Pato estofado con uvas, patatas a la grasa de pato y berros

Ingredientes

• 4 (unos 1 kg)cuartos de pato (muslo y contramuslo), a temperatura ambiente
• 6chalotas banana, peladas y cortadas por la mitad
• 3 ramitas de cadaromero y tomillo
• 2hojas de laurel
• 1 cabezaajo, cortado horizontalmente por la mitad
• 1 kgpatatas kipfler, lavadas y cortadas en rodajas de 1 cm
• 250 mloporto
• 125 mlvino tinto
• 250 mlcaldo de pollo
• 80 gconfitura de higos
• 2 cucharaditaspimienta rosa en grano
• 500 guvas rojas, en racimos pequeños
• Al gustoensalada de berros
• 2 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada y mediazumo de limón
• 1 cucharaditamostaza de Dijon
• 1 cucharaditamiel
• 1 diente pequeñoajo, machacado
• 1 manojoberros, solo las hojas

Preparación

1. 1

   Dora el pato

   Precalienta el horno a 220 °C con ventilador. Pincha la piel del pato por todas partes con una brocheta y sazónalo. Calienta una cazuela baja y amplia a fuego medio-alto; coloca el pato con la piel hacia abajo y dóralo durante 6-7 minutos. Retíralo y pásalo a un plato. Vierte la grasa en un cuenco grande y resérvala para las patatas. Añade a la cazuela las chalotas, las hierbas y las mitades de ajo; coloca encima el pato con la piel hacia arriba. Mételo en el horno, baja la temperatura a 170 °C con ventilador y ásalo 30 minutos.

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   Asa las patatas

   Mientras tanto, incorpora las patatas al cuenco con la grasa de pato reservada; mézclalas con cuidado para cubrirlas, ya que la grasa estará caliente, y sazónalas. Extiéndelas en una bandeja grande forrada con papel de horno y ásalas, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 40-50 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.

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   Prepara la salsa

   Mientras se cocinan las patatas, pon el oporto y el vino en un cazo y llévalos a un hervor suave. Reduce el líquido a la mitad, durante 6-8 minutos; añade el caldo, la confitura de higos y la pimienta rosa, y deja que hierva suavemente 4-5 minutos, hasta que se reduzca un poco. Saca la cazuela del horno y baja la temperatura a 150 °C con ventilador. Vierte la salsa alrededor del pato y coloca las uvas encima. Vuelve a meter la cazuela, destapada, y asa el pato entre 45 minutos y 1 hora, hasta que esté dorado y tierno y la salsa se haya reducido ligeramente.

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   Deja reposar

   Pasa el pato y las uvas a un plato y déjalos reposar 15 minutos. Retira el exceso de grasa de los jugos de la cazuela y vuelve a poner en ella el pato y las uvas.

5. 5

   Aliña los berros

   Para la ensalada, bate en un cuenco grande el aceite, el zumo de limón, la mostaza, la miel y el ajo hasta que se mezclen. Sazona, añade los berros y aliña.

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   Sirve el plato

   Sirve el pato estofado con las patatas asadas y los berros aliñados como acompañamiento.

¿Qué es el pato estofado con uvas?

Es un plato de pato cocinado lentamente con vino, oporto, hierbas y uvas, acompañado de patatas asadas y una ensalada de berros. El uso de vino y fruta en platos de carne es habitual en distintas tradiciones culinarias europeas; aquí, el dulzor de las uvas y la confitura acompaña el sabor profundo del pato.

Esta versión combina dos texturas: la carne tierna y la piel dorada del estofado, y las patatas crujientes asadas aparte. La ensalada aporta un contrapunto fresco y ligeramente picante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1110 calorías, 43g de proteína, 87g de hidratos y 62g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las patatas, las uvas y la confitura; la grasa, principalmente del pato y de la grasa usada para asar las patatas. El pato aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sirve una buena cantidad de berros y ajusta la ración de patatas a tu apetito.

El dorado inicial importa

Piel seca: pincharla ayuda a que la grasa se funda durante el dorado. Cocina el pato con la piel hacia abajo hasta que tome color, sin apresurarte a moverlo.

Grasa reservada: guárdala para las patatas, pero manipúlala con cuidado porque estará caliente. Las chalotas, las hierbas y el ajo se añaden después para perfumar la cazuela.

Patatas crujientes

Rodajas uniformes: corta las patatas con un grosor aproximado de 1 cm para favorecer una cocción pareja. Mézclalas con la grasa justo antes de extenderlas en la bandeja.

Espacio en la bandeja: distribúyelas en una sola capa y dales la vuelta de vez en cuando. Están listas cuando se ven doradas y ofrecen resistencia crujiente al pincharlas.

Una salsa concentrada

Reducción de vino: el oporto y el vino tinto se reducen primero para concentrar su sabor antes de añadir el caldo y la confitura. Después, la salsa termina de cocinarse junto al pato.

Uvas al final: incorpóralas para el tramo largo de cocción indicado, de modo que se ablanden y aporten sabor a los jugos sin tener que convertirlas en puré.

Cómo saber si el pato está hecho

Carne tierna: al terminar el tiempo de horno, comprueba que el pato esté dorado y que la carne se desprenda con facilidad. Si todavía ofrece mucha resistencia, necesita más cocción.

Reposo: deja el pato y las uvas fuera de la cazuela durante 15 minutos. Quita la grasa sobrante de los jugos antes de devolverlos a la cazuela.

El contraste de los berros

Aliño equilibrado: bate el aceite, el limón, la mostaza, la miel y el ajo antes de añadir las hojas. Así se reparte el aliño sin aplastar los berros.

Para servir: coloca la ensalada junto al pato y las patatas, no debajo de la carne caliente. Su frescor ayuda a equilibrar la salsa rica y las patatas asadas.

Notas y consejos

• Deja que el pato alcance la temperatura ambiente antes de dorarlo, tal como indica la receta.
• Vierte la grasa caliente con cuidado y resérvala en un recipiente resistente al calor.
• Extiende las patatas sin amontonarlas para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
• Reduce el oporto y el vino antes de añadir el caldo para concentrar la salsa.
• Aliña los berros justo antes de servir para que conserven su textura.
• Retira la grasa visible de los jugos antes de devolver el pato y las uvas a la cazuela.

Variaciones

• Uvas negras: cámbialas por uvas negras si quieres variar el color y el sabor.
• Tomillo y romero: ajusta la proporción de estas hierbas según cuál quieras que destaque más.
• Patatas corrientes: utiliza patatas pequeñas de carne firme si no encuentras kipfler.
• Confitura de naranja: sustituye la de higos por confitura de naranja para un matiz cítrico.
• Berros y rúcula: combina ambas hojas para una ensalada de sabor más intenso.

Errores comunes

• Piel poco dorada: mantén el pato con la piel hacia abajo hasta que esté bien dorada antes de pasarlo al horno.
• Grasa sin reservar: guarda la grasa que suelta el pato, pues se utiliza para asar las patatas.
• Patatas amontonadas: extiéndelas en una sola capa para que puedan quedar crujientes.
• Salsa demasiado líquida: respeta la reducción inicial del vino y el tiempo de cocción destapada.
• Berros aliñados con antelación: añade el aliño justo antes de servir para evitar que las hojas se mustien.
• No dejar reposar el pato: espera los 15 minutos indicados antes de volver a ponerlo en la cazuela.

Cómo conservarla

Guarda el pato, la salsa y las patatas por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta el pato y la salsa en una cazuela a fuego suave, y las patatas en el horno para recuperar algo de su textura; prepara los berros frescos al servir.

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