Paella de marisco clásica española con mejillones, gambas y calamares

Ingredientes

• 227 g (1/2 libra)muslo de pollo deshuesado y sin piel, cortado en dados de 1,3 cm
• Al gustosal y pimienta
• 45 ml (3 cucharadas), más si hace faltaaceite de oliva
• 113 g (4 onzas)chorizo español, cortado en rodajas de unos 6 mm
• 1 grandecebolla, picada fina
• 1 grandepimiento rojo, cortado en dados
• 6 dientesajo, picado
• 1 cucharaditapimentón ahumado
• 400 g aproximadamente (2 tazas)arroz Bomba (o arroz de Calasparra o arborio)
• 1 cucharadaconcentrado de tomate
• 1 pizca (aproximadamente 1/8 de cucharadita), remojada en 30 ml de agua templadahebras de azafrán
• 411 g (14,5 onzas), escurridostomates en dados (1 lata)
• 950 ml (4 tazas), calentadocaldo de pollo bajo en sodio
• 227 g (1/2 libra)mejillones frescos, limpios y sin barbas
• 113 g (1/4 de libra)anillas de calamar, limpias
• 227 g (1/2 libra)gambas grandes, peladas y desvenadas; con cola, si se desea
• 75 g (1/2 taza)guisantes congelados
• Al gustogajos de limón, para servir
• Al gustoperejil fresco picado

Preparación

1. 1

   Secar el pollo

   Seca los dados de pollo con papel de cocina, salpimiéntalos y resérvalos.

2. 2

   Dorar el chorizo

   Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una paellera de 36–41 cm o en una sartén de tamaño similar. Añade el chorizo y cocínalo de 3 a 4 minutos, hasta que suelte parte de su grasa y se dore ligeramente. Retíralo con una espumadera.

3. 3

   Dorar el pollo

   Sube el fuego a alto y dora el pollo por todos sus lados. Sácalo de la paellera y resérvalo junto con el chorizo.

4. 4

   Sofreír las verduras

   Baja el fuego a medio. Incorpora la cebolla y el pimiento y cocínalos unos 5 minutos, hasta que se ablanden.

5. 5

   Añadir ajo y pimentón

   Agrega el ajo y el pimentón ahumado, remueve y cocina 1 minuto, hasta que desprendan su aroma.

6. 6

   Tostar el arroz

   Incorpora el arroz, salpimienta y remueve para que se impregne del sofrito. Tuéstalo durante 2–3 minutos.

7. 7

   Cocinar el tomate

   Añade el concentrado de tomate y cocínalo 1 minuto más, hasta que se oscurezca ligeramente.

8. 8

   Incorporar el caldo

   Vierte el azafrán con el agua de remojo, los tomates escurridos y el caldo caliente. Devuelve el pollo y el chorizo a la paellera y remueve con mucha suavidad para repartir los ingredientes.

9. 9

   Llevar a ebullición

   Coloca la paellera centrada sobre dos fuegos medianos, uno en cada extremo. Pon ambos a fuego alto hasta que el líquido empiece a hervir. No remuevas ni muevas el arroz.

10. 10

    Cocer el arroz

    Baja ambos fuegos al mínimo y cocina 20 minutos sin remover. Cada 2 minutos, gira la paellera un cuarto de vuelta para que la cocción sea uniforme.

11. 11

    Añadir el marisco

    Coloca los mejillones, las gambas y las anillas de calamar entre el arroz. Sigue cocinando y girando la paellera hasta que se absorba el líquido, se abran los mejillones, las gambas estén rosadas y el calamar opaco; tardará unos 10–12 minutos. Se oirá un ligero crepitar en la base cuando empiece a formarse la costra y el arroz absorba el líquido. Desecha los mejillones que no se abran.

12. 12

    Reposar la paella

    Reparte los guisantes por encima, apaga el fuego y deja reposar la paella de 5 a 8 minutos.

13. 13

    Servir con limón

    Termina con perejil picado y sirve directamente en la paellera, con los gajos de limón aparte.

¿Qué es una paella de marisco?

La paella es un plato de arroz asociado a la cocina española, cocinado en una sartén ancha y poco profunda para que el arroz se extienda en una capa uniforme. Esta versión combina marisco con pollo y chorizo, además del sofrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate.

