natural durante 25 minutos; después, libera la presión restante con la válvula. Abre con cuidado, remueve y sazona con sal al gusto.

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    Escurre los frijoles

    Retira y desecha la cebolla, el ajo, el epazote si lo has usado y el laurel. Escurre los frijoles y reserva el líquido de cocción. Debes obtener unos 3 cups de frijoles cocidos.

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    Sofríe la cebolla

    Calienta la manteca, la grasa de tocino o el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto; si usas mantequilla, caliéntala hasta que se derrita. Añade la cebolla picada y cocina, removiendo de vez en cuando, entre 4 y 5 minutos, hasta que esté blanda y translúcida.

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    Aplasta los frijoles

    Incorpora los frijoles y cocínalos unos 2 minutos. Añade entre 1/4 y 1/3 de cup del líquido reservado y aplástalos con un prensapatatas o el dorso de una cuchara de madera, hasta obtener un puré con tropezones. Para una textura más lisa y cremosa, usa una batidora de brazo.

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    Ajusta la textura

    Baja el fuego a medio-bajo y cocina removiendo hasta que los frijoles estén bien calientes. Si quedan demasiado secos, añade más líquido de cocción hasta alcanzar la consistencia deseada. Si están demasiado líquidos, cuécelos a fuego lento y remueve hasta que espesen.

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    Sazona y sirve

    Ajusta de sal y, si quieres, añade pimienta negra molida. Sirve con queso fresco o cotija desmenuzado, o queso Monterey Jack rallado, y cilantro picado.

¿Qué son los frijoles refritos?

Son frijoles cocidos que se vuelven a cocinar en una sartén y se aplastan con grasa hasta formar un puré. Son un plato muy conocido de la cocina mexicana, aunque el método exacto y los condimentos varían de una cocina a otra.

Esta versión cuece los frijoles pintos con cebolla, ajo, hierbas y laurel antes de freírlos. Reservar el agua de cocción permite ajustar la consistencia sin perder el sabor que ha adquirido.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 164 calorías, 10g de proteína, 30g de hidratos y 1g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de los frijoles pintos, que también aportan la proteína indicada. La manteca, la grasa de tocino, el aceite o la mantequilla aportan la mayor parte de la grasa; el queso añade algo más de proteína y grasa según la cantidad. Para completar el plato, sírvelos con verduras y una fuente de proteína que te guste.

Elige cómo cocerlos

En la placa: el remojo nocturno prepara los frijoles para una cocción de entre 1 hora y media y 2 horas. Si se te olvida, el remojo rápido con agua hirviendo dura entre 45 minutos y 1 hora.

En olla lenta o a presión: la olla lenta necesita entre 6 y 8 horas a temperatura baja o 4 horas a temperatura alta; la olla a presión requiere 45 minutos a presión alta y 25 minutos de liberación natural. En cualquiera de estos métodos, cuece hasta que los frijoles estén muy tiernos.

Aromáticos y grasa

Epazote: aporta un aroma característico; si no tienes fresco, la receta permite sustituirlo por 1/2 cucharadita de orégano seco. La cebolla en cuartos, el ajo y el laurel aromatizan el líquido y se retiran antes de aplastar los frijoles.

Grasa: la manteca de cerdo o la grasa de tocino dan un acabado sabroso, mientras que el aceite de oliva, el aceite vegetal o la mantequilla sin sal son alternativas indicadas. Sea cual sea la opción, cocina primero la cebolla picada hasta que esté blanda y translúcida.

El punto de los frijoles

Cocción: los frijoles deben estar muy tiernos antes de escurrirlos; así se aplastan con facilidad. Reserva siempre el líquido y empieza añadiendo solo entre 1/4 y 1/3 de cup a la sartén.

Textura: aplástalos con un prensapatatas o una cuchara de madera para dejar tropezones. Si prefieres un puré más liso, usa una batidora de brazo, tal como indica la receta.

Ajusta el espesor

Si el puré se seca mientras se calienta, incorpora el líquido reservado poco a poco hasta que tenga la consistencia que buscas. Remueve mientras añades más para controlar mejor el resultado.

Si queda demasiado húmedo, déjalo cocer a fuego lento, removiendo, hasta que espese. Mantén el fuego medio-bajo durante este último calentamiento.

Cómo servirlos

Termina el plato con queso fresco o cotija desmenuzado, o con Monterey Jack rallado, además de cilantro picado. La pimienta negra es opcional y se añade al gusto junto con la sal.

Puedes servirlos como acompañamiento de otros platos mexicanos o incluirlos en una comida con tortillas y verduras. Comprueba la sal después de añadir el líquido y antes de llevarlos a la mesa.

Notas y consejos

• Reserva el líquido de cocción antes de desecharlo: es lo que permite afinar la textura del puré.
• Comprueba que los frijoles estén muy tiernos antes de escurrirlos y freírlos.
• Añade el líquido reservado poco a poco para evitar que el puré quede demasiado suelto.
• Remueve la cebolla picada de vez en cuando mientras se cocina durante 4 o 5 minutos.
• Prueba los frijoles al final y ajusta la sal y la pimienta antes de servir.
• Retira la cebolla en cuartos, el ajo, el epazote y el laurel después de la cocción.

Variaciones

• Con orégano: sustituye las 2 ramitas de epazote fresco por 1/2 cucharadita de orégano seco.
• Con aceite: utiliza 2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal en lugar de manteca o grasa de tocino.
• Con mantequilla: usa 2 cucharadas de mantequilla sin sal como alternativa a la grasa de cerdo.
• Con queso: termina los frijoles con Monterey Jack rallado en vez de queso fresco o cotija.
• Más cremosos: tritura los frijoles con una batidora de brazo en lugar de aplastarlos a mano.

Errores comunes

• Frijoles duros: no los escurras hasta que estén muy tiernos; prolonga la cocción si hace falta.
• Sin líquido reservado: guárdalo al escurrir, porque sirve para ajustar el puré.
• Puré demasiado líquido: incorpora el líquido poco a poco y deja que hierva suavemente para espesarlo.
• Puré seco: añade más líquido de cocción hasta alcanzar la consistencia deseada.
• Cebolla poco hecha: cocínala entre 4 y 5 minutos, hasta que esté blanda y translúcida.
• Aromáticos en el puré: retira la cebolla en cuartos, el ajo, el epazote y el laurel antes de aplastar.

Cómo conservarla

Guarda los frijoles sobrantes en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 a 4 días. Caliéntalos en una sartén a fuego bajo, removiendo; si se han espesado demasiado, añade un poco de agua.

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