Arroz glutinoso chino

Ingredientes

• 227 gmuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de unos 5 cm
• 15 mlmaicena
• 15 mlvino Shaoxing
• 2,5 mlsalsa de soja oscura
• 1,25 mlpimienta blanca
• 8setas shiitake medianas, secas
• 15 mlsalsa de ostras
• 15 mlsalsa de soja
• 5 mlsalsa de soja oscura
• 5 mlaceite de sésamo tostado
• 15 mlmaicena
• 300 garroz glutinoso
• 30 mlaceite neutro
• 1chalota, picada
• 3 dientesajo, picado
• 30 mlsalsa de soja
• 10 mlsalsa de soja oscura
• 5 mlaceite de sésamo tostado
• 1,25 mlmezcla de cinco especias
• 4salchichas chinas, en rodajas
• 4huevos pasados por agua, con la yema aún melosa y partidos por la mitad
• al gustocilantro fresco (opcional)
• al gustocebolletas en rodajas (opcional)

Preparación

1. 1

   Remoja y marina

   Seis horas antes de cocinar, o la noche anterior, marina el pollo. Pon el arroz en remojo en un recipiente con agua. En otro recipiente, enjuaga las setas y déjalas en remojo en 360 ml de agua. Guarda todo en el frigorífico.

2. 2

   Cuece el pollo

   Cuando los ingredientes hayan terminado de remojarse y el pollo esté marinado, pon en un cazo las setas con su líquido de remojo, la salsa de ostras, la salsa de soja, la salsa de soja oscura y el aceite de sésamo. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Añade el pollo y cuece a fuego lento hasta que esté hecho, entre 5 y 7 minutos. Mientras tanto, mezcla 15 ml de maicena con 30 ml de agua; incorpora la mezcla poco a poco al cazo y remueve durante 1 o 2 minutos, hasta que la salsa espese. Retira del fuego y reserva.

3. 3

   Saltea el arroz

   Escurre muy bien el arroz y resérvalo. Calienta 30 ml de aceite en un wok o una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, añade la chalota y cocínala, removiendo, hasta que se ablande. Incorpora el ajo y, en cuanto desprenda aroma, añade el arroz escurrido y mézclalo para que se impregne de aceite. Agrega las salsas de soja, el aceite de sésamo y las cinco especias. Añade poco a poco 360 ml de agua, en tandas de 120 ml, removiendo de vez en cuando y esperando a que se absorba antes de añadir más, como si preparases un risotto. Al terminar, el arroz debe estar casi tierno, pero no del todo.

4. 4

   Monta y cuece

   Engrasa ligeramente cuatro cuencos resistentes al calor. Reparte por igual entre ellos la salchicha, las setas y el pollo. Cubre con el arroz y presiónalo con una cuchara húmeda o una espátula de silicona. Vierte sobre cada porción de arroz entre 15 y 30 ml de la salsa de setas y pollo. Tapa los cuencos con papel de aluminio y cuécelos al vapor a fuego alto durante 15 minutos, en tandas si hace falta. Deja que se enfríen un poco, sácalos con cuidado de la vaporera, retira el aluminio y dales la vuelta sobre los platos. Sirve con cebolleta, cilantro y tu salsa picante favorita.

¿Qué es el lo mai gai?

El lo mai gai, también llamado nuo mi ji, es un plato cantonés de arroz glutinoso cocido al vapor con pollo y otros ingredientes, que suele servirse envuelto en hojas de loto. Esta versión prescinde de la envoltura y usa cuencos individuales para dar forma a las raciones.

El arroz se saltea y se cuece parcialmente antes de montarlo, de modo que termina de hacerse al vapor junto con el pollo, las setas y la salchicha.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 843 calorías, 43g de proteína, 97g de hidratos y 33g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz glutinoso; el pollo y los huevos aportan proteína, mientras que el aceite, la salchicha y el aceite de sésamo contribuyen a la grasa. Para equilibrar el plato, sírvelo con una guarnición de verduras.

