Salteado de pollo alcohílico con pimienta de Tony Tan

Ingredientes

• 60 ml (1/4 taza)ghee o aceite vegetal
• 1/2 cucharaditasemillas de mostaza marrón
• 1 ramitahojas de curry
• 15 g (un trozo de 3 cm)jengibre, cortado en juliana fina
• 3guindillas cayena verdes, cortadas en rodajas finas
• 2cebollas, cortadas en rodajas finas
• 3 dientesajo, picado
• 2tomates, cortados en dados
• 500 gcontramuslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de bocado
• Una pizca generosapimienta negra molida
• El zumo de mediolimón o lima
• Al gustohojas de curry fritas, para servir
• Pasta de especiasPasta de especias
• 1 cucharada (15 ml)aceite vegetal
• 100 g, o 50 g si se usa coco deshidratadopulpa de coco rallada gruesa
• 2clavos de olor
• 3vainas de cardamomo
• 5granos de pimienta negra
• Un trozo de 1 cmrama de canela
• 1/2 cucharaditaguindilla en polvo
• 1/2 cucharaditacúrcuma molida
• 1 cucharaditacilantro molido

Preparación

1. 1

   Tostar las especias

   Para preparar la pasta, calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade el coco, los clavos, el cardamomo, los granos de pimienta y la canela; cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que el coco esté dorado. Incorpora las especias molidas y cocina un minuto más. Deja que se enfríe y pásalo a una batidora. Añade 200 ml de agua y tritura hasta obtener una pasta fina.

2. 2

   Preparar el salteado

   Calienta el ghee o el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Echa las semillas de mostaza y, en cuanto empiecen a saltar, añade las hojas de curry, el jengibre y la guindilla verde. Cocina, removiendo a menudo, hasta que se ablanden, entre 2 y 3 minutos. Incorpora la cebolla y cocina hasta que se dore, otros 2-3 minutos. Añade el ajo, después los tomates y, por último, la pasta de especias; remueve cada ingrediente durante un minuto antes de añadir el siguiente. Ajusta de sal al gusto.

3. 3

   Cocinar el pollo

   Añade el pollo y cocínalo hasta que esté dorado, entre 2 y 3 minutos. Vierte 250 ml de agua caliente y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa la cazuela parcialmente y cocina hasta que el pollo esté tierno y el líquido se haya reducido bien, unos 3-4 minutos. Sirve el salteado con pimienta negra, un chorrito de zumo de limón o lima y hojas de curry fritas.

¿Qué es este salteado de pollo?

Es un plato de inspiración india, atribuido al cocinero Tony Tan, en el que el pollo se cocina con una mezcla de especias, coco y hojas de curry. La combinación de ingredientes aromáticos y una salsa concentrada le da un carácter más complejo que el de un salteado rápido convencional.

La clave de esta versión es preparar la pasta de especias desde cero. Tostar el coco y las especias enteras antes de triturarlos aporta un fondo cálido, fragante y ligeramente tostado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 750 calorías, 27g de proteína, 18g de hidratos y 63g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la cebolla, el tomate y el coco; la grasa se concentra en el ghee o aceite y el coco, mientras que el pollo aporta la mayor parte de la proteína. Para completar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta la cantidad de arroz según el hambre.

La pasta de especias

Coco tostado: remuévelo de vez en cuando y espera a que tome un tono dorado, sin dejar que se oscurezca demasiado. Si usas coco deshidratado, la receta indica 50 g en lugar de 100 g de pulpa fresca.

Especias enteras: los clavos, el cardamomo, la pimienta y la canela se tuestan junto al coco para que sus aromas se integren antes de añadir las especias molidas.

Triturar: deja enfriar la mezcla antes de batirla con los 200 ml de agua. Busca una pasta fina, no una mezcla granulosa.

El orden de los aromáticos

Mostaza y hojas de curry: añade estas últimas en cuanto las semillas empiecen a saltar, para que perfumen la grasa sin quemarse. El jengibre y la guindilla se cocinan después hasta ablandarse.

Cebolla y ajo: dora la cebolla antes de incorporar el ajo, que necesita menos tiempo y puede amargarse si se tuesta demasiado.

Tomate y pasta: añádelos después del ajo, dejando un minuto de cocción entre ingredientes. Así se van formando las capas de sabor de la salsa.

Cómo conseguir pollo tierno

Los trozos de pollo se doran primero durante 2-3 minutos, solo hasta que cojan color. No hace falta que queden completamente hechos en esta fase, porque terminarán de cocinarse en el líquido.

Tras añadir los 250 ml de agua caliente, tapa la cazuela parcialmente y baja el fuego. El pollo está listo cuando está tierno y la salsa se ha reducido bien, tras unos 3-4 minutos según el tamaño de los trozos.

Una salsa espesa y sabrosa

La pasta de coco y especias espesa el líquido mientras se cocina con el tomate y el pollo. Mantén un hervor suave para que se reduzca sin que la base se pegue.

El resultado debe quedar jugoso, pero no aguado. Si la salsa aún parece demasiado líquida, deja que siga hirviendo suavemente hasta alcanzar la reducción indicada.

Cómo ajustar el picante

Las tres guindillas verdes y la guindilla en polvo aportan buena parte del picor. Si prefieres un resultado más suave, puedes retirar las semillas de las guindillas antes de cortarlas.

La pimienta negra se añade también al final, junto con el zumo de cítrico. Probar la salsa antes de servir ayuda a decidir si quieres poner toda la pizca indicada.

Con qué acompañarlo

El arroz blanco es un acompañamiento natural para recoger la salsa especiada. También puedes servirlo con pan plano o con una ración de verduras cocinadas al vapor.

El limón o la lima y las hojas de curry fritas se añaden al final: aportan un contraste fresco y aromático frente a la salsa rica en coco.

Notas y consejos

• Ten todos los ingredientes cortados y medidos antes de empezar, porque las especias se incorporan en rápida sucesión.
• Remueve el coco con frecuencia mientras se tuesta para que se dore de manera uniforme.
• Deja que la mezcla de coco y especias se enfríe antes de triturarla.
• Corta el pollo en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de forma homogénea.
• Usa agua caliente al añadir el líquido para que la cazuela vuelva a hervir con rapidez.
• Termina con el zumo de limón o lima justo antes de servir para conservar su frescor.

Variaciones

• Más suave: retira las semillas de las guindillas verdes antes de cortarlas.
• Con coco deshidratado: utiliza 50 g en lugar de los 100 g de pulpa fresca.
• Con lima: usa el zumo de medio limón o de media lima, según lo que tengas.
• Acompañamiento de arroz: sirve el salteado con arroz blanco para recoger la salsa.
• Más verduras: acompáñalo con verduras al vapor para añadir frescor y contraste.

Errores comunes

• Coco demasiado tostado: retíralo cuando esté dorado, antes de que se oscurezca y amargue.
• Especias quemadas: mantén el fuego medio y remueve mientras tuestas el coco y las especias.
• Ajo quemado: añádelo después de dorar la cebolla y continúa con el tomate al cabo de un minuto.
• Pollo amontonado: dóralo en una sola capa para que coja color en vez de soltar vapor.
• Salsa aguada: cocina con la tapa parcialmente puesta hasta que el líquido se reduzca bien.
• Pollo seco: evita prolongar la cocción una vez que esté tierno.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta el pollo en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente; si la salsa se ha espesado demasiado, añade un pequeño chorrito de agua.

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