Costillas de ternera ahumadas

Ingredientes

• 1,8–2,3 kg (4–5 lb)costillas de ternera con hueso
• 240 ml (1 taza)cassareep
• 7,5 ml (1/2 cucharada)sal kosher
• 7,5 ml (1/2 cucharada)pimienta negra
• 7,5 ml (1/2 cucharada)pimentón
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)pimienta de Jamaica
• 1,25 ml (1/4 cucharadita)canela

Preparación

1. 1

   Mezcla el aderezo

   Mezcla la sal, la pimienta negra, el pimentón, la pimienta de Jamaica y la canela en un cuenco pequeño.

2. 2

   Prepara las costillas

   Reparte generosamente la mezcla de especias por el lado de la carne. Dales la vuelta y sazona también el lado de los huesos. Pincela las costillas por completo con el cassareep y déjalas marinando en el frigorífico toda la noche.

3. 3

   Ahúma y reposa

   Saca las costillas del frigorífico y deja que alcancen la temperatura ambiente antes de cocinarlas. Precalienta el ahumador a 140 °C (285 °F). Ahúmalas con calor indirecto hasta que la temperatura interna llegue a 96 °C (205 °F); calcula entre 6 y 8 horas, según el tamaño, la cantidad de grasa y si cocinas el costillar entero o en piezas. Envuélvelas en papel de carnicero y déjalas reposar una hora en una nevera portátil, cubiertas con varios paños secos. Termina con un poco más de la mezcla de especias y sirve.

¿Qué son las costillas de ternera ahumadas?

Son costillas cocinadas durante horas a baja temperatura con humo, hasta que la carne queda tierna. Esta versión reúne la tradición de la barbacoa texana con el cassareep, un condimento guyanés ligado al pepperpot.

El aderezo de especias aporta notas cálidas y la capa de cassareep da a la carne un perfil intenso. El ahumado lento permite que esos sabores acompañen a un corte grande y contundente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 696 calorías, 63g de proteína, 13g de hidratos y 34g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y una parte importante de la grasa; el cassareep y el aderezo contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de costillas con verduras o ensalada.

El aderezo de especias

Mezcla seca: la sal, la pimienta negra, el pimentón, la pimienta de Jamaica y la canela se combinan antes de sazonar la carne. Así se distribuyen de forma más uniforme por las dos caras.

Cobertura: aplica el cassareep después de las especias y pincela toda la superficie. El reposo nocturno en frío da tiempo al condimento para adherirse a las costillas.

El cassareep y su sabor

Cassareep: es un condimento oscuro elaborado a partir de yuca, asociado a la cocina guyanesa y al pepperpot. Su sabor marcado es el contrapunto caribeño de esta preparación de inspiración texana.

Cantidad: la receta emplea una taza para cubrir las costillas. Pincélala sobre toda la pieza, como indica el método, en lugar de mezclarla con el aderezo seco.

Cómo controlar el ahumado

Calor indirecto: cocina las costillas a 140 °C, sin colocarlas directamente sobre la fuente de calor. Mantén el ahumador estable y evita abrirlo con frecuencia.

Temperatura interna: el punto indicado es 96 °C. El tiempo orientativo de 6–8 horas puede variar con el tamaño, la grasa y si se ahúma un costillar entero o piezas separadas.

El reposo final

Envolver: cuando estén cocinadas, envuelve las costillas en papel de carnicero. El método propone reposarlas una hora en una nevera portátil, cubiertas con varios paños secos.

Al servir: añade un poco más del aderezo de especias por encima. El reposo permite que la carne se asiente antes de cortarla y llevarla a la mesa.

Con qué acompañarlas

Acompañamientos: una ensalada fresca o verduras asadas aportan contraste a la riqueza de la carne. También puedes servirlas con patatas o maíz si quieres una comida más completa.

Porciones: al ser un corte sustancioso, corta las costillas en piezas manejables y acompáñalas con guarniciones sencillas. Así es más fácil servir la cantidad que apetezca a cada comensal.

Notas y consejos

• Mezcla bien las especias antes de aplicarlas para repartirlas de manera uniforme.
• Cubre tanto el lado de la carne como el de los huesos con el aderezo seco.
• Deja las costillas marinando en el frigorífico toda la noche.
• Deja que pierdan el frío del frigorífico antes de meterlas en el ahumador.
• Usa la temperatura interna de 96 °C como referencia junto con el tiempo orientativo.
• Prepara con antelación el papel de carnicero y los paños para el reposo.

Variaciones

• Pimienta más marcada: aumenta la proporción de pimienta negra en el aderezo.
• Más pimentón: añade una nota más pronunciada de esta especia al rub.
• Costillar entero: ahúmalo como una pieza, teniendo en cuenta que el tiempo depende de su tamaño.
• Piezas separadas: ahúmalas individualmente y comprueba la temperatura interna.
• Guarnición fresca: sirve las costillas con ensalada para contrastar con su sabor intenso.

Errores comunes

• Saltarse el marinado: deja las costillas en el frigorífico toda la noche, como indica la receta.
• Sazonar solo una cara: aplica el aderezo seco tanto sobre la carne como sobre los huesos.
• Usar calor directo: cocina con calor indirecto para seguir el método de ahumado.
• Guiarse solo por el reloj: comprueba que la temperatura interna alcance 96 °C.
• Omitir el reposo: envuelve las costillas y déjalas reposar una hora antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las costillas tapadas en el horno a temperatura moderada hasta que estén calientes; también puedes calentarlas en porciones en el microondas.

Preguntas frecuentes