Costillas de cerdo estofadas con kimchi

Ingredientes

• 600–800 gcostillas de cerdo baby back
• 2 cucharadasmirin (también sirve soju o sake)
• 1/4 de pieza enterakimchi fermentado
• 1 cucharadagochugaru
• 1 cucharadasalsa de soja
• 1 cucharaditaaceite de sésamo
• 1 cucharaditamirin
• 5–6 toquespimienta negra
• 2 cucharadasajo picado
• 1 cucharadamiel
• 480 mlcaldo de anchoas y algas kombu
• 80 mllíquido del kimchi
• 1 puñadocebolleta
• unos toquessemillas de sésamo

Preparación

1. 1

   Blanquear las costillas

   Lava bien cada costilla bajo el grifo. Pon agua en una olla, añade las 2 cucharadas de mirin y lleva a ebullición. Incorpora las costillas; cuando el agua vuelva a hervir, escúrrelas y enjuágalas una vez más bajo el grifo. Déjalas escurrir.

2. 2

   Preparar el caldo

   Prepara el caldo de anchoas y algas kombu desde cero o con una bolsa de caldo. Necesitarás 480 ml; si lo haces en casa, empieza con unos 720 ml de agua, ya que parte se evaporará al hervir.

3. 3

   Aliñar la carne

   Pon las costillas blanqueadas en un bol. Añade el gochugaru, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la cucharadita de mirin, la pimienta negra, el ajo picado y la miel. Mezcla con las manos para cubrirlas de manera uniforme.

4. 4

   Cortar el kimchi

   Corta la pieza de kimchi en dos. No retires todavía el tallo: mantendrá las hojas unidas durante la cocción.

5. 5

   Cocer el guiso

   Coloca las costillas aliñadas a un lado de una olla grande y pon los dos trozos de kimchi al otro. Añade los 480 ml de caldo y los 80 ml de líquido del kimchi. Tapa y calienta a fuego fuerte; cuando hierva, baja el fuego al mínimo y cocina unos 45–50 minutos. Remueve cada 10 minutos para que los ingredientes no se peguen ni se quemen.

6. 6

   Comprobar y servir

   Pasados 45 minutos, comprueba que el cerdo esté muy tierno y se separe fácilmente. Termina con unos toques de semillas de sésamo y cebolleta. Antes de servir, corta los tallos del kimchi y acompaña con un cuenco de arroz recién hecho.

¿Qué son las costillas estofadas con kimchi?

Es un guiso de inspiración coreana que combina costillas de cerdo con kimchi fermentado y caldo. La cocción lenta permite que la carne se ablande mientras el kimchi aporta acidez, picante y profundidad.

En esta versión, las costillas se blanquean antes de aliñarlas y el estofado se cocina con el kimchi en trozos grandes. Así se conserva su forma y el conjunto queda sabroso sin perder el carácter del ingrediente fermentado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 540 calorías, 34g de proteína, 12g de hidratos y 38g de grasa.

Los hidratos provienen sobre todo de la miel y, en menor medida, del kimchi; la grasa se concentra en las costillas y el aceite de sésamo, mientras que el cerdo aporta la mayor parte de la proteína. Acompaña una ración con arroz y una guarnición de verduras para completar el plato.

El blanqueado inicial

Enjuagar y blanquear las costillas ayuda a retirar restos de la superficie antes de estofarlas. El mirin se añade al agua de blanqueado y también se emplea después en el aliño.

Escúrrelas bien tras el segundo enjuague. El paso es breve: basta con esperar a que el agua vuelva a hervir para retirarlas.

Un aliño equilibrado

Gochugaru: aporta el picante característico, mientras que la miel suaviza el conjunto. La salsa de soja y el ajo refuerzan el sabor de la carne.

Aceite de sésamo: úsalo en la cantidad indicada para dar aroma sin dominar el guiso. Mezclar el aliño directamente con las costillas ayuda a que queden cubiertas antes de entrar en la olla.

Conservar las hojas de kimchi

Cortar la pieza en dos, pero dejar el tallo intacto, mantiene las hojas agrupadas mientras se cuecen. Si se separan antes, pueden deshacerse y mezclarse con la salsa.

Retira los tallos justo antes de servir, tal como indica el método. Manipula los trozos con cuidado para que lleguen enteros al plato.

Cocción lenta y textura

El guiso debe romper a hervir a fuego fuerte y después cocinarse a fuego bajo durante unos 45–50 minutos. Una vez reducido el fuego, la cocción pausada ablanda las costillas y concentra los líquidos.

Empieza a comprobar la carne a los 45 minutos: debe separarse con facilidad. Remover cada 10 minutos evita que la salsa y los ingredientes se peguen al fondo.

El caldo y el líquido del kimchi

Caldo: el de anchoas y kombu aporta una base sabrosa al estofado. Si lo preparas desde cero, empieza con unos 720 ml de agua para obtener los 480 ml necesarios después de la evaporación.

Líquido del kimchi: añade 80 ml junto con el caldo para llevar su sabor fermentado a toda la olla. El punto de sal y picante dependerá del kimchi que uses.

Cómo servirlo

Acompaña las costillas y el kimchi con arroz blanco recién hecho, como propone la receta. El arroz permite aprovechar la salsa y equilibra su intensidad.

Añade la cebolleta y las semillas de sésamo al final para conservar su presencia aromática. Sirve el guiso caliente, con una porción de arroz al lado.

Notas y consejos

• Usa una olla con espacio suficiente para acomodar las costillas y los trozos de kimchi sin apretarlos demasiado.
• Si preparas el caldo desde cero, empieza con unos 720 ml de agua para compensar la evaporación.
• Mantén el fuego bajo después de que el guiso rompa a hervir.
• Remueve cada 10 minutos para evitar que los ingredientes se peguen al fondo.
• Comprueba la ternura a partir de los 45 minutos y prolonga la cocción si las costillas aún no se separan con facilidad.
• Deja el tallo del kimchi puesto durante la cocción y retíralo justo antes de servir.

Variaciones

• Cambiar el alcohol: sustituye el mirin por soju o sake, como permite la receta.
• Ajustar el picante: reduce el gochugaru para un resultado más suave.
• Usar caldo preparado: emplea una bolsa de caldo de anchoas y algas kombu para simplificar la preparación.
• Añadir más kimchi: incorpora más kimchi si quieres que tenga una presencia mayor junto a las costillas.
• Servir con arroz: acompaña el guiso con arroz blanco recién hecho para recoger la salsa.

Errores comunes

• Retirar el tallo antes de cocer: las hojas pueden separarse; conserva el tallo hasta el momento de servir.
• Mantener el fuego fuerte: la salsa puede pegarse y quemarse; bájalo al mínimo cuando hierva.
• Olvidarse de remover: algunos ingredientes pueden quedarse adheridos al fondo; remueve cada 10 minutos.
• Juzgar la cocción solo por el reloj: si la carne aún no se separa con facilidad, sigue cocinándola a fuego bajo.
• Empezar con poca agua para el caldo: parte se evapora al hervir; comienza con unos 720 ml para obtener 480 ml.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una olla a fuego suave hasta que estén bien calientes, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes