El mejor brioche vegano

Ingredientes

• 100 gharina de fuerza
• 100 gagua hirviendo
• 100 mlbebida vegetal sin azúcar
• 30 mlagua de azahar
• 15 mlextracto de vainilla
• 2,5 glevadura seca instantánea
• 320 gharina de fuerza
• 60 gazúcar
• 1/16 cucharaditavitamina C en polvo, de una tableta triturada (opcional)
• 6 gsal
• 170 gmantequilla vegana, en dados y ablandada
• 1 cucharaditasirope de arce
• 1 cucharadabebida vegetal

Preparación

1. 1

   Prepara el yudane

   Pon 100 g de harina en un cuenco. Lleva 100 g de agua a ebullición, viértela sobre la harina y mezcla con una cuchara de madera hasta formar una pasta espesa.

2. 2

   Enfría la pasta

   Cubre el cuenco con film y refrigéralo al menos 5 horas; si puedes, déjalo toda la noche.

3. 3

   Añade los líquidos

   Cuando el yudane haya reposado, vierte la bebida vegetal, el agua de azahar y la vainilla en el bol de una amasadora.

4. 4

   Incorpora los secos

   Añade la levadura, los 320 g de harina, el azúcar, la vitamina C si la usas y el yudane. Reserva la sal para más adelante.

5. 5

   Amasa a velocidad baja

   Con el gancho amasador, trabaja la masa a velocidad 2 durante 5-7 minutos. Todavía tendrá una textura algo granulosa.

6. 6

   Desarrolla el gluten

   Añade la sal y amasa a velocidad 4-5 durante unos 20 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica. No agregues más harina: debe quedar blanda y pegajosa.

7. 7

   Comprueba la masa

   Toma una porción pequeña, aplástala y estírala con las manos hasta formar una lámina muy fina, casi transparente, que no se rompa fácilmente. Si no consigues estirarla así, amasa durante más tiempo.

8. 8

   Añade la mantequilla

   Con la amasadora a velocidad 4-5, incorpora los dados de mantequilla poco a poco, añadiendo más cuando los anteriores se hayan integrado. Calcula unos 5 minutos para incorporarla toda.

9. 9

   Deja fermentar

   Pasa la masa a un cuenco y cúbrela con film en contacto con la superficie para que no se forme una costra. Déjala en un lugar templado unos 45 minutos.

10. 10

    Refrigera la masa

    Desgasifica la masa con un golpe suave y vuelve a cubrirla con film. Déjala fermentar lentamente en la nevera al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.

11. 11

    Prepara el molde

    Engrasa ligeramente con mantequilla un molde para pan de unos 23 × 13 cm.

12. 12

    Divide la masa

    Saca la masa de la nevera y presiónala suavemente para expulsar el aire. Divídela en 8 porciones de unos 85 g; quedará algo de masa, que puedes usar para hacer panecillos pequeños o brioches individuales.

13. 13

    Forma las bolas

    Trabaja con una porción cada vez y forma una bola lisa sobre una superficie ligeramente enharinada o aceitada.

14. 14

    Coloca en el molde

    Pon las bolas en el molde preparado, distribuidas en cuatro filas de dos.

15. 15

    Deja levar

    Cubre el molde con film y deja la masa en un lugar templado entre 90 y 120 minutos, hasta que quede aproximadamente 2,5 cm por debajo del borde.

16. 16

    Precalienta el horno

    Calienta el horno a 175 °C.

17. 17

    Prepara el glaseado

    Mezcla en un cuenco pequeño 1 cucharadita de sirope de arce y 1 cucharada de bebida vegetal. Reserva.

18. 18

    Hornea el brioche

    Pincela la superficie con la mezcla de sirope y bebida vegetal. Hornea unos 30 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada.

19. 19

    Deja enfriar

    Espera unos 10 minutos antes de desmoldar y deja que se enfríe otros 25 minutos antes de servir.

¿Qué es el brioche?

El brioche es un pan francés enriquecido, tradicionalmente conocido por su miga tierna y su contenido generoso de mantequilla y huevos. Esta versión vegetal mantiene una textura suave y fibrosa con mantequilla vegana, y añade agua de azahar y vainilla para un aroma floral.

