Escalopes de ternera empanados con caponata

Ingredientes

• 12 (unos 120 g cada uno)escalopes de ternera
• 200 mlleche
• 3huevos, ligeramente batidos
• al gustoharina sazonada para enharinar
• 250 gpan rallado fino y fresco de ciabatta
• 120 mlaceite de oliva
• 120 gmantequilla, cortada en trozos grandes
• al gustogajos de limón para servir
• 60 ml (¼ taza)aceite de oliva virgen extra
• 2pimientos amarillos, cortados en dados de 1 cm
• 2calabacines, cortados en dados de 1 cm
• 1cebolla, cortada en dados de 1 cm
• 1 dienteajo, picado fino
• 1berenjena, cortada en dados de 1 cm
• 4 pequeños (unos 400 g)tomates maduros en rama, cortados en gajos
• 2 cucharadaspassata de tomate
• 60 ml (¼ taza)vinagre de vino tinto
• 2 cucharadasperejil de hoja plana, picado grueso
• 1 cucharaditamejorana, picada fina

Preparación

1. 1

   Aplana y empana

   Golpea los escalopes con un mazo entre dos hojas de papel de horno hasta dejarlos de 5 mm de grosor. Bate la leche con los huevos en un cuenco grande. Pasa cada escalope primero por la harina sazonada, sacudiendo el exceso; después por la mezcla de huevo y leche, y por último por el pan rallado. Colócalos en bandejas forradas con papel de horno y refrigéralos hasta que los necesites.

2. 2

   Prepara la caponata

   Calienta la mitad del aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio-alto. Añade los pimientos, los calabacines, la cebolla y el ajo; remueve de vez en cuando hasta que se doren, durante 4-5 minutos, y pásalos a un cuenco. Incorpora el aceite restante a la sartén y cocina la berenjena, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore, otros 4-5 minutos. Escúrrela sobre papel absorbente y mézclala con las verduras reservadas, los demás ingredientes de la caponata y el aliño al gusto.

3. 3

   Fríe los escalopes

   Calienta en una sartén grande a fuego medio-alto una cuarta parte del aceite y una cuarta parte de la mantequilla. Añade una cuarta parte de los escalopes y cocínalos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y hechos por dentro, durante 4-5 minutos. Limpia la sartén y repite el proceso con el aceite, la mantequilla y los escalopes restantes. Sazona al gusto y sirve calientes con la caponata y los gajos de limón.

¿Qué es la caponata?

La caponata es un plato siciliano de verduras cocinadas, normalmente con berenjena, tomate y un toque agridulce. En esta versión, el vinagre de vino tinto se combina con tomates y passata para acompañar la riqueza del empanado.

Los escalopes finos y empanados aportan una parte crujiente y sustanciosa. Servirlos con la caponata y limón permite que la guarnición aporte frescor y contraste.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1100 calorías, 62g de proteína, 78g de hidratos y 57g de grasa.

La ternera aporta buena parte de la proteína; el pan rallado y la harina suman hidratos de carbono, mientras que el aceite y la mantequilla concentran gran parte de la grasa y la energía. Para equilibrar el plato, sirve una cantidad generosa de caponata y acompaña con ensalada, sin añadir otro rebozado o fritura.

El empanado, paso a paso

Grosor: aplana la ternera entre hojas de papel de horno hasta llegar a 5 mm, para que las piezas se cocinen en el tiempo indicado.

Capas: sacude el exceso de harina y deja escurrir brevemente el huevo antes de cubrir con pan rallado. Así el rebozado queda más uniforme.

Cómo lograr una caponata bien dorada

Primera tanda: cocina juntos los pimientos, el calabacín, la cebolla y el ajo durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando. Pásalos a un cuenco cuando estén dorados.

Berenjena: añádela después, con el aceite restante, y dale sus propios 4-5 minutos para dorarse. Escurrirla antes de mezclarla ayuda a que la caponata no quede demasiado aceitosa.

Equilibrio de sabores

Agridulce: el vinagre aporta viveza frente al tomate y las verduras cocinadas. Incorpora la passata, el perejil y la mejorana junto con los demás ingredientes de la caponata.

Acabado: prueba y ajusta el sazonado antes de servir. Un gajo de limón exprimido sobre el escalope añade otro punto fresco.

Freír por tandas

Cantidad: la receta divide los escalopes en cuatro tandas, con una cuarta parte del aceite y de la mantequilla para cada una. Cocinarlos en tandas evita amontonarlos en la sartén.

Entre tandas: limpia la sartén antes de continuar, tal como indica el método. Retira cada escalope cuando esté dorado y hecho por dentro, tras unos 4-5 minutos.

Con qué servirlos

Acompañamiento: sirve la caponata junto a los escalopes, no debajo, para conservar mejor el crujiente del rebozado.

En la mesa: añade los gajos de limón al emplatar. Si quieres completar la comida, acompaña con una ensalada sencilla.

Notas y consejos

• Aplana los escalopes con presión uniforme para que tengan un grosor parecido.
• Deja los escalopes empanados en la nevera hasta el momento de freírlos.
• Dora la berenjena por separado como indica la receta y escúrrela antes de mezclarla.
• Ten la caponata lista antes de empezar a freír los escalopes.
• Sirve los escalopes recién hechos para disfrutar mejor de su rebozado crujiente.

Variaciones

• Hierbas: añade al pan rallado una pizca de hierbas secas para perfumar el empanado.
• Más limón: sirve gajos adicionales para quien prefiera un acabado más cítrico.
• Caponata más intensa: incorpora un poco más de vinagre al gusto antes de servir.
• Pan rallado: utiliza pan rallado fresco fino de otro pan blanco si no tienes ciabatta.
• Acompañamiento verde: añade una ensalada de hojas aliñada de forma sencilla.

Errores comunes

• Escalopes gruesos: aplánalos hasta 5 mm para que se hagan en el tiempo señalado.
• Exceso de harina: sacude cada pieza antes de pasarla por el huevo.
• Sartén abarrotada: fríe solo una cuarta parte de los escalopes cada vez.
• Berenjena aceitosa: escúrrela sobre papel absorbente antes de incorporarla a la caponata.
• Caponata sin probar: sazónala al gusto antes de llevarla a la mesa.

Cómo conservarla

Guarda por separado los escalopes y la caponata en recipientes herméticos en la nevera durante 2-3 días. Recalienta los escalopes en el horno hasta que estén calientes; la caponata puede calentarse suavemente en un cazo. El empanado perderá parte de su crujiente al guardarlo.

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