Alcachofas globosas y de Jerusalén con piel crujiente y trufa

Ingredientes

• 1 lleche
• 2 cucharadaszumo de limón
• al gustosal
• 50 mlvinagre de Jerez
• 50 mlvinagre balsámico blanco
• 50 mlagua
• 1anís estrellado
• 1/2 cucharaditapimienta rosa en grano
• 65 gazúcar extrafino
• 1chalota banana, cortada en rodajas de 3 mm
• 170 galcachofa de Jerusalén
• 50 mlcaldo de pollo oscuro
• 1 dienteajo, aplastado
• 1 ramitatomillo
• al gustosal
• al gustoaceite
• 1alcachofa globosa, pelada
• 25 mlvinagre de Jerez
• 75 mlvinagre balsámico blanco
• 50 mlagua
• 1hoja de laurel, partida
• 1/2 cucharaditapimienta blanca en grano
• 50 gazúcar extrafino
• 200 mlhidromiel
• 30 gmiel
• 10 mlvinagre destilado
• 100 gcrème fraîche
• 75 gqueso crema
• 25 gsalsa de rábano picante
• 2 cucharaditasaceite de trufa
• 8 gtrufa
• al gustosal
• 1 puñadobrotes de guisante
• al gustocebolla en polvo

Preparación

1. 1

   Prepara el horno

   Precalienta el horno de vapor a 100 °C.

2. 2

   Encurte la alcachofa

   Para encurtir la alcachofa globosa, lleva a ebullición el agua, los vinagres, el azúcar, el laurel y los granos de pimienta, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Retira el líquido del fuego y déjalo enfriar; cuélalo con un colador fino y pásalo a una bolsa de vacío junto con la alcachofa. Sella la bolsa y resérvala.

3. 3

   Cuece las alcachofas

   Pon las alcachofas de Jerusalén en otra bolsa de vacío con el caldo de pollo, el ajo, el tomillo y sal. Sella la bolsa y cuécela en el horno de vapor junto con la alcachofa globosa durante 20-25 minutos, hasta que estén justo hechas. Refrigera las bolsas hasta que se enfríen.

4. 4

   Prepara las pieles

   Cuando las alcachofas de Jerusalén estén frías, sácalas de la bolsa y retira la piel con cuidado, procurando mantenerla entera. Corta la pulpa en trozos pequeños y resérvala; coloca las pieles en un deshidratador durante 2 horas.

5. 5

   Haz la ricota

   Calienta la leche en un cazo hasta alcanzar 93 °C. Incorpora el zumo de limón y una pizca de sal, y retira el cazo del fuego. Deja que cuaje durante 30 minutos, pasa la ricota a una tela de muselina y déjala escurrir colgada al menos 1 hora.

6. 6

   Encurte la chalota

   Mientras tanto, lleva a ebullición el agua y los vinagres con el azúcar extrafino y las especias, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Retira del fuego y deja enfriar; vierte el líquido en una bolsa de vacío con la chalota, sella y refrigera hasta el momento de servir.

7. 7

   Reduce la hidromiel

   Calienta la hidromiel en un cazo hasta reducirla a la mitad. Añade la miel y vuelve a reducir hasta obtener una consistencia de sirope ligero. Incorpora el vinagre y mezcla bien; deja enfriar y pasa la reducción a un biberón de cocina hasta servir.

8. 8

   Tritura la trufa

   Pon la crème fraîche, el queso crema, la salsa de rábano picante y el aceite de trufa en una batidora, y tritura brevemente para mezclarlos. Ajusta de sal y ralla finamente la trufa fresca en la mezcla.

9. 9

   Calienta la freidora

   Precalienta una freidora de inmersión a 170 °C.

10. 10

    Fríe las pieles

    Saca las pieles de alcachofa de Jerusalén del deshidratador y fríelas durante 1 minuto. Retíralas, déjalas escurrir sobre papel de cocina y sazónalas generosamente con sal.

11. 11

    Dora las alcachofas

    Calienta una sartén antiadherente a fuego medio con un poco de aceite y carameliza las alcachofas de Jerusalén por un lado, hasta que estén doradas. Mientras tanto, escurre la alcachofa globosa de la bolsa y córtala en trozos pequeños.

12. 12

    Monta los platos

    Reparte una porción generosa de puré de trufa en cada plato y coloca encima las alcachofas troceadas. Añade una cucharada de ricota a cada uno y dibuja un hilo de reducción de miel e hidromiel. Termina con la piel crujiente, los aros de chalota encurtida, cebolla en polvo y brotes de guisante.

¿Qué son las alcachofas globosas y de Jerusalén?

La alcachofa globosa es el capullo de una planta mediterránea; la alcachofa de Jerusalén, pese a su nombre, es un tubérculo. Juntas ofrecen una mezcla de sabores vegetales y texturas distintas.

