Bagels

Ingredientes

• 762 g (6 tazas)harina de fuerza
• 9 g (1 cucharada)levadura instantánea
• 18 g (1 cucharada)sal marina fina
• 32 g (1½ cucharadas)sirope de malta de cebada
• 473 g (2 tazas)agua templada
• 1,89 l (2 cuartos de galón o 64 onzas)agua
• 30 ml (2 cucharadas)sirope de malta de cebada
• 10 ml (2 cucharaditas)bicarbonato sódico
• 1clara de huevo
• Al gustocoberturas al gusto

Preparación

1. 1

   Mezclar la masa

   Pon en el bol de una amasadora con gancho todos los ingredientes de la masa: harina, levadura, sal, 32 g de sirope de malta y agua templada. Amasa a velocidad media-baja durante 7-10 minutos; si lo haces a mano, amasa con energía durante 10-15 minutos. La masa debe quedar firme y algo pegajosa, pero mantener la forma sin extenderse. Pásala a un bol ligeramente engrasado, tápala y deja que repose entre 1 y 1½ horas, hasta que esté esponjosa; no hace falta que duplique su volumen.

2. 2

   Formar las piezas

   Desgasifica la masa y pásala a una superficie de trabajo limpia. Divídela en 10 porciones iguales y forma una bola tensa con cada una. Tápalas y déjalas reposar 15 minutos.

3. 3

   Abrir los bagels

   Empieza por la primera bola que formaste: atraviesa el centro con uno o dos dedos y gira la masa para ensanchar el agujero hasta unos 3,8 cm de diámetro. Repite con las demás. Coloca los bagels en dos bandejas engrasadas cubiertas con papel de horno, cinco en cada una.

4. 4

   Dejar levar

   Tapa los bagels y déjalos reposar entre 45 minutos y 1 hora, hasta que se vean hinchados, pero sin que lleguen a duplicarse. Precalienta el horno a 232 °C (450 °F).

5. 5

   Preparar el baño

   En una olla ancha y grande, mezcla los 1,89 l de agua, 30 ml de sirope de malta y el bicarbonato. Lleva a ebullición y después reduce el fuego para mantener un hervor suave.

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   Cocer y cubrir

   Pasa con cuidado de dos a cuatro bagels cada vez al agua hirviendo, sin llenar demasiado la olla. Cuécelos de 1 a 2 minutos —2 minutos para una corteza y una miga más correosas—, dales la vuelta con cuidado y cuécelos 1 minuto más. Retíralos con una espumadera y vuelve a ponerlos en las bandejas; repite con el resto. Bate la clara con 1 cucharada de agua y pincela la cara lisa de cada bagel. Pon las coberturas elegidas en un plato poco profundo y apoya cada bagel por la cara pincelada para que se adhieran.

7. 7

   Hornear y enfriar

   Hornea las dos bandejas durante 17-25 minutos, hasta que los bagels tengan el dorado y el crujiente exterior que prefieras. A mitad de cocción, gira las bandejas y cambia su posición en el horno. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 20 minutos.

8. 8

   Guardar los bagels

   Los bagels enteros y sin cortar se conservan hasta 48 horas en una bolsa de papel o envueltos sin apretar en papel de horno; córtalos y tuéstalos brevemente para servir. Para congelarlos enteros, envuelve cada uno en plástico y guárdalos en un recipiente hermético. También puedes congelarlos ya cortados: congélalos extendidos en una bandeja hasta que estén firmes, pásalos a un recipiente hermético y tuéstalos directamente congelados.

¿Qué son los bagels?

Los bagels son panes redondos con un agujero central, asociados a la tradición judía de Europa central y oriental y muy populares en Estados Unidos. Su forma característica y su cocción en agua antes del horneado les dan una corteza distinta a la de un panecillo corriente.

En esta versión, la harina de fuerza y una masa bastante firme ayudan a que mantengan su forma. El baño con malta y bicarbonato, seguido del horno, aporta una corteza dorada y una miga tierna y masticable.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 290 calorías, 10g de proteína, 59g de hidratos y 1g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la harina; la harina también aporta la mayor parte de la proteína. La grasa es escasa en la masa básica, aunque las coberturas pueden cambiar bastante el aporte final. Para completar el plato, acompaña el bagel con una fuente de proteína y algo de fruta o verdura.

