Setas shiitake salteadas con chalotas

Ingredientes

• 400–454 g (14–16 oz)setas shiitake frescas
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• 5 ml (1 cucharadita)sal kosher
• al gustopimienta negra recién molida
• 30 ml (2 cucharadas), aproximadamente 1 chalota pequeña o ½ mediana-grandechalota cortada en rodajas finas
• 1diente de ajo cortado en rodajas finas
• ½limón
• 30 ml (2 cucharadas)perejil picado

Preparación

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   Prepara las setas

   Separa suavemente los tallos de los sombreros con las manos y resérvalos para preparar caldo de setas o de verduras. Corta los sombreros grandes en rodajas gruesas de unos 1,3 cm; deja enteros los pequeños, de menos de 3,8 cm de diámetro.

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   Dora la primera tanda

   Pon una sartén de 25–30 cm a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 cucharada) de aceite y coloca la mitad de las setas en una sola capa. Espolvorea por encima 2,5 ml (½ cucharadita) de sal.

3. 3

   Sella las setas

   Cocínalas de 3 a 5 minutos sin moverlas ni removerlas, hasta que estén doradas por un lado. Pásalas a un cuenco o plato grande.

4. 4

   Dora el resto

   Vuelve a poner la sartén al fuego y repite el proceso con las setas restantes, otros 15 ml (1 cucharada) de aceite y 2,5 ml (½ cucharadita) de sal.

5. 5

   Añade los aromáticos

   Devuelve a la sartén la primera tanda de setas y agrega los 15 ml (1 cucharada) de aceite restantes. Incorpora la chalota y el ajo y cocina unos 2 minutos más, hasta que el ajo desprenda aroma y la chalota se ablande.

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   Termina y sirve

   Retira la sartén del fuego. Exprime el limón sobre las setas, espolvorea el perejil y sirve.

¿Qué son las shiitake salteadas?

La shiitake es una seta muy utilizada en las cocinas de Asia oriental, donde se aprecia por su sabor profundo y su textura firme. En esta preparación sencilla, se combina con chalota, ajo, limón y perejil.

La clave está en dorar las setas por tandas y sin moverlas al principio. Así se potencia su sabor y se evita amontonarlas en la sartén.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 136 calorías, 3g de proteína, 9g de hidratos y 11g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las setas y la chalota; el aceite de oliva concentra buena parte de la grasa, mientras que las setas aportan algo de proteína. Para completar la comida, acompaña una porción con una fuente de proteína y verduras o una ensalada.

Elige y prepara las setas

Tamaño: deja enteros los sombreros pequeños y corta los grandes en rodajas gruesas para que se cocinen de manera uniforme. Retira los tallos, que pueden resultar duros, y guárdalos para un caldo.

Dorar sin remover

Primera tanda: coloca las setas en una sola capa y déjalas quietas de 3 a 5 minutos. El contacto continuado con la sartén caliente ayuda a dorar un lado.

Segunda tanda: cocina el resto del mismo modo, con su parte de aceite y sal. Dividirlas evita llenar demasiado la sartén.

Cuándo están listas

Dorado: busca un lado bien tostado antes de apartarlas; el tiempo puede variar según el tamaño de los sombreros y el calor de la sartén. Si aún están pálidas, dales algo más de tiempo antes de retirarlas.

Aromáticos: añade la chalota y el ajo al final y cocínalos unos 2 minutos, hasta que la chalota esté blanda y el ajo huela fragante. Retira la sartén del fuego antes de añadir el limón.

El toque final de limón y perejil

Limón: exprímelo sobre las setas fuera del fuego para aportar frescor sin ocultar su sabor terroso. Empieza con todo el medio limón indicado y ajusta la próxima vez si prefieres un resultado menos ácido.

Perejil: añádelo al final para que conserve su sabor fresco. Reparte las setas enseguida, mientras aún están calientes.

Cómo servirlas

Acompañamiento: sirven junto a arroz, patatas, polenta o verduras asadas. También quedan bien sobre pan tostado o mezcladas con pasta.

Para completar el plato: combínalas con una fuente de proteína, como alubias o tofu, y añade una ensalada o verduras para variar las texturas.

Notas y consejos

• Seca las setas si están húmedas para que se doren mejor.
• Usa una sartén amplia y coloca las setas en una sola capa.
• Evita moverlas durante los primeros 3–5 minutos.
• Reserva los tallos para un caldo de setas o verduras.
• Ten la chalota y el ajo cortados antes de empezar a saltear.

Variaciones

• Tomillo: añade unas hojas junto con la chalota para sumar un matiz herbáceo.
• Cebollino: sustituye el perejil por cebollino picado al terminar.
• Salsa de soja: agrega un chorrito al final y modera la sal.
• Guindilla: incorpora una pizca con el ajo para un toque picante.
• Sobre tostadas: reparte las setas terminadas sobre pan tostado para servirlas como entrante.

Errores comunes

• Sartén demasiado llena: las setas se cuecen en vez de dorarse; cocínalas en las dos tandas indicadas.
• Remover demasiado pronto: se interrumpe el sellado; déjalas quietas hasta que el primer lado esté dorado.
• Fuego demasiado bajo: cuesta conseguir una buena superficie dorada; calienta la sartén a fuego medio-alto.
• Ajo quemado: puede amargar; añádelo junto con la chalota al final y cocina unos 2 minutos.
• Tallos duros en el plato: retíralos de los sombreros antes de cocinar y resérvalos para caldo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera durante 3–4 días. Recalienta en una sartén a fuego medio hasta que estén calientes; es posible que pierdan algo de su textura dorada.

Preguntas frecuentes