Mondeghini de cangrejo

Ingredientes

• 100 gpanko
• 75 gharina de arroz
• la necesaria para freíraceite vegetal
• al gustoaceitunas verdes sicilianas, grissini y gajos de limón, para servir
• al gustomayonesa de hierbas
• 100 gmayonesa
• 30 g (2 tazas, poco compactadas)hierbas tiernas (perejil, albahaca y eneldo)
• 150 g aprox.patata sebago pequeña, pelada y cortada en trozos grandes
• 180 gcarne de cangrejo spanner cruda, limpia de caparazón
• 130 g (2 tazas)pan rallado fresco
• 30 gparmesano finamente rallado
• 1 diente pequeñoajo machacado
• 1 cucharada de cada unaperejil y eneldo picados finamente
• ¾ cucharaditasal marina en escamas, más la necesaria para el agua
• 110 mlagua

Preparación

1. 1

   Tritura las hierbas

   Para preparar la mayonesa, pon la mayonesa y las hierbas tiernas en un recipiente alto. Tritura con una batidora de mano hasta obtener una mezcla lisa y sazona al gusto.

2. 2

   Cuece la patata

   Pon la patata en un cazo pequeño, cúbrela con agua fría con sal y lleva a ebullición. Cuece a fuego lento hasta que esté tierna, entre 12 y 14 minutos. Escúrrela, cúbrela con un paño de cocina limpio y déjala secar al vapor durante 2 minutos. Pásala a un bol y aplástala con un tenedor. Tapa y deja que se enfríe por completo, unos 20 minutos. Incorpora el cangrejo, el pan rallado, el parmesano, el ajo, el perejil, el eneldo y ¾ de cucharadita de sal marina en escamas.

3. 3

   Forma y reboza

   Divide el relleno en porciones de 40 g y dales forma de mondeghini. Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno. Pon el panko y la harina de arroz en dos boles poco profundos. Añade poco a poco 110 ml de agua a la harina de arroz y bate hasta que no queden grumos. Pasa cada mondeghino por esta mezcla y luego presiónalo sobre el panko para cubrirlo de manera uniforme. Devuélvelos a la bandeja hasta el momento de freírlos.

4. 4

   Fríe por tandas

   Llena hasta la mitad un cazo grande con aceite y caliéntalo a fuego medio hasta que alcance 170 °C, comprobándolo con un termómetro de cocina para fritura. Fríe los mondeghini por tandas, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 4–5 minutos, hasta que estén dorados. Ten cuidado con las salpicaduras de aceite caliente. Escúrrelos sobre papel de cocina y sazónalos con sal marina en escamas.

5. 5

   Sirve con acompañamientos

   Sirve los mondeghini con la mayonesa de hierbas para mojar, y acompáñalos con aceitunas, grissini y gajos de limón.

¿Qué son los mondeghini?

Los mondeghini son albóndigas tradicionales asociadas a Lombardía, en el norte de Italia, y suelen prepararse con carne cocinada y pan. Esta versión de Alessandro Pavoni cambia la carne por cangrejo y conserva la idea de una mezcla ligada, formada en piezas pequeñas y frita.

Patata y cangrejo: la patata machacada aporta cuerpo y suavidad, mientras que el cangrejo conserva su sabor delicado. El rebozado de panko y harina de arroz da una corteza crujiente alrededor del relleno.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 660 calorías, 24g de proteína, 75g de hidratos y 31g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la patata, el pan rallado, el panko y la harina de arroz; la mayonesa y el aceite absorbido durante la fritura aportan buena parte de la grasa. El cangrejo y el parmesano contribuyen con proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras frescas.

El relleno y sus ingredientes

Patata: cuécela hasta que se aplaste con facilidad y déjala secar al vapor antes de machacarla. Si queda demasiado húmeda, el relleno puede resultar blando.

Cangrejo: incorpóralo cuando la patata ya esté fría para no calentar el marisco crudo antes de formar las piezas. Mezcla lo justo para repartirlo sin deshacerlo en exceso.

Pan y parmesano: el pan rallado fresco ayuda a ligar la mezcla y el parmesano aporta sabor salino. La cantidad indicada de sal marina también sazona el conjunto.

Cómo formar las piezas

Porciones iguales: divide el relleno en piezas de 40 g, tal como indica la receta. Así tendrán un tamaño similar y se freirán en un tiempo parecido.

Rebozado: mezcla el agua con la harina de arroz poco a poco hasta conseguir una pasta lisa. Pasa cada pieza por ella y presiónala sobre el panko para que la cobertura quede bien adherida.

El punto de fritura

Temperatura: procura que el aceite llegue a 170 °C antes de añadir las piezas. Un termómetro de cocina ayuda a comprobarlo con precisión.

Color y textura: fríe durante 4–5 minutos, girando de vez en cuando, hasta que el exterior esté dorado. Trabaja por tandas y escurre cada tanda sobre papel de cocina.

La mayonesa de hierbas

Hierbas: el perejil, la albahaca y el eneldo se trituran directamente con la mayonesa hasta formar una salsa lisa. Prueba y ajusta el punto de sal antes de servir.

Consistencia: utiliza un recipiente estrecho y alto para que la batidora de mano pueda triturar las hierbas de forma uniforme. Reserva la salsa para acompañar las piezas recién fritas.

Qué servir junto a los mondeghini

Acompañamientos: las aceitunas verdes sicilianas y los grissini añaden bocados salinos y crujientes. Los gajos de limón permiten aportar un toque fresco al gusto.

Presentación: sirve la mayonesa en un cuenco para mojar y coloca los mondeghini aún calientes en una fuente. También puedes llevar los acompañamientos a la mesa en platos pequeños.

Notas y consejos

• Deja que la patata se enfríe completamente antes de mezclarla con el cangrejo.
• Pesa porciones de 40 g para que las piezas tengan un tamaño uniforme.
• Añade el agua a la harina de arroz poco a poco para evitar grumos.
• Presiona el panko sobre cada pieza para que el rebozado quede bien cubierto.
• Fríe por tandas para poder girar las piezas con facilidad.
• Ten cuidado al freír: el aceite caliente puede salpicar.

Variaciones

• Hierbas distintas: sustituye parte del perejil, la albahaca o el eneldo por otra hierba tierna.
• Más limón: sirve gajos adicionales para que cada comensal ajuste el toque cítrico.
• Rebozado fino: utiliza una capa más ligera de panko, presionando solo lo necesario para cubrir cada pieza.
• Acompañamiento verde: añade una ensalada sencilla de hojas para completar la mesa.
• Salsa aparte: reserva parte de las hierbas picadas y espárcelas sobre la mayonesa al servir.

Errores comunes

• Patata húmeda: déjala secar al vapor 2 minutos bajo un paño limpio antes de aplastarla.
• Mezcla caliente: espera unos 20 minutos a que la patata se enfríe por completo antes de añadir el resto.
• Rebozado irregular: cubre cada mondeghino primero con la mezcla de harina y después presiónalo contra el panko.
• Aceite a temperatura incorrecta: comprueba que alcance 170 °C con un termómetro antes de freír.
• Cazo demasiado lleno: fríe por tandas para que las piezas se puedan girar y el aceite no se enfríe en exceso.
• Piezas desiguales: divide el relleno en porciones de 40 g para que se doren de forma pareja.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta en el horno hasta que estén calientes y recuperen parte del crujiente; la mayonesa de hierbas se conserva aparte, refrigerada.

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