Kos Mallum (Sambol de Yaca y Coco)

Ingredientes

• 200–300 gyaca verde
• 1 mediana, o 4–5cebolla en rodajas finas o chalotas
• 3 dientesajo
• 2, o 2guindillas verdes o pimientos fantasma, según el picante deseado
• 1 ramitahojas de curry
• 1 cucharaditapimienta negra machacada
• ½ cucharaditasemillas de mostaza
• ½ cucharaditasemillas de comino
• 1 cucharaditacúrcuma en polvo
• ½ taza (aprox. 45 g)coco rallado fresco
• Al gustosal
• 1 taza (240 ml)agua

Preparación

1. 1

   Prepara la zona

   Cubre la superficie donde vayas a cortar y limpiar la yaca con papel de periódico viejo.

2. 2

   Corta la yaca

   Unta generosamente el cuchillo con aceite, pero no te pongas aceite en las manos todavía. Parte la fruta por la mitad; la savia blanca y pegajosa puede adherirse a los utensilios. Si queda savia en la hoja, límpiala con papel y vuelve a untarla con aceite. Corta cada mitad en cuartos y, entonces, puedes aceitarte las manos para evitar que se pegue la savia.

3. 3

   Limpia la fruta

   Corta y retira el corazón blanco de la yaca. Separa los gajos, desecha las partes fibrosas y quita las semillas. Reserva los gajos y las semillas en recipientes distintos.

4. 4

   Prepara las semillas

   Coloca las semillas sobre una superficie firme y aplástalas con una piedra de moler o un mortero, teniendo cuidado porque pueden resbalar. Retira la piel exterior dura y translúcida, enjuágalas, quita cualquier resto de piel y escúrrelas.

5. 5

   Trocea la yaca

   Corta los gajos en trozos más pequeños, pero no demasiado menudos.

6. 6

   Cuece la fruta

   Pon una taza de agua en una cazuela y añade primero las semillas. Cuécelas durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas; a mitad de la cocción incorpora la yaca troceada. También puedes cocer la fruta y las semillas por separado.

7. 7

   Tritura las especias

   En un mortero o en un accesorio picador, tritura la cebolla, el ajo, las hojas de curry, las guindillas, la mostaza, el comino, la cúrcuma y la pimienta hasta obtener una pasta gruesa. Añade el coco rallado y tritura un poco más.

8. 8

   Mezcla y sirve

   Pon de nuevo la cazuela con la yaca y las semillas cocidas sobre el fuego. Incorpora la mezcla de coco, baja el fuego al mínimo y sazona con sal al gusto. Cocina entre 1 y 3 minutos, removiendo para que todo quede bien mezclado, y sirve con arroz y curry.

¿Qué es el kos mallum?

El kos mallum, también llamado sambol de yaca y coco, es una preparación tradicional de Sri Lanka hecha con yaca verde. Los mallum suelen combinar verduras o plantas picadas con coco y condimentos.

Aquí se aprovechan tanto los gajos como las semillas: la yaca aporta cuerpo y el coco molido con especias recubre los trozos. Se acompaña habitualmente con arroz y otros platos de curry.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 196 calorías, 4g de proteína, 40g de hidratos y 4g de grasa.

Según los datos por ración facilitados, los hidratos proceden sobre todo de la yaca y el arroz si se sirve como acompañamiento; el coco aporta parte de la grasa. La yaca y las semillas contribuyen algo de proteína, aunque el total indicado es modesto. Para completar el plato, acompáñalo con una fuente de proteína y una ración de verduras.

Elegir y limpiar la yaca

Yaca verde: utiliza fruta sin madurar, cuya pulpa es firme y menos dulce que la de la yaca madura. La receta parte de una fruta entera y requiere retirar el corazón y las fibras antes de cocinarla.

Savia pegajosa: la yaca puede soltar una savia blanca difícil de limpiar. El método aconseja aceitar el cuchillo y trabajar sobre una superficie protegida; espera a untarte las manos hasta después de cortar la fruta.

Aprovechar también las semillas

Semillas: aplastarlas ayuda a retirar la piel exterior dura y translúcida. Como pueden resbalar, usa una superficie firme y manipúlalas con cuidado.

Cocción: las semillas entran primero en el agua y se cuecen unos 15 minutos. La yaca se añade a mitad de ese tiempo para que ambos componentes puedan ablandarse antes de mezclarlos con el sambol.

Una pasta gruesa, no fina

Especias y aromáticos: la cebolla, el ajo, las hojas de curry, las guindillas, la mostaza, el comino, la cúrcuma y la pimienta forman la base sabrosa del acompañamiento.

Coco: tritúralo después de las especias y deja cierta textura, en lugar de convertir la mezcla en una crema completamente lisa. Así se integra con los trozos de yaca sin ocultar su consistencia.

Controlar el picante

Guindillas: la receta propone dos guindillas verdes o dos pimientos fantasma, opciones con niveles de picante muy distintos. Elige según tu tolerancia y, si no estás seguro, empieza por la variedad más suave.

Sal: añádela al final, cuando la mezcla de coco ya esté en la cazuela. Prueba y ajusta antes de servir.

El punto final y el servicio

Fuego bajo: una vez incorporado el sambol, cocina entre 1 y 3 minutos, removiendo para repartirlo entre la yaca y las semillas. El objetivo de este breve paso es que quede todo bien mezclado.

Para acompañar: sírvelo con arroz y curry, como propone la receta. El arroz aporta una base neutra para las especias y el coco del mallum.

Notas y consejos

• Prepara papel de periódico antes de empezar a cortar la yaca para proteger la zona de trabajo.
• Unta el cuchillo con aceite antes de atravesar la parte pegajosa de la fruta.
• No cortes los gajos demasiado pequeños: así conservarán mejor su forma al cocerse.
• Aplasta las semillas sobre una superficie estable, ya que pueden resbalar.
• Añade el coco después de triturar los aromáticos para conservar una textura algo gruesa.
• Mantén el fuego al mínimo durante los últimos 1–3 minutos y remueve para integrar la mezcla.

Variaciones

• Ajusta el picante: cambia los pimientos fantasma por guindillas verdes más suaves.
• Usa chalotas: sustituyen a la cebolla mediana y aportan un sabor más delicado.
• Muele a mano: prepara la pasta en un mortero si no tienes accesorio picador.
• Cuece por separado: cocina las semillas y la yaca en cazuelas distintas si te resulta más cómodo.
• Acompaña con curry: sirve el mallum junto a arroz y otros curries para una comida completa.

Errores comunes

• Aceitarse las manos demasiado pronto: la receta reserva ese paso para después de cortar la fruta; aceita primero el cuchillo.
• Dejar el corazón blanco: retíralo antes de separar y trocear los gajos.
• Triturar las semillas sin sujetarlas bien: pueden resbalar, así que usa una base firme y procede con cuidado.
• Cortar los gajos demasiado pequeños: déjalos en trozos para que no pierdan toda su textura al cocerse.
• Triturar el coco hasta hacer una crema: para esta preparación, deja la pasta algo gruesa.
• Cocinar la mezcla a fuego fuerte: baja el fuego al mínimo para el breve paso final de 1–3 minutos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela o en el microondas hasta que estén bien calientes; añade un pequeño chorrito de agua si la mezcla se ha secado.

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