El remojo prepara los ingredientes

Arroz glutinoso: remojarlo con antelación ayuda a que los granos se cuezan de manera uniforme; escúrrelo muy bien antes de saltearlo.

Setas shiitake: conserva el líquido del remojo, pues se incorpora al cazo y aporta sabor a la salsa. El pollo también necesita ese tiempo para marinarse.

La salsa de pollo y setas

Cocina primero las setas en su líquido con las salsas y el aceite de sésamo, y añade después el pollo marinado. El intervalo de 5 a 7 minutos es la referencia indicada para que se haga a fuego lento.

Espesar la salsa con la mezcla de maicena y agua permite añadirla sobre el arroz al montar los cuencos. Incorpórala poco a poco y remueve mientras adquiere cuerpo.

El punto del arroz antes del vapor

Añade el agua de forma gradual y espera a que cada tanda se absorba antes de verter la siguiente. Remueve de vez en cuando para favorecer una cocción homogénea.

Retira el arroz del fuego cuando esté casi tierno, pero aún le falte un poco. Se terminará de cocinar durante los 15 minutos de vapor.

Cómo montar los cuencos

Base sabrosa: reparte primero la salchicha, las setas y el pollo en los cuatro cuencos ligeramente engrasados; así quedarán en la parte superior al darles la vuelta.

Capa de arroz: presiónala con una cuchara húmeda o una espátula de silicona y termina con una o dos cucharadas de salsa. El papel de aluminio cubre cada cuenco durante la cocción al vapor.

La cocción al vapor y el desmoldado

Cuece los cuencos a fuego alto durante 15 minutos. Si no caben todos a la vez, hazlo por tandas, como indica el método.

Deja que se templen un poco antes de sacarlos de la vaporera y retirar el aluminio. Dales la vuelta con cuidado sobre los platos para mantener la forma.

Con qué acompañarlo

Cebolleta en rodajas y cilantro fresco aportan un contraste aromático al arroz y la salsa. También puedes servir el plato con la salsa picante que prefieras.

Como ya reúne arroz, pollo, huevo y salchicha, una guarnición sencilla de verduras puede completar la comida sin restar protagonismo al cuenco.

Notas y consejos

• Empieza el remojo y el marinado con seis horas de antelación o la noche anterior.
• Escurre bien el arroz antes de ponerlo en el wok para que la cocción empiece sin exceso de agua.
• Añade el agua al arroz en tandas de 120 ml y espera a que se absorba entre una y otra.
• Usa una cuchara húmeda para presionar el arroz sin que se pegue.
• Engrasa ligeramente los cuencos antes de montar las porciones para facilitar el desmoldado.
• Si tu vaporera no admite los cuatro cuencos a la vez, cuécelos por tandas.

Variaciones

• Más setas: añade más shiitake al relleno si quieres que su sabor destaque.
• Toque picante: sirve el plato con la salsa picante que prefieras, como propone el método.
• Hierbas frescas: ajusta la cantidad de cilantro y cebolleta al servir.
• Sin cilantro: omítelo y termina los cuencos solo con cebolleta.
• Salchicha en cada bocado: corta las rodajas más pequeñas para repartirlas mejor entre los cuencos.

Errores comunes

• Arroz demasiado húmedo: escúrrelo muy bien antes de saltearlo.
• Añadir toda el agua de golpe: incorpórala en tandas de 120 ml y deja que se absorba antes de continuar.
• Cocer demasiado el arroz en la sartén: retíralo cuando esté casi tierno, pues acabará de hacerse al vapor.
• Salsa con grumos: mezcla la maicena con el agua antes de incorporarla poco a poco al cazo.
• Cuencos difíciles de desmoldar: engrásalos ligeramente antes de añadir los ingredientes.
• Voltear los cuencos aún muy calientes: deja que se templen un poco y sácalos con cuidado de la vaporera.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las porciones hasta que estén bien calientes, preferiblemente al vapor o en el microondas.

Preguntas frecuentes