El yudane, una pasta de harina escaldada con agua, y la fermentación lenta son claves para una miga húmeda y bien desarrollada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 312 calorías, 5g de proteína, 36g de hidratos y 16g de grasa.

La harina y el azúcar aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que la mantequilla vegana concentra buena parte de la grasa. La harina contribuye también a la proteína; sirve una rebanada con fruta fresca para completar el plato.

El papel del yudane

Pasta escaldada: mezcla la harina con el agua recién hervida hasta que no queden zonas secas. La pasta debe quedar espesa y necesita enfriarse en la nevera antes de incorporarla a la masa.

Reposo: las 5 horas de refrigeración son el mínimo indicado; dejarla toda la noche encaja bien con la preparación de este brioche.

Una masa pegajosa

Harina de fuerza: aporta la estructura necesaria para una miga que pueda estirarse en hebras. La masa puede parecer pegajosa; añadir harina extra la endurecería.

Amasado: busca una masa lisa y elástica antes de agregar la mantequilla. La prueba de la membrana permite comprobar si se estira fina sin romperse enseguida.

Incorpora la mantequilla poco a poco

Dados blandos: la mantequilla vegana ablandada se integra con más facilidad que si está fría y dura. Añade unos pocos dados cada vez y espera a que desaparezcan en la masa antes de seguir.

Textura: durante la incorporación, la masa puede cambiar de aspecto; continúa amasando hasta que la mantequilla quede integrada.

Respeta los levados

Primer reposo: deja la masa unos 45 minutos en un lugar templado, cubierta con film en contacto con ella para evitar que se reseque.

Fermentación en frío: el reposo de al menos 4 horas en la nevera ralentiza el levado y permite que la harina absorba la mantequilla. Después, el último levado en el molde puede durar entre 90 y 120 minutos.

Cómo saber si está listo

Antes de hornear: las bolas deben haber subido hasta quedar a unos 2,5 cm del borde del molde. El tiempo depende del calor del lugar, así que fíjate también en la altura.

En el horno: hornea a 175 °C durante unos 30 minutos y busca una superficie dorada. Deja reposar el brioche en el molde 10 minutos antes de desmoldarlo.

Ideas para servirlo

Desayuno: sirve una rebanada sola o con mermelada para acompañar el aroma de azahar y vainilla.

Merienda: combina el brioche con fruta fresca o una bebida vegetal. También puedes reservar las porciones sobrantes para hacer panecillos individuales.

Notas y consejos

• Prepara el yudane la víspera para que esté bien frío cuando hagas la masa.
• Pesa las porciones para que las bolas tengan un tamaño uniforme.
• Mantén la sal aparte hasta después del primer amasado.
• Añade la mantequilla en tandas pequeñas y espera a que se integre antes de continuar.
• Usa la altura de la masa, además del reloj, para decidir cuándo ha terminado el levado final.
• Reserva la masa sobrante para formar panecillos pequeños.

Variaciones

• Más azahar: aumenta ligeramente el agua de azahar si quieres un aroma floral más marcado.
• Vainilla: añade un poco más de extracto para reforzar sus notas dulces.
• Panecillos: forma bolas pequeñas con la masa sobrante y hornéalas por separado, vigilando que se doren.
• Sin vitamina C: omítela; en la receta es un ingrediente opcional.
• Tostadas: tuesta las rebanadas del día anterior y sírvelas con mermelada.

Errores comunes

• Añadir harina extra: la masa debe ser blanda y pegajosa; sigue amasando en lugar de corregirla con más harina.
• Poner la sal al principio: incorpórala después de los primeros 5-7 minutos de amasado.
• Añadir la mantequilla de golpe: intégrala gradualmente para que la masa pueda absorberla.
• Saltarse el reposo en frío: deja la masa al menos 4 horas en la nevera para completar esa fermentación lenta.
• Desmoldar enseguida: espera unos 10 minutos para que el brioche se asiente.
• Cortar demasiado pronto: deja que se enfríe otros 25 minutos después de desmoldarlo.

Cómo conservarla

Guarda el brioche en una bolsa grande para congelador cerrada con una brida, a temperatura ambiente; se mantiene tierno hasta 7 días. Para recuperar algo de suavidad, calienta las rebanadas brevemente antes de servir.

Preguntas frecuentes