Chuletas de cerdo a la plancha con salsa de sartén tras el ahumado

Ingredientes

• 2 chuletas de 283,5 g cada unachuletas de cerdo con hueso
• 1 1/2 cucharaditaspimentón
• 1 cucharaditasal kosher
• 1 cucharaditapimienta negra
• 1/2 cucharaditapimienta de Jamaica molida
• 1 cucharadamantequilla
• 1 dienteajo
• 946 mlagua
• 330 gazúcar moreno
• 2 cucharadassal kosher
• 6 granos enterospimienta negra en grano
• 6 bayas enteraspimienta de Jamaica
• 3 ramitastomillo fresco
• 355 mlcaldo de pollo
• 60 mlvinagre de sidra de manzana
• 120 mlmostaza de Dijon
• 1 ramitatomillo fresco
• 1 hojasalvia fresca

Preparación

1. 1

   Preparar la salmuera

   Pon en un bol grande todos los ingredientes de la salmuera y remueve hasta que se disuelvan por completo el azúcar y la sal. Coloca las chuletas en una bolsa grande con cierre o en un recipiente con tapa, vierte la salmuera y refrigera durante toda la noche.

2. 2

   Sazonar las chuletas

   Saca las chuletas de la nevera, retíralas de la salmuera y déjalas alcanzar la temperatura ambiente. Sécalas con papel de cocina. Mezcla las especias en un cuenco pequeño y cubre generosamente las chuletas con la mezcla.

3. 3

   Cocinar en el horno

   Coloca las chuletas sazonadas sobre una rejilla puesta encima de una bandeja de horno. Hornéalas a 121 °C durante 30 minutos. Sácalas y prepara una sartén de hierro fundido para dorarlas.

4. 4

   Dorar las chuletas

   Calienta la sartén a fuego alto. Añade un aceite con un punto de humo alto, como aceite de aguacate, o ghee. Dora las chuletas en la sartén de hierro fundido durante 1–2 minutos por cada lado, según su grosor. Con unas pinzas, mantenlas de pie para dorar la capa de grasa durante 30 segundos.

5. 5

   Añadir mantequilla

   Para intensificar el dorado, incorpora la mantequilla y el diente de ajo a la sartén mientras se cocinan las chuletas. Riégalas con la mantequilla.

6. 6

   Preparar la salsa

   Retira las chuletas de la sartén y déjalas reposar mientras haces la salsa. Añade el caldo de pollo y cocínalo a fuego medio-alto durante 2–3 minutos. Incorpora el vinagre de sidra y raspa el fondo para despegar los trozos dorados. Añade el tomillo, la salvia y la mostaza; remueve y deja que la salsa reduzca hasta espesar.

¿Qué son las chuletas con sellado inverso?

El sellado inverso consiste en cocinar primero la carne con suavidad y dorarla después a fuego fuerte. Es una técnica habitual en la cocina estadounidense para cortes gruesos, porque permite que el interior se caliente antes de formar la costra.

Aquí, la salmuera ayuda a sazonar las chuletas y la salsa de sartén reúne mostaza, vinagre y hierbas. El resultado combina carne dorada con una salsa intensa y ligeramente ácida.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 816 calorías, 9g de proteína, 179g de hidratos y 11g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el azúcar moreno de la salmuera concentra los carbohidratos y la mantequilla contribuye a la grasa. Para equilibrar el plato, acompaña cada chuleta con una buena porción de verduras y ajusta la cantidad de salsa al gusto.

La salmuera y sus aromas

Salmuera: el agua, el azúcar moreno y la sal forman la base, mientras que los granos de pimienta, la pimienta de Jamaica y el tomillo aportan aroma. Deja las chuletas en ella toda la noche, tal como indica el método.

Secado: al sacar las chuletas, sécalas bien antes de sazonarlas. Una superficie seca favorece el dorado en la sartén.

El sazonado antes del horno

Especias: mezcla el pimentón, la sal kosher, la pimienta negra y la pimienta de Jamaica molida en un cuenco pequeño. Así se reparte el condimento de forma más uniforme sobre las dos piezas.

Rejilla: colocar las chuletas sobre una rejilla en la bandeja permite que el aire circule alrededor durante la cocción a baja temperatura.

Dorado y punto de cocción

Sartén caliente: espera a que la sartén de hierro fundido esté bien caliente antes de dorar la carne. Los intervalos indicados son de 1–2 minutos por lado, en función del grosor.

Capa de grasa: apoya las chuletas de canto con unas pinzas y dora esa parte durante 30 segundos. Vigila el fuego para que la superficie se tueste sin quemarse.

La salsa de sartén

Desglasado: tras retirar la carne, el caldo se cocina 2–3 minutos antes de añadir el vinagre. Raspar el fondo ayuda a incorporar a la salsa los restos dorados de la cocción.

Textura: añade la mostaza, el tomillo y la salvia, y deja que la salsa reduzca hasta que espese. Remueve para integrar bien la mostaza.

Reposo y acompañamientos

Reposo: deja las chuletas apartadas mientras terminas la salsa, como indica el método. Así podrás servirlas con la salsa recién reducida.

Para completar el plato, sírvelas con verduras asadas o una ensalada sencilla. También encajan bien con patatas o arroz, que pueden acompañar la salsa.

Notas y consejos

• Deja las chuletas en la salmuera toda la noche para respetar el tiempo indicado.
• Sécalas con cuidado después de sacarlas de la salmuera antes de añadir las especias.
• Precalienta bien la sartén antes de dorar para lograr una superficie tostada.
• Usa unas pinzas para sujetar las chuletas de canto mientras doras la capa de grasa.
• Raspa el fondo de la sartén al incorporar el vinagre para integrar los trozos dorados en la salsa.

Variaciones

• Más hierbas: añade más tomillo fresco a la salsa si quieres destacar su aroma.
• Ajo en la salsa: incorpora el ajo dorado de la sartén al reducir la salsa para un sabor más marcado.
• Salsa más ácida: ajusta la cantidad de vinagre al gusto, añadiéndolo poco a poco.
• Guarnición verde: sirve las chuletas con judías verdes o una ensalada crujiente.
• Acompañamiento cremoso: combina la salsa con patatas machacadas para recogerla fácilmente.

Errores comunes

• No dejar suficiente tiempo en salmuera: las chuletas no tendrán el reposo indicado; refrigéralas durante toda la noche.
• Sartén poco caliente: la carne puede dorarse lentamente; deja que la sartén alcance fuego alto antes de empezar.
• Chuletas húmedas: la superficie puede dorarse peor; sécalas con papel de cocina antes de sazonarlas.
• Pasarse al dorar: la superficie puede quemarse; respeta los 1–2 minutos por lado y vigila el color.
• Salsa demasiado líquida: no habrá reducido lo suficiente; mantenla al fuego hasta que espese.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las chuletas suavemente en una sartén o en el horno, junto con la salsa para que no se resequen.

Preguntas frecuentes