Solomillo de Cerdo Sous Vide con Salsa de Crema a la Mostaza

Ingredientes

• 1 solomillo (aprox. 450–680 g; 1–1½ lb)solomillo de cerdo
• al gustosal kosher
• al gustopimienta negra recién molida
• 6 ramitastomillo fresco
• 2dientes de ajo machacados
• 1chalota en rodajas
• 15 ml (1 cucharada)aceite de oliva
• 60 ml (¼ taza)vino blanco
• 60 ml (¼ taza)nata para montar
• 30 ml (2 cucharadas)mostaza de Dijon
• 10 ml (2 cucharaditas)tomillo fresco picado fino
• 10 ml (2 cucharaditas)perejil fresco picado fino
• al gustosal kosher y pimienta

Preparación

1. 1

   Prepara el baño

   Llena una olla grande o un recipiente con agua templada. Con el circulador de inmersión, calienta el baño de agua a 60 °C (140 °F), una temperatura indicada para un punto medio.

2. 2

   Cocina el solomillo

   Salpimienta generosamente el solomillo y ponlo en una bolsa para envasar al vacío con las ramitas de tomillo, el ajo y la chalota. Sella la bolsa y sumérgela durante al menos 1 hora; puedes dejar el cerdo en el baño hasta 4 horas.

3. 3

   Seca la carne

   Saca la bolsa del baño y retira el solomillo. Reserva el líquido y desecha los aromáticos. Seca la carne con papel de cocina.

4. 4

   Dora el solomillo

   Calienta el aceite de oliva en una sartén de hierro fundido o de base gruesa. Cocina el solomillo, girándolo de vez en cuando, hasta que esté dorado por la mayoría de los lados; tardará unos 2–3 minutos en total.

5. 5

   Deja reposar

   Pasa el solomillo a una tabla de cortar y déjalo reposar.

6. 6

   Prepara la salsa

   Vuelve a poner la misma sartén a fuego medio. Añade el líquido reservado de la bolsa, el vino y la mostaza, y remueve mientras rascas el fondo para incorporar los jugos dorados. Deja hervir suavemente durante 30 segundos. Incorpora la nata, el tomillo picado y el perejil; cocina a fuego suave hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

7. 7

   Corta y sirve

   Corta el solomillo en diagonal en rodajas de unos 1,3 cm (½ pulgada) y sírvelo con la salsa.

¿Qué es el solomillo sous vide?

Sous vide significa cocinar los alimentos en una bolsa sellada dentro de un baño de agua a temperatura controlada. Esta técnica, popular en la cocina profesional y doméstica, ayuda a que una pieza magra como el solomillo se cocine de manera uniforme.

En esta versión de inspiración estadounidense, el cerdo se aromatiza con tomillo, ajo y chalota, se dora brevemente y se sirve con una salsa de mostaza y nata. El contraste entre la carne tierna y el exterior tostado hace que el método funcione especialmente bien.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 327 calorías, 33g de proteína, 4g de hidratos y 18g de grasa.

La proteína procede principalmente del solomillo; los hidratos son escasos y vienen sobre todo de la chalota, el vino y la mostaza. La mayor parte de la grasa corresponde al aceite y la nata. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de verduras y ajusta la cantidad de patata, arroz o pan según el apetito.

Elige y prepara los aromáticos

Tomillo, ajo y chalota: van dentro de la bolsa junto con el solomillo y perfuman la carne durante la cocción. Se retiran al final, pero el líquido de la bolsa se reserva para la salsa.

Mostaza de Dijon: aporta un sabor intenso y ligeramente picante a la salsa. Mézclala con el vino en la sartén para que se integre antes de añadir la nata.

El sellado marca la diferencia

Seca bien la carne después de sacarla de la bolsa: una superficie seca se dora mejor que una húmeda. Usa una sartén caliente y dale la vuelta de vez en cuando para dorar varios lados en el breve tiempo indicado.

No prolongues el sellado buscando que el centro se cocine más; el solomillo ya ha pasado al menos una hora en el baño sous vide. El objetivo de este paso es añadir color y sabor por fuera.

Comprueba la textura de la salsa

Reducir primero el líquido de la bolsa, el vino y la mostaza durante 30 segundos ayuda a reunir los sabores y a incorporar los restos dorados de la sartén. Rasca el fondo mientras remueves.

Después de añadir la nata y las hierbas, cocina hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Si aún está muy líquida, deja que siga hirviendo suavemente, vigilándola.

Organiza el tiempo de cocción

El baño necesita alcanzar 60 °C antes de introducir la bolsa, y la carne debe cocinarse al menos 1 hora. Según la receta, puede permanecer en el agua hasta 4 horas.

Prepara los ingredientes de la salsa mientras se cocina el cerdo para tenerlos a mano cuando la carne salga del baño. El dorado, el reposo y la salsa se hacen al final.

Acompañamientos para servir

Una guarnición de patatas, arroz o pan puede recoger la salsa cremosa. Para completar el plato, añade una verdura como judías verdes, brócoli o una ensalada sencilla.

Corta el solomillo en diagonal justo antes de servir y reparte la salsa por encima o sírvela aparte. Así se aprecian las rodajas y cada comensal puede añadir la cantidad que prefiera.

Notas y consejos

• Precalienta el baño a 60 °C antes de introducir la bolsa.
• Salpimienta generosamente el solomillo antes de sellarlo.
• Comprueba que la bolsa esté bien sellada antes de sumergirla.
• Reserva el líquido de cocción para usarlo en la salsa.
• Seca bien el solomillo antes de dorarlo para favorecer el tostado.
• Rasca el fondo de la sartén al incorporar el vino y la mostaza.

Variaciones

• Más hierbas: añade perejil picado adicional al servir.
• Mostaza más suave: reduce la cantidad de Dijon si prefieres un sabor menos intenso.
• Salsa sin vino: sustituye el vino por agua, aunque el sabor será distinto.
• Acompañamiento verde: sirve el solomillo con judías verdes o brócoli.
• Más salsa: aumenta proporcionalmente la nata, el vino y la mostaza.

Errores comunes

• Baño demasiado frío: espera a que alcance 60 °C antes de añadir la bolsa.
• Bolsa con fugas: comprueba el cierre antes de sumergirla.
• Carne húmeda al dorar: sécala con papel de cocina antes de ponerla en la sartén.
• Sartén poco caliente: caliéntala antes de añadir el aceite y el solomillo.
• Salsa sin sabor a sartén: rasca los restos dorados al mezclar el líquido, el vino y la mostaza.
• Salsa demasiado líquida: déjala hervir suavemente hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta suavemente la carne con la salsa en una sartén a fuego bajo, sin dejar que hierva con fuerza.

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