Esta versión combina el encurtido y la cocción al vapor con una piel frita, ricota y un puré de trufa. El resultado reúne acidez, cremosidad y un acabado crujiente en un entrante de inspiración contemporánea.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 550 calorías, 11g de proteína, 68g de hidratos y 27g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del azúcar de los encurtidos y la reducción, la miel, la hidromiel y las alcachofas. La leche, la crème fraîche, el queso crema y el aceite de trufa aportan buena parte de la grasa, mientras que la leche y los lácteos concentran la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada de hojas verdes y sirve una porción moderada de la reducción.

Dos encurtidos, dos perfiles

Alcachofa globosa: se encurte con vinagres, azúcar, laurel y pimienta blanca. El reposo en la bolsa permite que el líquido aromatizado la impregne.

Chalota: su líquido lleva vinagre de Jerez, vinagre balsámico blanco, azúcar, anís estrellado y pimienta rosa. Cortarla en rodajas finas ayuda a que se encurta de forma uniforme.

La cocción de los tubérculos

Alcachofa de Jerusalén: se cuece en la bolsa con caldo, ajo y tomillo hasta que esté justo hecha, no deshecha. Enfriarla antes de pelarla facilita separar la piel procurando conservarla entera.

Alcachofa globosa: se pela y se deja en el líquido de encurtido durante la cocción indicada. La receta no especifica un tiempo de encurtido, así que conviene tenerla lista con antelación.

Piel seca y crujiente

Deshidratar las pieles durante 2 horas ayuda a prepararlas para la fritura breve. Fríelas a 170 °C durante 1 minuto y déjalas escurrir sobre papel de cocina.

La piel puede pasar de dorada a demasiado oscura con rapidez. Fríela en tandas si es necesario y sala las piezas mientras aún están calientes.

Ricota casera y puré de trufa

Ricota: calienta la leche a 93 °C, añade limón y deja cuajar 30 minutos antes de colarla en muselina. El escurrido de al menos 1 hora concentra la cuajada; el tiempo exacto determinará lo firme que queda.

Puré: tritura brevemente la crème fraîche, el queso crema, la salsa de rábano picante y el aceite de trufa. Ralla la trufa fresca al final para repartirla sin prolongar el triturado.

Reducción de hidromiel

Reducir primero la hidromiel a la mitad y después añadir la miel permite obtener un sirope ligero. Remueve el vinagre al final y deja enfriar antes de pasar la mezcla al biberón.

La reducción debe poder dibujarse sobre el plato sin quedar tan líquida que se disperse. Si la preparas antes, mantenla reservada hasta el montaje.

Un montaje con contraste

Puré: forma primero una base generosa y coloca encima las alcachofas troceadas. Añade una cucharada de ricota y un hilo de reducción.

Acabado: coloca la piel crujiente y termina con chalota, cebolla en polvo y brotes de guisante. Sirve al momento para que la humedad del puré no ablande las pieles.

Notas y consejos

• Prepara los encurtidos con tiempo para que estén listos al emplatar.
• Usa un termómetro para llevar la leche a 93 °C al hacer la ricota.
• Escurre bien la ricota para que mantenga su forma en el plato.
• Procura conservar las pieles de alcachofa de Jerusalén enteras al pelarlas.
• Ten preparado el papel de cocina antes de freír las pieles.
• Monta el plato justo antes de servir para conservar el crujiente.

Variaciones

• Sin freidora: fríe las pieles en una sartén con aceite caliente, vigilándolas de cerca.
• Más rábano picante: añade un poco más de salsa al puré para acentuar su sabor.
• Menos trufa: reduce el aceite de trufa y conserva la trufa fresca rallada como acabado.
• Toque cítrico: añade un poco más de limón a la ricota justo antes de servir.
• Más hierbas: termina el plato con tomillo fresco junto a los brotes de guisante.

Errores comunes

• Leche demasiado caliente: no superes los 93 °C para seguir el punto indicado en la receta.
• Ricota poco escurrida: déjala colgada al menos 1 hora para que no quede demasiado húmeda.
• Pieles blandas: respeta las 2 horas de deshidratado antes de freírlas.
• Alcachofas pasadas: comprueba que estén justo hechas tras 20-25 minutos de cocción.
• Pieles empapadas: escúrrelas sobre papel y emplata el crujiente al final.
• Reducción demasiado líquida: continúa reduciendo la hidromiel con miel hasta que tenga consistencia de sirope ligero.

Cómo conservarla

Guarda por separado y en recipientes cerrados las preparaciones que no se hayan montado; refrigera los encurtidos y los lácteos. La receta no indica un plazo de conservación, así que consúmelos pronto y no guardes las pieles fritas esperando que conserven el crujiente. No se recomienda recalentar el plato ya montado.

Preguntas frecuentes