Una masa firme y manejable

Harina de fuerza: su contenido de gluten favorece una masa elástica que conserva el agujero durante el levado y la cocción.

Levadura instantánea: se incorpora directamente con los demás ingredientes de la masa. Amasa hasta que esta se mantenga compacta y algo pegajosa, sin extenderse al dejarla sobre la superficie.

Dar forma sin cerrar el agujero

Porciones iguales: dividir la masa en diez piezas ayuda a que los bagels tengan un tamaño parecido y se horneen de forma uniforme.

Agujero amplio: estira el centro hasta unos 3,8 cm; la masa se hincha durante el reposo y la cocción, así que un agujero pequeño puede cerrarse.

El baño de agua marca la diferencia

Malta y bicarbonato: se añaden al agua de cocción para favorecer el color y la corteza característica. Mantén un hervor suave, no una ebullición violenta.

Cocción por tandas: deja espacio para que los bagels floten y puedas darles la vuelta con cuidado. Un minuto por cada lado da una corteza más suave; dos minutos en el primer lado acentúan la textura correosa.

Cómo saber cuándo están listos

Antes del baño: los bagels deben verse hinchados tras reposar entre 45 minutos y 1 hora, pero no duplicados.

En el horno: el tiempo de 17-25 minutos es orientativo; sácalos cuando el color y el crujiente exterior sean de tu gusto. Cambiar las bandejas de posición a mitad de cocción ayuda a que se doren por igual.

Coberturas y formas de servirlos

La clara batida con agua sirve de adherente para las coberturas. Apoya la cara pincelada en las semillas o condimentos elegidos antes de hornear.

Puedes servirlos abiertos y tostados, con queso crema, mantequilla o ingredientes para un bocadillo. Si eliges coberturas saladas, ten en cuenta que la masa ya lleva sal.

Notas y consejos

• Pesa las diez porciones para que se horneen en tiempos parecidos.
• Mantén tapadas las bolas y las piezas formadas para que no se reseque la superficie.
• Forma un agujero algo más grande de lo que quieres en el bagel terminado.
• Cuece solo dos a cuatro piezas cada vez para evitar amontonarlas en la olla.
• Pon las coberturas en un plato poco profundo para que sea fácil adherirlas.
• Deja enfriar los bagels al menos 20 minutos antes de cortarlos.

Variaciones

• Sésamo: cubre la cara pincelada con semillas de sésamo antes de hornear.
• Semillas variadas: mezcla semillas de amapola, sésamo y otras semillas que tengas a mano.
• Ajo y cebolla: utiliza ajo y cebolla secos como cobertura para un sabor más intenso.
• Todo mezclado: combina semillas y condimentos para una cobertura variada.
• Sin cobertura: omite las semillas y condimentos para disfrutar de una corteza sencilla.

Errores comunes

• Masa demasiado blanda: la masa debe quedar firme y conservar la forma; evita añadir más agua sin necesidad.
• Agujero demasiado pequeño: ensánchalo hasta unos 3,8 cm antes del reposo, porque puede reducirse.
• Olla abarrotada: los bagels se cuecen peor y cuesta darles la vuelta; trabaja en tandas de dos a cuatro.
• Hervor demasiado fuerte: puede maltratar las piezas; baja el fuego después de que el agua hierva.
• Cobertura mal adherida: pincela la cara lisa con clara batida y apóyala en la cobertura antes de hornear.
• Cortarlos calientes: la miga aún necesita asentarse; espera al menos 20 minutos sobre una rejilla.

Cómo conservarla

Guarda los bagels enteros y sin cortar hasta 48 horas en una bolsa de papel o envueltos sin apretar en papel de horno. Para conservarlos más tiempo, congélalos enteros envueltos y dentro de un recipiente hermético, o congélalos ya cortados; tuéstalos directamente desde el congelador.

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