Receta de Khao Kha Moo (Pata de cerdo estofada tailandesa)

Ingredientes

• 1 kg (2,2 lb)pata de cerdo
• 3raíces de cilantro
• 3dientes de ajo
• 1 cucharaditagranos de pimienta negra
• 2 cucharadassalsa de soja oscura
• 5 cucharadassalsa de soja clara
• 4 cucharadasazúcar de palma
• 2 cucharaditassal
• 2 cucharadasaceite
• 4setas shiitake secas, remojadas
• 2 cucharadasmezcla china de cinco especias
• 3anises estrellados
• 2ramas de canela
• 1,48 l (6¼ tazas)agua
• al gustohuevos cocidos
• al gustochoy sum
• al gustohojas de mostaza encurtidas

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Calienta el aceite en una olla grande o un wok a fuego medio-alto, lo justo para cubrir el fondo. Dora la pata de cerdo por todos sus lados durante unos 5 minutos y retírala.

2. 2

   Preparar las especias

   Machaca el ajo, las raíces de cilantro y los granos de pimienta hasta obtener una pasta gruesa. En una olla grande, saltea la pasta con las ramas de canela, el anís estrellado y las shiitake remojadas, hasta que desprendan su aroma.

3. 3

   Formar el caldo

   Añade el azúcar de palma y cocínalo hasta que empiece a caramelizarse. Incorpora el agua, la mezcla de cinco especias, las salsas de soja clara y oscura y la sal.

4. 4

   Estofar la pata

   Vuelve a poner la pata de cerdo en la olla, tápala y deja que hierva suavemente a fuego bajo durante unas 3 horas. Dale la vuelta una o dos veces mientras se cocina.

5. 5

   Añadir los huevos

   Si vas a utilizarlos, incorpora los huevos cocidos durante los últimos 30 minutos para que absorban el sabor del caldo.

6. 6

   Servir el plato

   Escalda el choy sum, el brócoli chino o el pak choi hasta que esté tierno, pero aún firme. Sirve la carne estofada con arroz jazmín cocido al vapor, las verduras, los huevos estofados y las hojas de mostaza encurtidas; acompaña con salsa picante de vinagre.

¿Qué es el khao kha moo?

El khao kha moo es un plato tailandés de cerdo estofado que suele servirse sobre arroz, con verduras y condimentos encurtidos. El nombre alude a la pata de cerdo con arroz, una combinación de carne melosa y caldo especiado.

Esta versión construye el sabor con soja, azúcar de palma, cinco especias, canela y anís estrellado. La cocción lenta permite que la pata quede muy tierna y que el caldo reúna los sabores dulces, salados y aromáticos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 351 calorías, 46g de proteína, 14g de hidratos y 12g de grasa.

La pata de cerdo aporta la mayor parte de la proteína y parte de la grasa, mientras que el azúcar de palma y el arroz jazmín que acompaña el plato aportan hidratos de carbono. Para equilibrar la comida, sírvelo con una buena cantidad de verduras escaldadas y ajusta el arroz a tu apetito.

La base aromática

Pasta de especias: machaca el ajo, el cilantro y la pimienta en una pasta irregular, no hace falta que quede completamente lisa. Al saltearla con la canela, el anís y las setas, se liberan sus aromas antes de añadir el líquido.

Azúcar de palma: deja que empiece a caramelizarse, pero vigílalo para que no se queme. Después, el agua y las salsas de soja forman el caldo del estofado.

Dorar antes de estofar

Dorado: busca color en todos los lados de la pata durante los 5 minutos indicados; no se trata de cocinarla por dentro en esta fase. Retírala antes de preparar la base aromática.

Olla: elige una lo bastante amplia para que la carne pueda volver al caldo sin quedar apretada. Si el recipiente tiene tapa, el calor suave podrá mantenerse durante la cocción prolongada.

Cómo reconocer el punto

Cocción: mantén el estofado a fuego bajo durante unas 3 horas, con la olla tapada. El caldo debe hervir suavemente, no borbotear con fuerza.

Textura: al acercarse el final, la carne debería estar muy tierna y ceder con facilidad al pincharla. Dale la vuelta una o dos veces para que se cocine de manera más uniforme.

Cuándo añadir los huevos

Huevos: si los incluyes, añádelos ya cocidos durante los últimos 30 minutos. Así tienen tiempo para tomar sabor del caldo sin pasar toda la cocción en la olla.

Verduras: escalda el choy sum, el brócoli chino o el pak choi aparte, hasta que estén tiernos pero todavía firmes. Añádelos al servir para conservar mejor su textura.

Cómo servirlo

Arroz: sirve la pata y el caldo sobre arroz jazmín cocido al vapor para que el arroz recoja los jugos del estofado. Reparte también las setas y los huevos, si los has preparado.

Acompañamientos: las hojas de mostaza encurtidas aportan un contraste ácido y salado frente al caldo dulce y especiado. La salsa picante de vinagre se sirve aparte, según las indicaciones de la receta.

Notas y consejos

• Machaca el ajo, el cilantro y la pimienta justo antes de cocinarlos para preparar una pasta aromática.
• Remoja las setas shiitake antes de empezar para poder incorporarlas en el momento indicado.
• Mantén el estofado a fuego bajo y comprueba que la olla no hierva con demasiada fuerza.
• Da la vuelta a la pata una o dos veces durante la cocción para favorecer una cocción uniforme.
• Añade los huevos cocidos solo durante los últimos 30 minutos si quieres que tomen sabor del caldo.
• Escalda las verduras al final y sírvelas enseguida para que no se pasen.

Variaciones

• Más verduras: acompaña el plato con choy sum, brócoli chino o pak choi, tal como propone la receta.
• Sin huevo: omite los huevos cocidos y sirve la pata con arroz, verduras y mostaza encurtida.
• Con setas: reparte las shiitake estofadas entre los platos para incluirlas junto con la carne.
• Más especiado: sirve la salsa picante de vinagre aparte para que cada comensal ajuste el picante.
• Acompañamiento sencillo: sirve el cerdo con arroz jazmín y reserva los encurtidos para quien quiera un contraste más intenso.

Errores comunes

• Dorar a fuego bajo: la carne puede soltar líquido sin tomar color; usa fuego medio-alto para dorarla unos 5 minutos.
• Quemar el azúcar: puede dar un sabor amargo al caldo; retíralo del fuego en cuanto empiece a caramelizarse y añade los líquidos.
• Hervir con fuerza: la cocción agresiva puede hacer que el estofado se reduzca demasiado deprisa; mantén el fuego bajo.
• Olvidar dar la vuelta: la carne puede cocinarse de forma menos uniforme; gírala una o dos veces durante el estofado.
• Añadir los huevos demasiado pronto: pasarían más tiempo del indicado en el caldo; incorpóralos solo en los últimos 30 minutos.
• Pasar las verduras: perderán su textura firme; escáldalas hasta que estén tiernas y sírvelas sin demora.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta la carne y el caldo a fuego suave hasta que estén bien calientes, y escalda las verduras frescas justo antes de servir.

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