Receta de cerdo Binagoongan

Ingredientes

• 240 ml (1 taza)agua
• 1 kgpanceta de cerdo, cortada en tiras gruesas
• 180 ml (¾ de taza)vinagre
• 80 ml (⅓ de taza)aceite
• 4 dientesajo picado
• 1 medianacebolla picada
• 5 pequeñastomates
• 240 ml (1 taza), más o menospasta de gambas sin cocinar

Preparación

1. 1

   Cuece la panceta

   Pon la panceta en una olla con el agua y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Tapa y cocina hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor.

2. 2

   Añade el vinagre

   Baja el fuego al mínimo y agrega el vinagre. Deja que hierva suavemente durante 5 minutos y reserva.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio y sofríe el ajo y la cebolla hasta que desprendan aroma. Añade los tomates y cocina hasta que se ablanden y puedas aplastarlos con facilidad.

4. 4

   Cocina la pasta

   Incorpora la pasta de gambas y remueve para mezclarla con las verduras. Cocina durante 5 minutos.

5. 5

   Termina el guiso

   Devuelve la panceta a la sartén junto con los líquidos que queden en la olla. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, retira del fuego y sirve.

¿Qué es el binagoongan?

El binagoongan es un plato filipino cuyo nombre alude a la pasta de gambas fermentadas que da carácter a la preparación. Suele combinar cerdo con una salsa intensa, salada y llena de sabor.

En esta versión, la panceta se cuece primero con agua y vinagre, y después se mezcla con tomate, ajo, cebolla y pasta de gambas. La cocción final reúne los jugos de la carne y los sabores del sofrito.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 218 calorías, 18g de proteína, 5g de hidratos y 14g de grasa.

La panceta aporta buena parte de la grasa y la proteína; el arroz que se sirva como acompañamiento sumará la mayor parte de los hidratos. Para equilibrar el plato, acompáñelo con verduras y una porción moderada de arroz.

La panceta y la cocción inicial

Corte uniforme: las tiras gruesas indicadas ayudan a que los trozos se cocinen de manera parecida y mantengan una textura jugosa.

Punto tierno: la receta no fija un tiempo para la primera cocción; compruebe la carne con un tenedor y continúe hasta que esté tierna antes de añadir el vinagre.

El papel del vinagre

Cocción breve: después de que la panceta esté tierna, el vinagre hierve suavemente durante 5 minutos. Este paso forma parte de la base del guiso y aporta un contrapunto ácido al sabor salado de la pasta de gambas.

Líquidos de cocción: reserve la panceta junto con el líquido restante. La receta indica añadirlo de nuevo en la sartén para que se integre con el sofrito.

Un sofrito bien hecho

Ajo y cebolla: cocínelos a fuego medio en el aceite hasta que desprendan aroma, sin dejar que se doren demasiado.

Tomate: espere a que esté muy blando y se pueda aplastar fácilmente antes de añadir la pasta de gambas. Así queda incorporado a la salsa en lugar de mantenerse en trozos firmes.

La pasta de gambas y el punto final

Pasta de gambas: añádala al tomate y cocínela durante 5 minutos, removiendo para repartirla por la sartén. Como su cantidad se indica como aproximada, puede ajustar la medida al gusto.

Reposo al fuego: una vez devuelta la panceta con sus líquidos, deja que todo hierva suavemente durante 10 minutos. La carne debe quedar bien impregnada de salsa.

Cómo servirlo

Arroz blanco: es un acompañamiento sencillo para la salsa salada y sabrosa, y permite servir el guiso como plato principal.

Contraste fresco: puede acompañarlo con verduras o una ensalada sencilla. Sirva la panceta y la salsa juntas para que cada ración tenga un poco de ambos.

Notas y consejos

• Corta la panceta en tiras de grosor parecido para que se cueza de forma uniforme.
• Comprueba la ternura con un tenedor antes de pasar al paso del vinagre.
• Mantén el sofrito a fuego medio para que el ajo y la cebolla no se quemen.
• Aplasta los tomates cuando estén blandos para incorporarlos mejor a la salsa.
• Remueve la pasta de gambas mientras se cocina para repartirla entre las verduras.
• Reserva el líquido de cocción de la panceta para añadirlo en el paso final.

Variaciones

• Más tomate: añade tomates adicionales si quieres una salsa con más presencia de tomate.
• Menos pasta de gambas: empieza con una cantidad menor y ajusta al gusto durante la cocción.
• Con verduras: sirve el guiso con una guarnición de verduras cocidas o salteadas.
• Con arroz: acompaña cada ración con arroz blanco para completar el plato.
• Tiras más pequeñas: corta la panceta en trozos más cortos para repartirla fácilmente al servir.

Errores comunes

• Panceta aún firme: no pases al vinagre hasta que esté tierna al pincharla con un tenedor.
• Ajo quemado: mantén el fuego a nivel medio y remueve mientras se sofríe.
• Tomates poco hechos: espera a que se ablanden y se puedan aplastar con facilidad.
• Pasta sin integrar: remueve bien la pasta de gambas con el sofrito y cocínala durante 5 minutos.
• Salsa demasiado espesa: incorpora los líquidos reservados de la cocción al añadir de nuevo la panceta.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una sartén a fuego suave hasta que esté bien caliente; añade un poco de agua si la salsa se ha espesado.

Preguntas frecuentes