Receta auténtica de ajiaco colombiano con pollo y patatas

Ingredientes

• 2pechugas grandes de pollo con hueso y piel
• 1cebolla grande, picada
• 5 dientesajo, picado
• 30 mlsal kosher
• 30 mlpimienta negra molida
• 30 mlaceite de oliva
• 950 mlcaldo de pollo bajo en sal
• 227 gpapas criollas congeladas o patatas russet
• 454 gpatatas variadas rojas y Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos pequeños
• 3 mazorcasmaíz fresco, cortado en cuartos o tercios
• 1 manojocilantro con tallos, lavado y atado
• 1 manojocebollas tiernas, con las puntas recortadas, lavadas y atadas
• 6 hojasguascas
• 2 hojaslaurel
• 60 mlcondimento epis

Preparación

1. 1

   Marina el pollo

   Coloca las pechugas en una fuente con la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta. Tapa y refrigera durante toda la noche.

2. 2

   Templa la carne

   Saca el pollo del frigorífico y déjalo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.

3. 3

   Calienta el aceite

   Pon el aceite de oliva en una olla pesada con tapa y caliéntalo a fuego medio-alto.

4. 4

   Dora el pollo

   Añade el pollo junto con los ingredientes de la marinada y dóralo por ambos lados.

5. 5

   Cuece el caldo

   Vierte el caldo y agrega las guascas, el laurel, las cebollas tiernas y sal y pimienta. Lleva a ebullición, retirando la espuma, y después baja el fuego. Tapa y cocina a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que el pollo esté hecho. Retíralo y reserva el caldo.

6. 6

   Deshaz las patatas

   Añade las papas criollas congeladas; si usas patatas russet, pélalas y rállalas gruesas primero. Incorpora más sal y pimienta y cocina a fuego lento unos 30 minutos, hasta que las patatas empiecen a deshacerse. Si quieres una sopa más espesa, presiónalas contra la pared de la olla con el dorso de una cuchara de madera.

7. 7

   Añade más patatas

   Incorpora las patatas Yukon y las nuevas. Tapa y cocina a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén casi tiernas.

8. 8

   Desmenuza el pollo

   Mientras se cuecen las patatas, corta el pollo en hebras.

9. 9

   Termina la sopa

   Devuelve el pollo a la olla. Añade el cilantro, el maíz, el condimento epis y sal y pimienta; mezcla bien. Cocina a fuego lento de 15 a 20 minutos.

10. 10

    Sirve con acompañamientos

    Sirve la sopa con aguacate, alcaparras y nata agria por encima.

¿Qué es el ajiaco colombiano?

El ajiaco es una sopa tradicional colombiana, especialmente asociada con Bogotá, que combina pollo, varias clases de patata, maíz y guascas. Las guascas aportan un aroma característico y ayudan a distinguir esta preparación de otras sopas de pollo.

Esta versión reúne patatas que se deshacen para espesar el caldo y otras que conservan su forma. El resultado es sustancioso, con pollo desmenuzado y trozos de maíz en cada cuenco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 316 calorías, 20g de proteína, 35g de hidratos y 12g de grasa.

Las patatas y el maíz aportan la mayor parte de los hidratos; el pollo proporciona proteína y el aceite, además de la nata agria si se añade, aporta grasa. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada sencilla de verduras y ajusta los acompañamientos cremosos al gusto.

Las patatas hacen la textura

Patata que espesa: las papas criollas se deshacen durante la cocción y dan cuerpo a la sopa. Si se usan russet en su lugar, la receta indica pelarlas y rallarlas gruesas.

Patatas en trozos: las Yukon Gold y las rojas se incorporan después para que queden casi tiernas sin desaparecer del todo. Remueve con cuidado para mantener algunos trozos enteros.

Guascas y hierbas

Guascas: sus hojas aportan el perfil aromático propio del ajiaco. Si no las encuentras, el plato seguirá siendo una sopa de pollo y patatas, pero perderá parte de su sabor distintivo.

Manojos atados: el cilantro y las cebollas tiernas se cuecen en el caldo para aromatizarlo y se añaden en distintos momentos. Atarlos permite retirarlos con facilidad si se prefiere no servirlos enteros.

El pollo, primero dorado y luego cocido

Marinada: el pollo reposa toda la noche con cebolla, ajo, sal y pimienta. Antes de cocinarlo, déjalo templar para que no entre frío en la olla.

Dorado: marca las pechugas por ambos lados con los ingredientes de la marinada antes de añadir el caldo. Después, cuece el pollo tapado de 10 a 15 minutos y desmenúzalo antes de devolverlo a la sopa.

Cómo controlar el espesor

Patatas deshechas: deja que las papas criollas o las russet ralladas hiervan a fuego lento unos 30 minutos. Si quieres más espesor, aplástalas contra la pared de la olla con una cuchara de madera.

Caldo reservado: aparta el pollo una vez cocido y conserva el líquido en la olla. Las patatas lo espesan progresivamente, así que comprueba la consistencia antes de machacar más.

Respeta el orden de cocción

Primera tanda: las patatas que espesan van al caldo antes que las Yukon y las rojas. Estas últimas necesitan solo de 10 a 15 minutos, hasta quedar casi tiernas.

Final: el pollo desmenuzado, el cilantro, el maíz y el condimento epis se incorporan después. Deja que todo hierva suavemente de 15 a 20 minutos para que se integren los sabores.

Acompañamientos para servir

Para terminar: la receta propone aguacate, alcaparras y nata agria. Puedes ponerlos en la mesa para que cada comensal ajuste el contraste cremoso y salino a su gusto.

En la mesa: sirve la sopa bien caliente en cuencos hondos. Como ya lleva pollo, patatas y maíz, puede constituir por sí sola una comida completa.

Notas y consejos

• Ata el cilantro y las cebollas tiernas para poder retirarlos fácilmente si lo prefieres.
• Retira la espuma del caldo cuando alcance el hervor.
• Añade las patatas en el orden indicado para que unas espesen la sopa y otras mantengan su forma.
• Desmenuza el pollo cuando esté lo bastante templado para manipularlo con comodidad.
• Prueba el caldo antes de añadir más sal, ya que las cantidades de sal y pimienta indicadas son generosas.
• Sirve el aguacate, las alcaparras y la nata agria aparte para que cada persona se ponga la cantidad que quiera.

Variaciones

• Sin papas criollas: usa patatas russet peladas y ralladas gruesas, como propone la receta.
• Con otras patatas: conserva una variedad que se deshaga y otra que mantenga los trozos.
• Más espeso: aplasta algunas patatas contra la pared de la olla durante la cocción.
• Acompañamientos aparte: sirve aguacate, alcaparras y nata agria en cuencos para personalizar cada ración.

Errores comunes

• Añadir todas las patatas a la vez: incorpora primero las que espesan y reserva las Yukon y las rojas para después.
• No retirar la espuma: quítala cuando el caldo empiece a hervir.
• Cocinar demasiado las patatas en trozos: comprueba que estén casi tiernas al cabo de 10 a 15 minutos.
• Olvidar reservar el caldo: retira el pollo, pero deja el líquido en la olla para continuar la sopa.
• Machacar todas las patatas: aplasta solo las necesarias para conseguir la consistencia que te guste.

Cómo conservarla

Guarda la sopa ya fría en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3 días. Caliéntala suavemente en una olla, removiendo de vez en cuando; añade un poco de caldo o agua si se ha espesado demasiado. Conserva los acompañamientos por separado.

Preguntas frecuentes