Receta de masala para encurtidos indios

Ingredientes

• 3 cucharadassemillas de mostaza
• 2 cucharadasamchur (mango verde seco en polvo)
• 1 cucharadaguindilla roja en polvo
• 1 cucharadacúrcuma en polvo
• 1 cucharadasemillas de hinojo (saunf)
• 1 cucharadasemillas de fenogreco (methi dana)
• 1 cucharada o al gustosal
• 2 cucharaditassemillas de nigella (kalonji)
• 1 cucharaditasemillas de ajwain (carom)

Preparación

1. 1

   Tuesta la mostaza

   Calienta una sartén de fondo grueso y tuesta en seco las semillas de mostaza durante 1–2 minutos. Pásalas a un cuenco.

2. 2

   Tuesta el hinojo

   Tuesta en seco las semillas de hinojo, removiendo continuamente, hasta que desprendan su aroma. Añádelas al cuenco con la mostaza.

3. 3

   Tuesta las demás

   Tuesta por separado las semillas de fenogreco, ajwain y nigella, una variedad cada vez.

4. 4

   Muele las especias

   Pon las especias tostadas en una batidora o molinillo y tritúralas hasta obtener un polvo grueso.

5. 5

   Añade los polvos

   Pasa la mezcla a un cuenco. Incorpora la sal, el amchur, la guindilla roja y la cúrcuma, y remueve para combinar.

6. 6

   Guarda la mezcla

   Pasa el achar masala a un tarro limpio, seco y hermético, y guárdalo a temperatura ambiente.

7. 7

   Refrigera para conservar

   Si lo guardas en el frigorífico, el achar masala se conserva durante más de 6 meses.

¿Qué es el achar masala?

El achar masala es una mezcla de especias asociada a los encurtidos indios, conocidos como achar. La combinación de semillas aromáticas, mango verde seco y especias molidas aporta sabores tostados, ácidos y picantes.

Esta versión funciona porque tuesta las semillas por separado antes de molerlas. Así puedes controlar el punto de cada una y conservar los ingredientes en polvo para añadirlos después.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 372 calorías, 15g de proteína, 49g de hidratos y 17g de grasa.

La ficha nutricional facilitada atribuye por ración hidratos, proteínas y grasas, pero esta preparación es una mezcla de especias y el tamaño de una ración depende de cuánto se use. Para equilibrar el plato en el que la incorpores, acompáñala con verduras y una fuente de proteína, y modera la cantidad de sal añadida al resto de la receta.

El papel de las especias

Semillas enteras: la mostaza, el hinojo, el fenogreco, el ajwain y la nigella forman la base aromática. El tostado en seco intensifica su fragancia sin añadir aceite.

Polvos: el amchur aporta acidez, mientras que la guindilla y la cúrcuma contribuyen al picante y al color. Añádelos después de moler las semillas para que no se tuesten en la sartén.

Por qué se tuestan por separado

Tostado individual: las semillas no tienen el mismo tamaño ni desprenden el aroma al mismo ritmo. Trabajarlas por tandas ayuda a evitar que las más pequeñas se quemen mientras esperas a que las otras estén listas.

Atención al aroma: remueve el hinojo mientras se tuesta y retíralo en cuanto huela fragante. El método no indica un tiempo exacto para las demás semillas, así que vigílalas de cerca.

El punto de molido

Textura gruesa: tritura las semillas tostadas hasta que queden partidas y mezcladas, no necesariamente como un polvo fino. Una molienda algo rústica mantiene la textura característica de la mezcla.

Tandas pequeñas: si el molinillo tiene poca capacidad, muele las semillas en varias veces y reúne después todo en el cuenco para condimentar.

Ajustar la sal y el picante

Sal: la receta permite añadirla al gusto, así que puedes empezar con la cantidad indicada y ajustar la siguiente vez según cómo uses la mezcla.

Picante: la guindilla se incorpora al final. Si prefieres un masala menos intenso, reduce su cantidad; si la cambias, mezcla bien para repartirla de manera uniforme.

Cómo usarlo y servirlo

En encurtidos: añade el masala a una preparación de achar según lo que indique esa receta, teniendo en cuenta que esta mezcla ya lleva sal y especias.

En la mesa: también puedes servirlo junto a platos indios de arroz, legumbres o verduras para que cada persona añada la cantidad que prefiera.

Conservación del masala

Tarro seco: guarda la mezcla en un recipiente limpio y hermético, lejos de la humedad. La receta indica almacenarla a temperatura ambiente y señala que refrigerada dura más de 6 meses.

Uso limpio: utiliza una cuchara seca cada vez que saques una porción y cierra el tarro después para proteger el aroma y evitar que entre humedad.

Notas y consejos

• Mantén las especias en movimiento mientras se tuestan para que se doren de forma uniforme.
• Tuesta cada variedad por separado y pásala al cuenco al terminar.
• Deja que las semillas se enfríen antes de molerlas para manipularlas con más facilidad.
• Comprueba que el molinillo y el tarro estén completamente secos antes de usarlos.
• Prueba la mezcla en la receta a la que la vayas a añadir antes de ajustar la sal.

Variaciones

• Menos picante: reduce la guindilla roja en polvo para obtener una mezcla más suave.
• Más picante: aumenta la guindilla poco a poco y mezcla bien para repartirla.
• Sal al gusto: empieza con menos sal si vas a usar el masala en una preparación que ya esté salada.
• Molienda fina: tritura las semillas durante más tiempo si prefieres una textura menos gruesa.
• Tueste más suave: retira las semillas en cuanto desprendan aroma para mantener un tostado ligero.

Errores comunes

• Tostar todas juntas: las semillas pueden quemarse a ritmos distintos; hazlo por separado.
• Dejar de remover el hinojo: puede tostarse de forma desigual; remuévelo continuamente.
• Pasarse con el tostado: un aroma demasiado oscuro puede indicar que las semillas se han quemado; retíralas antes.
• Moler hasta hacer una pasta: usa un molinillo seco y tritura solo hasta conseguir un polvo grueso.
• Guardar con humedad: el masala puede estropearse antes; usa un tarro seco y una cuchara seca.

Cómo conservarla

Guárdalo en un tarro limpio, seco y hermético a temperatura ambiente, tal como indica el método. La receta señala que puede conservarse durante más de 6 meses si se refrigera; evita introducir cucharas húmedas y cierra bien el recipiente.

Preguntas frecuentes