Filete mignon con salsa Madeira

Ingredientes

• 355 mlvino de Madeira
• 355 mlcaldo de ternera
• 4filetes de mignon
• 20 mlsal gruesa
• 10 mlpimienta negra recién molida
• 22,5 mlaceite de oliva (no virgen extra)
• 3 cucharadas (unos 43 g), divididasmantequilla sin sal
• 60 mlchalotas picadas
• 15 mlajo
• 22,5 mlromero fresco picado

Preparación

1. 1

   Atemperar la carne

   Saca los filetes del frigorífico y déjalos a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora antes de cocinarlos, para que se hagan de forma rápida y uniforme.

2. 2

   Reducir la salsa

   En un cazo a fuego medio-alto, lleva a ebullición el vino de Madeira y el caldo de ternera. Baja a fuego medio y deja que hiervan suavemente hasta que quede aproximadamente la mitad, 355 ml, y la mezcla espese ligeramente. Resérvala.

3. 3

   Secar y sazonar

   Seca los filetes con papel de cocina y sazónalos por ambos lados con la sal gruesa y la pimienta negra recién molida. Resérvalos.

4. 4

   Dorar los filetes

   Calienta una sartén grande de fondo grueso, de acero inoxidable o hierro fundido. Añade el aceite y 1 cucharada de mantequilla. A fuego medio-alto, cocina los filetes unos 4 minutos por cada lado, hasta que estén poco hechos. Pásalos a una fuente caliente y cúbrelos sin apretar con papel de aluminio mientras preparas la salsa.

5. 5

   Terminar la salsa

   En la misma sartén, saltea las chalotas y el ajo durante aproximadamente 1 minuto. Incorpora la mezcla reducida de vino y caldo y el romero; deja que burbujee 2 minutos mientras raspas los jugos dorados del fondo. Retira la sartén del fuego y bate dentro las 2 cucharadas restantes de mantequilla. Cuando se funda, devuelve los filetes a la sartén y dales la vuelta para cubrirlos con la salsa. Sirve.

¿Qué es el filete mignon con salsa Madeira?

El filete mignon es un corte tierno de ternera que suele servirse en porciones individuales. Esta preparación, de inspiración francesa, lo acompaña con una salsa hecha con vino de Madeira, un caldo de carne y los jugos dorados de la sartén.

La reducción concentra el sabor del vino y el caldo; la mantequilla, añadida al final, aporta cuerpo. Las chalotas, el ajo y el romero completan la salsa sin quitar protagonismo a la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 690 calorías, 33g de proteína, 7g de hidratos y 51g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del vino y las chalotas; la mantequilla y el aceite aportan buena parte de la grasa, mientras que el filete concentra la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de carne con una buena cantidad de verduras y una guarnición de patata ajustada a tu apetito.

La reducción de vino y caldo

Redúcela antes de cocinar los filetes para que esté lista cuando la carne repose. Debe quedar aproximadamente la mitad de la mezcla inicial y espesarse ligeramente; no hace falta que adquiera una consistencia muy densa.

Mantén un hervor suave una vez que bajes el fuego. Si se evapora demasiado líquido, la salsa puede quedar demasiado concentrada.

Cómo preparar la carne

Atemperar los filetes ayuda a que se cocinen de manera más uniforme. La receta indica dejarlos fuera entre 30 minutos y 1 hora antes de cocinarlos.

Seca bien cada pieza antes de sazonarla: la superficie seca favorece el dorado en la sartén. La cantidad de sal indicada es generosa, así que repártela por igual entre los dos lados.

Dorado y punto de cocción

Una sartén de fondo grueso retiene bien el calor y permite dorar los filetes a fuego medio-alto. Cocina cada lado unos 4 minutos para obtener el punto poco hecho que indica la receta.

El tiempo es una referencia; puede variar según el grosor de los filetes y la temperatura de la sartén. Déjalos reposar cubiertos sin apretar mientras terminas la salsa.

Aprovechar los jugos de la sartén

Tras retirar la carne, saltea las chalotas y el ajo en la misma sartén durante un minuto. Al añadir la reducción, raspa el fondo para incorporar los restos dorados a la salsa.

Retira la sartén del fuego antes de batir la mantequilla. Así se integra al final y la salsa queda más untuosa.

Con qué servirlo

El puré de patatas o las patatas asadas son acompañamientos clásicos para recoger la salsa. También puedes servirlo con judías verdes, espárragos o una ensalada sencilla.

Si eliges una guarnición con almidón, añade una verdura para completar el plato. Sirve la salsa sobre los filetes o aparte, para que cada comensal elija la cantidad.

Notas y consejos

• Prepara la reducción mientras la carne se atempera para organizar mejor el tiempo.
• Usa una sartén amplia para que los filetes tengan espacio al dorarse.
• Ten la mantequilla final medida antes de empezar a preparar la salsa.
• Raspa los jugos dorados del fondo al añadir la reducción.
• Sirve los filetes poco después de cubrirlos con la salsa.

Variaciones

• Más romero: añade una pequeña cantidad adicional al gusto para un aroma más herbal.
• Con champiñones: saltéalos en la sartén antes de añadir la mezcla de vino y caldo.
• Con tomillo: sustituye el romero por tomillo fresco picado.
• Salsa más suave: incorpora un poco más de caldo si la reducción queda demasiado concentrada.
• Acompañamiento verde: sirve los filetes con espárragos o judías verdes.

Errores comunes

• Sartén fría: espera a que esté bien caliente antes de añadir el aceite y la mantequilla.
• Carne húmeda: sécala con papel de cocina para favorecer el dorado.
• Reducir demasiado: retira la mezcla del fuego cuando quede aproximadamente la mitad y esté algo espesa.
• No raspar el fondo: desprende los restos dorados al añadir el vino y el caldo para integrarlos en la salsa.
• Añadir la mantequilla con el fuego encendido: retira la sartén antes de incorporarla y bátela hasta que se funda.

Cómo conservarla

Guarda los filetes y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un máximo de 3 días. Recalienta suavemente en una sartén tapada, con un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado; evita el fuego fuerte para no resecar la carne.

Preguntas frecuentes