Berenjenas a la parmesana

Ingredientes

• 5 (1,8 kg), cortadas a lo largo en rodajas de 6 mmberenjenas
• 2 cucharaditas (10 ml)sal marina fina
• para freír en poca profundidadaceite de oliva
• para espolvorearharina de trigo sazonada
• 200 g, más un poco para espolvorearparmesano finamente rallado
• 2 tazas (unos 40 g), hojas sueltas; reservar los tallos para la salsa, más hojas para serviralbahaca
• para servirensalada de hojas amargas
• 60 mlaceite de oliva virgen extra
• 1, picada en dadoscebolla
• 6, picados gruesosdientes de ajo
• 600 gtomates maduros en rama
• 400 gtomates troceados en conserva
• 2 cucharadas (30 ml), picado gruesoorégano

Preparación

1. 1

   Salar la berenjena

   Pon las rodajas de berenjena en un bol grande, añade 2 cucharaditas de sal marina fina y mezcla para cubrirlas. Déjalas reposar 20 minutos para que suelten líquido.

2. 2

   Preparar la salsa

   Para la salsa, calienta el aceite en una sartén a fuego fuerte. Añade la cebolla y remueve de vez en cuando durante 3-5 minutos, hasta que empiece a caramelizarse. Incorpora el ajo y remueve 1-2 minutos, hasta que también se caramelice. Añade los tomates frescos y los de conserva, el orégano y los tallos de albahaca reservados. Lleva a un hervor suave, baja a fuego medio y cocina, removiendo ocasionalmente, durante 30-40 minutos, hasta que esté tierno y espeso. Retira y desecha los tallos, pasa la salsa a una batidora, ajusta de sal y tritura hasta que quede lisa.

3. 3

   Freír la berenjena

   Calienta aceite de oliva en una sartén hasta que tenga 3 mm de profundidad. Pasa las rodajas por harina sazonada y sacude el exceso. Fríelas por tandas, añadiendo más aceite si hace falta, durante 2-4 minutos, hasta que estén doradas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.

4. 4

   Montar y hornear

   Precalienta el horno a 180 °C. Extiende un poco de salsa en una fuente de 15 × 25 cm y coloca encima una capa de berenjena. Reparte parmesano y albahaca, y repite las capas hasta acabar los ingredientes, terminando con salsa. Espolvorea más parmesano y hornea 20-30 minutos, hasta que esté dorado y burbujeante. Añade hojas de albahaca y sirve con ensalada de hojas amargas.

¿Qué es la berenjena a la parmesana?

La parmigiana di melanzane es un plato italiano de capas de berenjena, tomate y queso, horneadas hasta que se funden y se doran. Esta versión fríe primero las rodajas, un paso que aporta sabor y una textura tierna bajo la salsa.

La salsa se prepara con tomates frescos y en conserva, ajo, cebolla, orégano y tallos de albahaca. El parmesano entre las capas y por encima aporta un toque salado y una superficie gratinada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 425 calorías, 18g de proteína, 43g de hidratos y 22g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la berenjena, los tomates y la harina; el parmesano aporta buena parte de la proteína y la grasa, junto con el aceite de fritura y el de la salsa. Acompaña la porción con una ensalada de hojas amargas para completar el plato sin añadir otra preparación pesada.

Por qué se sala la berenjena

Reposar las rodajas con sal durante 20 minutos ayuda a que suelten parte de su líquido. Después, sécalas si quedan húmedas antes de enharinarlas para que el rebozado se adhiera mejor.

La harina sazonada forma una capa fina al freírse. Sacude bien el exceso para evitar que se apelmace o deje una película gruesa.

La salsa de tomate

Caramelizar la cebolla y el ajo antes de añadir los tomates desarrolla el sabor de la base. Remueve de vez en cuando y evita que el ajo se oscurezca demasiado.

Los tallos de albahaca se cuecen en la salsa y luego se retiran antes de triturarla. El tiempo de cocción puede variar; busca una salsa espesa que no se extienda como líquido al montar las capas.

Cómo freír por tandas

Mantén el aceite a unos 3 mm de profundidad y fríe las rodajas en tandas, sin amontonarlas. Si la sartén está demasiado llena, la berenjena se cocina al vapor y pierde la posibilidad de dorarse.

Dales la vuelta cuando un lado esté dorado y retíralas a papel absorbente. Añade aceite entre tandas cuando la sartén lo necesite.

Montaje y punto de horneado

Empieza con una capa fina de salsa para evitar que la berenjena se pegue a la fuente. Alterna berenjena, parmesano y albahaca, y reserva suficiente salsa para cubrir la última capa.

A 180 °C, el horneado puede tardar entre 20 y 30 minutos. Está listo cuando los bordes burbujean y la superficie se ha dorado; deja que repose unos minutos antes de servir para que las capas se asienten.

Con qué acompañarla

La ensalada de hojas amargas indicada en la receta aporta frescor y contraste al plato caliente y sabroso. Puedes aliñarla con una vinagreta sencilla y servirla al lado, no debajo, para que conserve su textura.

También funciona como acompañamiento de una comida italiana más amplia. Si la sirves como plato principal, corta porciones generosas y lleva la ensalada a la mesa.

Notas y consejos

• Corta las rodajas con un grosor uniforme de 6 mm para que se frían de manera pareja.
• Ten preparada la salsa antes de freír la berenjena para que el montaje sea más ágil.
• Deja escurrir bien cada tanda sobre papel absorbente antes de montar la fuente.
• Reserva algo de parmesano para la capa superior y conseguir un gratinado dorado.
• Usa una fuente de 15 × 25 cm para mantener las capas compactas.

Variaciones

• Más hierbas: añade un poco de orégano fresco entre las capas si tienes.
• Mozzarella: intercala unas rodajas para una textura más fundente.
• Salsa con trozos: omite el triturado si prefieres una salsa menos lisa.
• Albahaca extra: reparte más hojas frescas al servir para un aroma más marcado.
• Acompañamiento distinto: sirve con una ensalada verde sencilla si no encuentras hojas amargas.

Errores comunes

• Rodajas húmedas: sécalas antes de pasarlas por harina para evitar que se desprenda.
• Demasiada harina: sacude el exceso para que la capa frita no quede pesada.
• Sartén abarrotada: fríe por tandas para que las rodajas se doren en vez de cocerse al vapor.
• Ajo demasiado oscuro: remueve y añade los tomates cuando el ajo esté caramelizado, tras 1-2 minutos.
• Salsa aguada: cuécela hasta que espese antes de montar las capas.
• Horneado insuficiente: espera a que los bordes burbujeen y la superficie esté dorada.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico hasta 3 días. Recalienta las porciones en el horno a 180 °C hasta que estén calientes; también puedes usar el microondas, aunque la superficie quedará menos crujiente.

Preguntas frecuentes