Arroz caldoso de bogavante

Ingredientes

• al gustoArroz
• al gustoBogavante
• al gustoCebolla
• al gustoPimiento rojo
• al gustoÑora
• al gustoSalsa de tomate
• al gustoAjo
• al gustoCayena molida
• al gustoAzafrán
• al gustoBrandy
• al gustoAceite de oliva virgen extra
• al gustoPerejil
• al gustoSal

Preparación

1. 1

   Prepara el caldo

   Prepara el caldo de pescado o fumet antes de empezar con el arroz.

2. 2

   Hidrata y pica

   Deja las ñoras en agua caliente durante aproximadamente una hora y reserva el agua. Pica el pimiento rojo en dados muy pequeños y corta finamente la cebolla y el ajo.

3. 3

   Trocea el bogavante

   Separa la cabeza del bogavante y pártela por la mitad; corta también las pinzas y trocea la cola. Extrae la carne de las ñoras y resérvala.

4. 4

   Dora el marisco

   Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una tartera a fuego medio-alto. Añade las cabezas, las pinzas y la cola troceada.

5. 5

   Tuesta las cabezas

   Cuando el bogavante empiece a ponerse anaranjado, retira la cola y las pinzas. Deja que las cabezas se tuesten bien, dales la vuelta para dorarlas por el otro lado y retíralas.

6. 6

   Pocha las verduras

   Baja un poco el fuego y añade el ajo. Cuando empiece a dorarse, incorpora la cebolla y sofríela hasta que esté transparente. Agrega el pimiento, ajusta de sal y deja que se poche.

7. 7

   Reduce el sofrito

   Añade la carne de las ñoras y remueve. Incorpora la salsa de tomate con cuidado de que no se pegue y cocina hasta que reduzca y el sofrito tenga una consistencia parecida a la mermelada.

8. 8

   Flambea el brandy

   Apaga la campana extractora, vierte el brandy y préndelo con un mechero. Deja que la llama se apague cuando se haya evaporado el alcohol.

9. 9

   Sofríe el arroz

   Añade el arroz al sofrito y rehógalo durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, tuesta las hebras de azafrán unos 15 segundos en el microondas, hasta que estén quebradizas, y machácalas en un mortero. Agrega un poco de fumet al mortero y disuelve el azafrán.

10. 10

    Añade los caldos

    Vierte el azafrán disuelto, el agua de las ñoras y el caldo de pescado bien caliente, usando 500 ml por persona.

11. 11

    Cuece el arroz

    Remueve para repartir el arroz y cuécelo a fuego medio durante unos 10-13 minutos. Incorpora el bogavante y cocina un par de minutos más. Apaga el fuego, rectifica de sal si hace falta y espolvorea perejil fresco picado.

12. 12

    Sirve recién hecho

    Emplata el arroz en cuanto esté listo y sírvelo recién hecho.

¿Qué es el arroz caldoso de bogavante?

Es un arroz de cuchara en el que el grano se cocina con abundante caldo y se sirve con bogavante. La receta se presenta como una preparación tradicional gallega, aunque combina ingredientes y técnicas habituales de la cocina mediterránea.

Esta versión concentra el sabor en un sofrito reducido y en las cabezas tostadas del bogavante. El azafrán, la ñora y el brandy completan el caldo sin quitar protagonismo al marisco.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 380 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos; el aceite de oliva y el bogavante contribuyen a la grasa, y el bogavante aporta la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y reparte el arroz y el marisco de forma uniforme entre las raciones.

El sofrito que da sabor

Cebolla y ajo: se cocinan primero a fuego más bajo para que queden tiernos sin quemarse. El pimiento se incorpora después y necesita tiempo para pocharse.

Tomate y ñora: la pulpa de la ñora aporta un fondo sabroso, mientras que la salsa de tomate se reduce hasta quedar espesa. Remueve con frecuencia en esta fase para evitar que el sofrito se agarre.