El arroz Bomba o de Calasparra absorbe el caldo sin que sea necesario removerlo durante la cocción. El azafrán aporta aroma y color, mientras que el reposo final permite que se asienten el arroz y sus jugos.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 514 calorías, 30g de proteína, 63g de hidratos y 16g de grasa.

El arroz y los guisantes aportan la mayor parte de los hidratos de carbono; el aceite y el chorizo contribuyen a la grasa. El pollo y las gambas, junto con el resto del marisco, aportan proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras frescas.

Elegir y preparar el arroz

Arroz: el Bomba o el de Calasparra son las opciones indicadas para una paella; el arborio también se propone como alternativa. Extiéndelo en la sartén y déjalo quieto una vez añadido el caldo.

Azafrán: remoja las hebras en agua templada antes de incorporarlas, y vierte tanto el agua como las hebras para que su aroma se reparta por el arroz.

El sofrito y los ingredientes dorados

Chorizo: empieza a fuego medio para que suelte parte de su grasa y se dore sin quemarse. Retíralo antes de cocinar el pollo; ambos volverán a la sartén con el caldo.

Verduras: ablanda la cebolla y el pimiento antes de añadir el ajo y el pimentón. Tostar el arroz en esta mezcla ayuda a cubrir los granos de sofrito y aceite.

Cocer sin remover

Fuego: para esta paellera grande, la receta reparte el calor entre dos fuegos. Gírala un cuarto de vuelta cada 2 minutos durante los 20 minutos de cocción suave para compensar las zonas más calientes.

Caldo: una vez que empiece a hervir, resiste la tentación de remover o alterar el arroz. Así se conserva una cocción estable y puede formarse una costra en el fondo.

Saber cuándo está listo el marisco

Gambas y calamar: incorpóralos junto con los mejillones en la última fase. Las gambas deben verse rosadas y el calamar, opaco; el tiempo indicado para esta etapa es de unos 10–12 minutos.

Mejillones: comprueba que se hayan abierto durante la cocción y desecha los que permanezcan cerrados.

El reposo y la costra

Señal: el ligero crepitar del fondo indica que el líquido se está absorbiendo y empieza a formarse una costra. Vigila el sonido y la cocción, sin remover el arroz.

Reposo: deja la paella de 5 a 8 minutos con el fuego apagado después de añadir los guisantes. Llévala a la mesa en la misma sartén y acompáñala con limón.

Cómo acompañarla

Limón: los gajos se sirven aparte para que cada comensal añada zumo a su gusto. El perejil picado aporta un toque fresco al final.

Mesa: al llevar arroz, pollo, chorizo y marisco, funciona como plato principal para compartir. Si quieres completar el menú, sírvela con una ensalada sencilla.

Notas y consejos

• Calienta el caldo antes de añadirlo para que la cocción del arroz no se interrumpa.
• Procura que el arroz quede distribuido en una capa uniforme antes de comenzar la cocción sin remover.
• Gira la paellera con cuidado y mantén la misma orientación sobre los dos fuegos para repartir el calor.
• Ten a mano una espumadera para retirar el chorizo y el pollo sin llevarte demasiado aceite.
• Desecha los mejillones que sigan cerrados al terminar la cocción.
• Sirve el limón aparte para que cada persona ajuste la cantidad a su gusto.

Variaciones

• Cambiar el chorizo: la receta admite salchicha andouille o merguez picante como alternativa.
• Usar arroz de Calasparra: sustitúyelo por la misma cantidad indicada de arroz Bomba.
• Probar con arborio: puede usarse como alternativa al arroz Bomba o de Calasparra.
• Ajustar el picante: elige una salchicha menos picante o más picante al sustituir el chorizo.
• Servir con más limón: pon gajos adicionales en la mesa para añadirlos al gusto.

Errores comunes

• Remover el arroz: una vez añadido el caldo, déjalo quieto para que se cocine según el método de la receta.
• No girar la paellera: dale un cuarto de vuelta cada 2 minutos durante los 20 minutos de cocción suave.
• Añadir el marisco demasiado pronto: incorpóralo después de esa primera cocción del arroz para evitar alargar su tiempo en la sartén.
• Amontonar el arroz: distribúyelo de manera uniforme en la paellera para favorecer una cocción pareja.
• Conservar mejillones cerrados: desecha los que no se abran durante la cocción.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente tapado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Caliéntalas hasta que estén bien calientes, en una sartén a fuego suave con un pequeño chorrito de agua o caldo si el arroz se ha secado.

Preguntas frecuentes