Costillar de cordero especiado con verduras asadas, cuscús y yogur de harissa

Ingredientes

• 4 dientes pequeñosajo, machacados
• 3 cucharaditasras el hanout (véase la nota de la receta original)
• 80 mlaceite de oliva virgen extra
• 4 costillares pequeños de cordero, de 3 chuletas y 300 g cada unocostillares de cordero, recortados al estilo francés y a temperatura ambiente
• 1cebolla española, cortada en gajos
• 2 manojoszanahorias pequeñas, sin las puntas, limpias y cortadas por la mitad
• 1 manojoremolachas pequeñas, sin las puntas, limpias y cortadas en gajos
• 1 lata de 400 ggarbanzos, escurridos y enjuagados
• 1 cucharadita de cadasemillas de comino y semillas de cilantro, ligeramente machacadas
• 1 cucharaditamiel
• Ralladura fina y zumo de 1/2naranja
• 180 gcuscús integral
• Al gusto, para serviralmendras tostadas picadas y cilantro
• —Yogur de harissa
• 200 gyogur estilo griego
• 2 cucharaditaspasta de harissa
• 2 cucharaditaszumo de limón
• —Aliño de menta
• 1 dienteajo, machacado
• 1 taza (unos 15 g), más hojas adicionales para servirmenta picada, sin apretar en la taza
• 125 mlaceite de oliva virgen extra
• Ralladura fina de 1 limón y 80 ml de zumolimón
• Ralladura fina de 1/2 naranja y 30 ml de zumonaranja

Preparación

1. 1

   Prepara el cordero

   Calienta el horno a 220 °C con ventilador. En un bol grande, mezcla la mitad del ajo, el ras el hanout y 1 cucharada de aceite de oliva. Añade los costillares, úntalos bien con la mezcla y déjalos marinar 10 minutos.

2. 2

   Asa las verduras

   Mientras tanto, mezcla en un bol grande la cebolla, las zanahorias, la remolacha, los garbanzos, las especias, la miel, la ralladura y el zumo de naranja, el ajo restante y 2 cucharadas de aceite. Salpimienta al gusto, remueve para cubrirlo todo y reparte en dos bandejas grandes forradas con papel de horno. Asa, removiendo de vez en cuando, durante 25-30 minutos, hasta que las verduras estén doradas y tiernas.

3. 3

   Hidrata el cuscús

   Pon el cuscús en un bol, vierte 375 ml de agua hirviendo, cúbrelo con film transparente y déjalo reposar 4-5 minutos, hasta que absorba el líquido. Suéltalo con un tenedor y sazónalo.

4. 4

   Dora y asa el cordero

   Sazona generosamente los costillares. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande apta para horno, a fuego medio-alto. Añade el cordero con el lado graso hacia abajo y dóralo por todos lados, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 3-4 minutos. Pásalo al horno y ásalo a tu gusto; para que quede poco hecho, calcula 10-12 minutos. Déjalo reposar 5 minutos.

5. 5

   Mezcla el yogur

   Mientras tanto, combina en un bol todos los ingredientes del yogur de harissa y salpimienta al gusto.

6. 6

   Tritura el aliño

   Pon todos los ingredientes del aliño de menta en un procesador de alimentos y tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Sazona al gusto.

7. 7

   Monta la fuente

   Coloca el cuscús, las verduras asadas y los costillares especiados en una fuente grande. Rocía con el aliño de menta y esparce las almendras tostadas, las hojas de menta adicionales y el cilantro. Sirve con el yogur de harissa aparte.

¿Qué es el costillar de cordero especiado?

El costillar de cordero es una pieza formada por varias chuletas que se suele asar entera y cortar al servir. Esta versión combina la técnica clásica de dorar y asar el cordero con una fuente de inspiración norteafricana: ras el hanout, garbanzos, cuscús y harissa.

El plato funciona por el contraste entre el cordero especiado y las verduras dulces y tiernas, con un aliño de menta cítrico y un yogur cremoso y picante. El cuscús y los garbanzos completan la fuente para que resulte sustanciosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1190 calorías, 54g de proteína, 77g de hidratos y 72g de grasa.