Cómo preparar el bogavante

Corte: separa la cabeza, las pinzas y la cola como indica el método. Si no tienes práctica con el cuchillo, manipula las piezas con cuidado y trabaja sobre una tabla estable.

Dorado: retira la cola y las pinzas cuando empiecen a adquirir tono anaranjado, pero deja las cabezas el tiempo suficiente para que se tuesten por ambos lados. Ese dorado ayuda a formar la base de sabor del arroz.

La ñora y el azafrán

Ñora: el remojo de aproximadamente una hora permite extraer la carne con más facilidad. Reserva el agua de hidratación, ya que se añade junto con el caldo.

Azafrán: las hebras se tuestan unos 15 segundos en el microondas y después se machacan y disuelven en fumet. Vigílalas de cerca para que queden quebradizas, no quemadas.

El punto del arroz caldoso

Cocción: el arroz se cocina primero entre 10 y 13 minutos a fuego medio, antes de añadir el bogavante durante un par de minutos más. Sigue el tiempo como referencia y comprueba el grano al acercarse al final.

Textura: el plato debe conservar caldo al servirlo. Como el arroz continúa absorbiendo líquido al reposar, conviene llevarlo a la mesa enseguida, sin dejarlo esperando en la tartera.

Cuándo añadir el brandy

El brandy se incorpora una vez reducido el sofrito y antes de añadir el arroz. Apaga la campana extractora antes de flambear, tal como indica el método, y mantén la cara y las manos apartadas de la llama.

Cuando se haya apagado la llama, continúa con el arroz y el caldo. Si no quieres flambear, no improvises con una llama: puedes dejar que el brandy se cocine en el sofrito hasta que se evapore el alcohol.

Cómo servirlo

Sírvelo nada más terminar, con perejil fresco picado y suficiente caldo en cada plato. Reparte el bogavante entre las raciones para que todos tengan piezas de marisco.

Una ensalada sencilla o verduras aliñadas pueden acompañar el plato sin competir con el sofrito. También puedes servir pan para aprovechar el caldo.

Notas y consejos

• Deja las ñoras en remojo alrededor de una hora y guarda su agua para añadirla después.
• Pica el pimiento muy fino para que se integre bien en el sofrito.
• Dora las cabezas por ambos lados antes de retirarlas.
• Reduce el tomate hasta que el sofrito quede espeso y concentrado.
• Añade el fumet bien caliente para no interrumpir la cocción del arroz.
• Sirve el arroz en cuanto esté listo para conservar su textura caldosa.

Variaciones

• Más picante: añade la cayena molida al sofrito según el punto de intensidad que prefieras.
• Con otro marisco: combina el bogavante con otros mariscos, ajustando el momento de añadirlos para que no se pasen.
• Sin flambear: deja cocinar el brandy en el sofrito hasta que se evapore el alcohol.
• Más verduras: incorpora otras verduras picadas al sofrito y deja que se pochen antes de añadir el tomate.
• Con perejil extra: reserva una parte para espolvorearla justo antes de servir.

Errores comunes

• Quemar el ajo: baja el fuego y añade la cebolla en cuanto el ajo empiece a dorarse.
• Dejar el sofrito seco: remueve mientras reduce el tomate y vigila que no se pegue al fondo.
• Tostar demasiado el azafrán: caliéntalo solo unos 15 segundos y comprueba que quede quebradizo.
• Añadir el caldo frío: calienta el fumet antes de incorporarlo para mantener una cocción uniforme.
• Pasar el bogavante: añádelo después de los 10-13 minutos iniciales de cocción del arroz y cocina solo un par de minutos más.
• Esperar para servir: lleva el arroz a la mesa recién hecho, porque sigue absorbiendo caldo.

Cómo conservarla

El arroz caldoso está pensado para consumirse recién hecho y pierde caldo a medida que reposa. Si sobra, guárdalo refrigerado en un recipiente cerrado y consúmelo cuanto antes; al recalentarlo suavemente, añade un poco de caldo caliente si ha quedado demasiado espeso.

Preguntas frecuentes