Paletilla de cordero de ocho horas con cuscús perlado y labneh

Ingredientes

• 150 gyogur griego
• 15 gcilantro picado grueso, poco apretado
• 2 cucharadas de cadasemillas de cilantro, semillas de comino y zumaque, más zumaque para servir
• 6dientes de ajo
• 2limones, con la piel finamente rallada y cortados en rodajas finas
• 2 cucharadasaceite de oliva
• 1, unos 1,8 kgpaletilla de cordero
• 2 cucharadasaceite de oliva
• 2cebollas cortadas en láminas finas
• 3dientes de ajo cortados en láminas finas
• ½ cucharadasemillas de comino, machacadas gruesas
• 300 gcuscús perlado
• 550 mlcaldo de pollo
• 80 gagracejos o grosellas
• 15 g de cadamenta y perejil, desgarrados en trozos grandes y poco apretados
• 2 cucharaditassal marina fina
• 250 mlagua

Preparación

1. 1

   Escurrir el yogur

   Para preparar el labneh, pon el yogur en un colador fino forrado con una gasa y colocado sobre un cuenco. Tápalo y refrigéralo durante toda la noche, hasta que espese; desecha el líquido.

2. 2

   Asar el cordero

   Precalienta el horno a 220 °C. Machaca en un mortero el cilantro, las especias, el ajo, la ralladura de limón y 2 cucharaditas de sal marina fina hasta obtener una pasta gruesa; incorpora el aceite. Haz cortes regulares en la paletilla con un cuchillo pequeño y afilado y úntala con la pasta. Cubre la base de una fuente honda de horno con las rodajas de limón, coloca encima el cordero, vierte 250 ml de agua en la fuente y ásalo durante 30 minutos. Baja la temperatura a 120 °C, cubre la fuente con papel de aluminio y cocina unas 7 horas, regando de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna. Retira el papel durante la última hora para que la piel quede crujiente.

3. 3

   Cocinar el cuscús

   Para el cuscús perlado, calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Añade la cebolla y sofríela de 8 a 10 minutos, hasta que esté dorada y tierna. Incorpora el ajo y remueve durante 1 minuto, hasta que empiece a tomar color. Baja a fuego medio, agrega el comino y el cuscús, y remueve de 3 a 4 minutos, hasta que el cuscús se tueste ligeramente. Añade el caldo, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina de 20 a 22 minutos, hasta que se haya absorbido. Deja reposar tapado durante 15 minutos para que termine de hacerse al vapor. Ajusta de sal, incorpora los demás ingredientes y reserva algunas hierbas. Sirve con el cordero caliente, las hierbas reservadas por encima y el labneh espolvoreado con zumaque a un lado.

¿Qué es la paletilla de cordero de ocho horas?

Es un asado de cocción lenta acompañado aquí de cuscús perlado y labneh, un yogur escurrido y espeso. Las especias, el limón y las hierbas evocan sabores habituales de la cocina de Oriente Medio.

La combinación funciona por contraste: el cordero queda muy tierno, el cuscús absorbe el caldo y los agracejos o las grosellas aportan un punto ácido y dulce. El labneh, servido aparte, añade frescor.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 900 calorías, 55g de proteína, 65g de hidratos y 48g de grasa.

El cuscús aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que el aceite y el cordero concentran buena parte de la grasa; el cordero y el yogur aportan proteínas. Para equilibrar el plato, acompaña una ración moderada de cordero y cuscús con una ensalada o verduras.

El adobo de especias

Pasta aromática: machacar las especias, el ajo y la ralladura hasta formar una mezcla gruesa ayuda a que se adhieran al cordero. Los cortes permiten que el sabor llegue más allá de la superficie.

Limón: las rodajas forman una base bajo la carne mientras se asa. Usa un cuchillo afilado para hacer incisiones regulares sin cortar la paletilla en trozos.

La cocción lenta

Cambio de temperatura: el golpe inicial a 220 °C da comienzo al asado; después, 120 °C permite que la paletilla se cocine despacio y quede muy tierna. Tapa la fuente durante la mayor parte del tiempo para conservar la humedad.

Dorado final: retirar el papel de aluminio durante la última hora ayuda a que la piel se tueste. Si el cordero aún no está muy tierno al terminar el tiempo indicado, continúa la cocción hasta que lo esté.

Cómo queda el cuscús perlado

Tostado: remueve el cuscús con el comino durante 3 o 4 minutos para dorarlo ligeramente antes de añadir el caldo. Así queda recubierto de aceite y especias.

Reposo: una vez absorbido el caldo, deja el cuscús tapado 15 minutos. Este paso permite que termine de hacerse al vapor y facilita que los granos queden sueltos al mezclar las hierbas.

El labneh necesita tiempo

Escurrido: deja el yogur en un colador fino forrado con una gasa sobre un cuenco, tapado y refrigerado durante toda la noche. Cuanto más tiempo escurra, más espeso quedará.

Servicio: desecha el líquido que se haya separado y sirve el labneh a un lado con zumaque. Prepararlo con antelación evita tener que ocuparse de ello mientras se asa el cordero.

Qué servir con el asado

Acompañamiento: el cuscús, las hierbas frescas y el labneh completan el plato tal como está. Una ensalada sencilla de hojas o verduras crujientes puede añadir un contrapunto fresco.

Reparto: lleva el cordero a la mesa caliente y añade las hierbas reservadas justo antes de servir. Así conservan mejor su aroma y su aspecto fresco.

Notas y consejos

• Prepara el labneh la noche anterior para que tenga tiempo de escurrirse.
• Seca bien las rodajas de limón si sueltan mucho líquido antes de ponerlas en la fuente.
• Riega el cordero de vez en cuando durante la cocción larga, como indica el método.
• Reserva parte de la menta y el perejil para esparcirlos justo al servir.
• Deja reposar el cuscús tapado los 15 minutos completos antes de añadir las hierbas.

Variaciones

• Con grosellas: úsalas en lugar de los agracejos para mantener el contraste ácido y dulce.
• Con más hierbas: aumenta la proporción de menta frente al perejil para un acabado más fresco.
• Con limón: añade unas rodajas extra a la base de la fuente si quieres un aroma cítrico más marcado.
• Con cuscús especiado: ajusta la cantidad de comino al gusto sin cambiar el orden de cocción.
• Con yogur más espeso: escurre el yogur durante más tiempo para obtener un labneh más firme.

Errores comunes

• Olvidar escurrir el yogur: déjalo refrigerado toda la noche para que el labneh espese.
• No tapar la fuente: cúbrela con papel de aluminio después de bajar el horno a 120 °C.
• Retirar el papel demasiado pronto: consérvalo durante la cocción y quítalo solo en la última hora.
• Añadir el caldo antes de tostar el cuscús: remueve primero el cuscús con el comino durante 3 o 4 minutos.
• Servir el cuscús enseguida: déjalo tapado 15 minutos tras absorber el caldo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras de cordero y cuscús en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el cordero y el cuscús hasta que estén bien calientes; conserva el labneh aparte y añádelo al servir.

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