Chuletas de cerdo al vacío

Ingredientes

• 2 medianaschuletas de cerdo
• 2 ramitasorégano fresco o tomillo
• 2 dientesajo
• 15 ml (1 cucharada)aceite de oliva
• 1 cucharaditasal kosher
• 1 cucharaditapimienta negra
• al gustosal y pimienta para volver a sazonar
• cantidad necesariaghee o aceite de pepitas de uva, u otro aceite de alto punto de humo

Preparación

1. 1

   Precalienta el baño

   Precalienta el dispositivo de cocción al vacío a 60 °C.

2. 2

   Envasa las chuletas

   Sazona las chuletas con sal y pimienta al gusto. Ponlas en una bolsa para congelador o de envasado al vacío con el ajo, las hierbas frescas y el aceite de oliva. Extrae el aire con una envasadora o mediante el método de desplazamiento de agua. Introduce la bolsa en el baño y cocina las chuletas durante al menos 1 hora.

3. 3

   Dora la carne

   Saca la bolsa del baño y las chuletas de la bolsa. Sécalas con papel de cocina y vuelve a sazonarlas ligeramente con sal y pimienta al gusto; desecha el ajo y las hierbas de la bolsa. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto y añade ghee, aceite de pepitas de uva u otro aceite de alto punto de humo. Dora las chuletas durante 45 segundos por cada lado, retíralas y ponlas en una fuente.

¿Qué son las chuletas de cerdo al vacío?

La cocción al vacío consiste en cocinar alimentos dentro de una bolsa cerrada, sumergida en un baño de agua a temperatura controlada. Se usa en cocinas de todo el mundo y permite controlar con precisión el punto de cocción.

Esta versión de inspiración estadounidense combina cerdo, ajo y hierbas, y termina con un dorado rápido en sartén. El baño suave busca una textura tierna, mientras que el sellado aporta una superficie tostada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 282 calorías, 29g de proteína, 3g de hidratos y 16g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las pequeñas cantidades presentes en el ajo y las hierbas; la grasa viene principalmente del cerdo y del aceite, y el cerdo aporta la proteína. Para completar el plato, acompáñalo con verduras y una guarnición de patata, arroz o pan según el apetito.

La elección de las chuletas

Grosor: las chuletas de tamaño medio funcionan bien con el tiempo indicado, aunque el grosor puede influir en cuánto tardan en calentarse por completo. Si tienen hueso, procura que la bolsa quede bien cerrada alrededor de la pieza.

Hierbas: el orégano da un aroma más marcado y el tomillo uno más delicado. Usa las ramitas enteras para que sea fácil retirarlas al terminar.

Cómo envasarlas

Aire: coloca las chuletas en una sola capa y deja espacio suficiente para que el agua circule alrededor de la bolsa. Si usas el método de desplazamiento, baja la bolsa poco a poco en el agua para que la presión expulse el aire antes de cerrarla.

Aromáticos: añade el ajo, las hierbas y el aceite de oliva a la bolsa junto con la carne. No hace falta picar el ajo, ya que se desechará después de la cocción.

La temperatura y el tiempo

Temperatura: el baño se ajusta a 60 °C, equivalentes a 140 °F. Comprueba que el dispositivo haya alcanzado esa temperatura antes de introducir la bolsa.

Duración: la receta indica al menos 1 hora de cocción. El tiempo total de 127 minutos incluye el precalentamiento y el acabado; ten en cuenta que el precalentamiento puede variar según el aparato.

El secado y el dorado

Secado: al sacar las chuletas de la bolsa, sécalas bien por fuera. Una superficie seca favorece el dorado rápido y reduce las salpicaduras.

Sellado: calienta mucho la sartén y utiliza un aceite adecuado para temperaturas altas. Dora cada lado durante 45 segundos; como la carne ya se ha cocinado en el baño, este paso es breve y busca principalmente crear una costra.

Ideas para acompañar

Guarnición: sírvelas con patatas asadas, arroz o pan para completar el plato. Una ensalada o unas judías verdes aportan un contraste fresco.

Salsa: puedes llevar a la mesa los jugos de la sartén si los hay, o acompañar las chuletas con una salsa de hierbas preparada aparte. No uses como salsa el contenido de la bolsa sin cocinarlo previamente.

Notas y consejos

• Comprueba la temperatura del baño antes de añadir la bolsa.
• Mantén las chuletas en una sola capa para que el agua circule bien.
• Sécalas a conciencia antes de dorarlas.
• Precalienta la sartén para que el sellado de 45 segundos por lado sea eficaz.
• Desecha el ajo y las hierbas de la bolsa después de cocinar.

Variaciones

• Cambia las hierbas: usa tomillo en lugar de orégano, o al contrario.
• Añade romero: incorpora una ramita junto con las hierbas indicadas.
• Usa mantequilla clarificada: emplea ghee para el dorado final.
• Acompaña con limón: sirve unas rodajas de limón para exprimir sobre la carne.
• Prepara una guarnición de verduras: sirve las chuletas con judías verdes o verduras asadas.

Errores comunes

• Bolsa con aire: extrae el aire con una envasadora o mediante el método de desplazamiento antes de cocinar.
• Agua demasiado fría: espera a que el baño alcance 60 °C antes de introducir las chuletas.
• Carne húmeda al dorar: sécala con papel de cocina para favorecer el sellado.
• Sartén poco caliente: caliéntala bien antes de añadir el aceite y la carne.
• Dorado prolongado: respeta los 45 segundos por lado para evitar alargar innecesariamente el acabado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras refrigeradas en un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta las chuletas suavemente hasta que estén calientes, para evitar que se resequen; también puedes cortarlas y añadirlas a una ensalada o un sándwich.

Preguntas frecuentes