Risotto de calabaza y vermut

Ingredientes

• 60 gmantequilla sin sal, picada en trozos grandes
• 37,5 ml, más un poco para rociaraceite de oliva
• 700 gcalabaza butternut pelada, sin semillas y cortada en gajos de 2 cm de grosor
• 1.250 mlcaldo de pollo o de verduras caliente
• 6chalotas doradas picadas finamente
• 4 dientesajo picado finamente
• 200 garroz vialone nano (véase la nota)
• 165 mlvermut seco
• 60 g, más un poco para servirmascarpone
• 25 g, más un poco para servirparmesano rallado fino
• al gustoalbahaca y gajos de limón, para servir

Preparación

1. 1

   Asar la calabaza

   Precalienta el horno a 200 °C. Pon tres cuartas partes de la calabaza en un bol grande con la mitad del aceite, salpimienta y mezcla. Reparte los gajos en una bandeja grande forrada con papel de horno y ásalos hasta que estén tiernos, unos 25 minutos.

2. 2

   Cocinar el risotto

   Mientras tanto, calienta la mantequilla y el aceite restante en una cazuela grande a fuego medio-alto. Añade las chalotas y el ajo y cocina, removiendo, hasta que las chalotas se ablanden, unos 5 minutos. Incorpora el arroz y remueve durante 1 minuto para cubrirlo; agrega el vermut y cocina hasta que se absorba, 2-3 minutos. Añade la calabaza restante y 250 ml de caldo. Remueve a menudo y deshaz la calabaza mientras el líquido se absorbe, durante 3-5 minutos. Incorpora el resto del caldo en tandas de 250 ml, removiendo hasta que cada tanda se absorba antes de añadir la siguiente. Cocina hasta que el arroz esté al dente y la calabaza se haya deshecho y teñido el risotto, entre 20 y 25 minutos.

3. 3

   Terminar y servir

   Añade el mascarpone y el parmesano y bate la mezcla hasta que quede cremosa. Ajusta de sal y pimienta al gusto y sirve enseguida, con la calabaza asada, un poco más de mascarpone y parmesano, albahaca y gajos de limón.

¿Qué es el risotto de calabaza?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cocina incorporando caldo poco a poco y removiendo para lograr una textura untuosa. Esta versión combina arroz vialone nano, vermut seco y calabaza en dos preparaciones.

Una parte de la calabaza se asa para conservar los gajos y dorar sus bordes; el resto se cocina con el arroz hasta deshacerse. El mascarpone y el parmesano rematan el conjunto con cremosidad.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 540 calorías, 13g de proteína, 70g de hidratos y 25g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz y la calabaza; la mantequilla, el aceite y el mascarpone aportan buena parte de la grasa, mientras que el parmesano y el caldo contribuyen con algo de proteína. Acompaña una ración con una ensalada verde para sumar verdura y dar variedad al plato.

La elección de los ingredientes

Arroz vialone nano: su grano absorbe el caldo durante la cocción y ayuda a crear un risotto ligado. Conviene usar esta variedad si está disponible y no enjuagar el arroz antes de cocinarlo.

Vermut seco: sustituye al vino en el momento de desglasar y aporta un sabor aromático. Ten el caldo caliente y listo para añadir cuando el vermut se haya absorbido.

Dos texturas de calabaza

Calabaza asada: los gajos se mezclan con aceite y se asan durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernos. Esta parte se reserva para coronar el risotto y aporta contraste con el arroz cremoso.

Calabaza para el arroz: se añade en la cazuela con la primera tanda de caldo y se va rompiendo al remover. Así se integra en el risotto y le da color.

Cómo incorporar el caldo

Añade el caldo caliente en tandas de 250 ml y espera a que cada una se absorba antes de continuar. Remueve con frecuencia, sin dejar que el arroz se quede seco o se pegue al fondo.

El tiempo indicado para el arroz es de 20-25 minutos una vez que empieza a cocinarse con el caldo. Empieza a probarlo hacia el final de ese intervalo: debe quedar tierno, pero con algo de firmeza en el centro.

El acabado cremoso

Incorpora el mascarpone y el parmesano al final y bate hasta que se fundan con el arroz. Prueba y ajusta la sazón antes de servir.

Lleva el risotto a la mesa enseguida para disfrutarlo en su punto. Termínalo con los gajos asados, más queso y mascarpone, y albahaca.

Con qué acompañarlo

Los gajos de limón se sirven aparte para que cada comensal añada un poco de zumo si le apetece. La albahaca fresca aporta un contraste aromático al plato.

Para completar la comida, puedes acompañarlo con una ensalada verde sencilla. Sírvela aparte para mantener el risotto como centro del plato.

Notas y consejos

• Calienta el caldo antes de empezar para que no enfríe el arroz al añadirlo.
• Corta los gajos de calabaza con un grosor similar para que se asen de manera uniforme.
• Remueve con frecuencia mientras añades el caldo y raspa el fondo de la cazuela.
• Prueba el arroz antes de terminar el tiempo indicado para comprobar que sigue firme en el centro.
• Añade el mascarpone y el parmesano justo antes de servir.
• Sirve el limón aparte para que cada persona ajuste el punto cítrico a su gusto.

Variaciones

• Caldo vegetal: úsalo en lugar del caldo de pollo para una versión sin carne.
• Hierbas frescas: cambia la albahaca por perejil picado al servir.
• Toque cítrico: añade un poco de ralladura de limón al final para intensificar su aroma.
• Queso distinto: sustituye el parmesano por otro queso duro curado y rallado fino.
• Calabaza adicional: reserva más gajos asados para poner una cantidad generosa sobre cada ración.

Errores comunes

• Caldo frío: enfría la cocción al incorporarlo; mantenlo caliente antes de añadirlo.
• Añadir todo el caldo de golpe: dificulta controlar la textura; incorpóralo en tandas de 250 ml.
• Dejar de remover: el arroz puede pegarse; remueve a menudo y vigila el fondo de la cazuela.
• Pasarse con la cocción: el arroz pierde su punto; pruébalo hacia el final y retíralo cuando esté al dente.
• Amontonar la calabaza: los gajos pueden cocerse en vez de asarse; distribúyelos en una sola capa.
• Esperar para servir: el risotto se espesa al reposar; sírvelo inmediatamente tras añadir los quesos.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Recalienta suavemente en una cazuela, removiendo y añadiendo un poco de caldo o agua para recuperar una textura cremosa.

Preguntas frecuentes