El cordero y el aceite de oliva aportan buena parte de la grasa y la energía; el cuscús, los garbanzos y las verduras contribuyen con hidratos de carbono y fibra. El cordero, el yogur y los garbanzos aportan proteínas. Para equilibrar la comida, acompaña la ración con una ensalada de hojas verdes y sirve las salsas al gusto.

Elige bien las especias y las verduras

Ras el hanout: esta mezcla aromática da sabor al cordero sin necesidad de una marinada larga; los 10 minutos indicados bastan mientras preparas las verduras.

Verduras: las zanahorias y la remolacha aportan dulzor al asarse, mientras que la cebolla y los garbanzos añaden sabor y cuerpo. Cortar las piezas de tamaño parecido favorece una cocción más uniforme.

Dora el cordero antes de asarlo

Dorado: empieza con la parte grasa hacia abajo en una sartén bien caliente para que la superficie tome color. Gira los costillares durante los 3-4 minutos de dorado para marcar todos los lados.

Reposo: después de los 10-12 minutos de horno indicados para un punto poco hecho, deja reposar la carne 5 minutos. Así puedes terminar de preparar la fuente antes de cortarla y servirla.

Busca el punto adecuado en las verduras

Bandejas: reparte la mezcla entre dos bandejas en lugar de amontonarla en una sola. Remuévela de vez en cuando durante los 25-30 minutos de asado para que las piezas se doren y se ablanden.

Cuscús: cúbrelo con agua hirviendo y espera 4-5 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido. Al final, sepáralo suavemente con un tenedor para que no quede apelmazado.

Prepara las salsas al final

Yogur: mezcla el yogur griego, la harissa y el limón, y ajusta la sazón al gusto. Servirlo aparte permite que cada comensal elija cuánto picante añadir.

Menta: tritura el ajo, la menta, el aceite y los cítricos hasta que el aliño quede combinado. Prepáralo mientras se asa el cordero y las verduras para tenerlo listo al montar la fuente.

Sirve todo en una fuente grande

Base: distribuye el cuscús y las verduras en una fuente amplia, y coloca encima los costillares reposados. Termina con el aliño de menta, las almendras y el cilantro.

Acompañamiento: el yogur de harissa se sirve aparte. Una ensalada sencilla de hojas verdes puede aportar un contrapunto fresco sin competir con las especias.

Notas y consejos

• Saca el cordero del frigorífico con antelación para que llegue a temperatura ambiente, tal como indica la receta.
• Usa dos bandejas para que las verduras tengan espacio y puedan dorarse.
• Ten a mano agua recién hervida antes de empezar a hidratar el cuscús.
• Deja reposar los costillares 5 minutos antes de servirlos.
• Sirve el yogur de harissa aparte para que cada persona ajuste el picante.
• Pica las almendras y el cilantro justo antes de montar la fuente para conservar su textura y frescura.

Variaciones

• Más picante: aumenta la harissa del yogur poco a poco y prueba antes de servir.
• Sin frutos secos: omite las almendras y añade cilantro extra al final.
• Con hierbas: incorpora más hojas de menta al montaje para un sabor más fresco.
• Cítricos distintos: usa la ralladura y el zumo indicados, y sirve gajos de naranja aparte si quieres un acompañamiento cítrico.
• Verduras alternativas: sustituye una parte de las zanahorias por otra verdura de raíz cortada en piezas similares.

Errores comunes

• Bandeja abarrotada: las verduras se cuecen al vapor en vez de dorarse; repártelas entre las dos bandejas indicadas.
• Cordero sin dorar: la superficie queda pálida; calienta bien la sartén y dóralo por todos lados durante 3-4 minutos.
• Cuscús apelmazado: no lo remuevas mientras reposa; sepáralo con un tenedor cuando haya absorbido el agua.
• Cordero cortado enseguida: pierde jugos al servirlo; respeta los 5 minutos de reposo.
• Aliño poco homogéneo: tritura hasta que los ingredientes estén bien combinados y sazona al final.

Cómo conservarla

Guarda el cordero, el cuscús, las verduras y las salsas por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un máximo de 3 días. Recalienta suavemente el cordero, el cuscús y las verduras hasta que estén calientes; sirve el yogur y el aliño fríos o a temperatura ambiente.

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