Jarretes de cordero estofados al horno con especias persas

Ingredientes

• 2 cucharadasaceite de oliva
• 2jarretes de cordero
• 1cebolla, picada muy fina
• 1zanahoria, picada muy fina
• 1 cucharada (o 2 cucharadas de concentrado de tomate)concentrado de tomate seco
• 1 cucharada (o 4 dientes picados)puré de ajo
• 1 cucharadaras el hanout
• 500 mlzumo de arándanos rojos
• 1pastilla de caldo de cordero
• 2 ramitastomillo fresco (o romero)
• 450 gcalabaza violín, cortada en dados
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Dorar el cordero

   Precalienta el horno a 150 °C con ventilador o 170 °C sin ventilador. Salpimienta los jarretes. Calienta el aceite en una cazuela de hierro fundido con tapa o en una fuente apta para el fuego, a temperatura media, y dora el cordero por todos los lados. Retíralo y resérvalo mientras preparas la salsa.

2. 2

   Sofreír verduras

   Añade la cebolla y la zanahoria a la grasa que queda en la cazuela. Sofríelas a fuego medio durante 5–8 minutos, hasta que se ablanden.

3. 3

   Añadir especias

   Incorpora el puré de ajo, el concentrado de tomate seco y el ras el hanout a la cebolla y la zanahoria. Remueve para mezclarlos.

4. 4

   Hervir la salsa

   Vierte el zumo de arándanos rojos y añade la pastilla de caldo. Lleva la mezcla a ebullición.

5. 5

   Bañar el cordero

   Retira la cazuela del fuego y vuelve a poner los jarretes dentro. Báñalos con la salsa, añade las ramitas de tomillo y salpimienta.

6. 6

   Tapar la cazuela

   Pon la tapa. Si la cazuela no sirve para el horno, pasa el cordero y la salsa a una fuente apta para horno y cúbrela con papel de aluminio.

7. 7

   Estofar una hora

   Hornea durante 1 hora a 150 °C con ventilador o 170 °C sin ventilador.

8. 8

   Dar la vuelta

   Saca la cazuela del horno, da la vuelta a los jarretes y vuelve a bañarlos con la salsa.

9. 9

   Añadir la calabaza

   Reparte los dados de calabaza violín alrededor del cordero, dentro de la salsa. Vuelve a tapar y hornea durante 1 hora y 30 minutos más.

10. 10

    Comprobar el punto

    Comprueba que el cordero se desprenda fácilmente del hueso con un tenedor y que la calabaza esté tierna. Si hace falta, prolonga la cocción.

11. 11

    Servir con salsa

    Sirve los jarretes con la guarnición que prefieras, añade calabaza y vierte por encima la salsa.

¿Qué son los jarretes de cordero estofados?

El jarrete es un corte de la parte baja de la pata del cordero, con hueso y tejido que se vuelve muy tierno al cocinarse despacio en líquido. El estofado es una preparación de cocción prolongada y tapada, habitual en muchas cocinas, que concentra los sabores en una salsa.

Esta versión combina una base de cebolla y zanahoria con zumo de arándanos rojos, hierbas y ras el hanout. Aunque la receta lo presenta como especia persa, el ras el hanout es una mezcla asociada sobre todo a la cocina del Magreb; aquí aporta un perfil cálido y aromático.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 732 calorías, 49g de proteína, 82g de hidratos y 26g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo del zumo de arándanos rojos, la cebolla, la zanahoria y la calabaza; la grasa, del aceite y el cordero; y la proteína, principalmente del cordero. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción de verduras y sirve pan según el apetito.

Dorar antes de estofar

Jarretes: dóralos en el aceite por todos los lados antes de añadir el líquido. Este paso da color a la superficie y deja en la cazuela los jugos que formarán parte de la salsa.

Verduras: sofríe la cebolla y la zanahoria en esa misma grasa durante 5–8 minutos, hasta que estén blandas. No hace falta que se doren mucho, pero sí que se ablanden antes de incorporar el ajo, el tomate y las especias.

La salsa de arándanos y especias

Zumo: el zumo de arándanos rojos aporta la parte líquida y un contrapunto afrutado al sabor intenso del cordero. La pastilla de caldo completa la base de la salsa.

Ras el hanout: se añade junto con el tomate y el ajo, antes del zumo, para que se reparta bien entre las verduras. Como las mezclas varían, usa la cantidad indicada y ajusta la sal al gusto.

Cocción lenta y punto tierno

Primera fase: tapa la cazuela y hornea el cordero durante 1 hora a 150 °C con ventilador o 170 °C sin ventilador. Al darle la vuelta, báñalo de nuevo con la salsa para mantenerlo cubierto.

Segunda fase: añade la calabaza y cocina tapado durante 1 hora y 30 minutos más. El cordero está listo cuando se separa fácilmente del hueso con un tenedor; si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción y vuelve a comprobarlo.

Cuándo añadir la calabaza

La calabaza violín entra en la cazuela después de la primera hora para que se ablande junto al cordero sin pasar por toda la cocción. Córtala en dados y distribúyela alrededor de los jarretes, procurando que quede bañada en la salsa.

Al final, comprueba tanto la ternura de la calabaza como la del cordero. Si el cordero necesita más tiempo, la receta permite prolongar el horneado.

Cómo servirlo

Sirve cada jarrete con parte de la calabaza y una cucharada generosa de salsa. Una guarnición sencilla, como pan para recoger la salsa o verduras cocidas, acompaña el plato sin competir con sus especias.

La preparación está pensada para dos raciones y resulta adecuada para una comida especial. Si sirves una guarnición aparte, puedes presentarla por separado para que cada persona ajuste la cantidad.

Notas y consejos

• Seca la superficie de los jarretes antes de dorarlos para facilitar que se coloreen.
• Dora el cordero por todos los lados antes de retirarlo de la cazuela.
• Pica la cebolla y la zanahoria finas para que se integren mejor en la salsa.
• Mantén la cazuela tapada durante el estofado para que el cordero se cocine en el líquido.
• Comprueba la ternura con un tenedor y prolonga la cocción si la carne aún no se desprende del hueso.
• Si usas una fuente sin tapa, cúbrela bien con papel de aluminio.

Variaciones

• Usa romero: sustituye el tomillo por las dos ramitas de romero indicadas como alternativa.
• Cambia el tomate: emplea 2 cucharadas de concentrado de tomate en lugar de 1 cucharada de concentrado de tomate seco.
• Usa ajo fresco: cambia la cucharada de puré de ajo por 4 dientes picados.
• Ajusta la guarnición: sirve el cordero con otra guarnición que prefieras, como indica la receta.
• Modera las especias: reduce la cantidad de ras el hanout si prefieres un sabor menos intenso.

Errores comunes

• No dorar el cordero: perderás el color de la superficie; dóralo por todos los lados antes de estofar.
• Añadir la calabaza desde el principio: podría quedar demasiado blanda; incorpórala tras la primera hora.
• Dejar la cazuela destapada: el método requiere una cocción cubierta; usa una tapa o papel de aluminio.
• Sacar el cordero antes de tiempo: si aún no se desprende del hueso, continúa la cocción y vuelve a comprobarlo.
• Olvidar bañar los jarretes: dales la vuelta al cabo de 1 hora y cúbrelos otra vez con la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el cordero con la salsa en una cazuela a fuego suave o en el horno, hasta que esté bien caliente.

Preguntas frecuentes