Pecho de ternera a cocción lenta

Ingredientes

• 60 mlbourbon
• 30 mlmostaza de Dijon
• 15 mlchile en polvo
• 15 mlpimentón ahumado
• 12 gazúcar moreno oscuro, ligeramente prensado
• 10 mlajo granulado
• 10 mlcebolla en polvo
• 7,5 mlcomino molido
• 15 mlsal kosher
• 5 mlpimienta negra recién molida
• 1,59 kg (3 1/2 lb)pecho de ternera deshuesado, corte plano
• 15 mlaceite vegetal

Preparación

1. 1

   Prepara la mezcla

   En el recipiente de una olla de cocción lenta de 5,7 litros, bate el bourbon, la mostaza, el chile en polvo, el pimentón, el azúcar, el ajo granulado, la cebolla en polvo, el comino, 15 ml de sal y 5 ml de pimienta.

2. 2

   Cocina la ternera

   Pincha el pecho de ternera profundamente por toda la superficie con un tenedor. Ponlo en la olla y úntalo bien con la mezcla. Tapa y cocina a temperatura baja unas 4 horas, hasta que un termómetro marque entre 85 y 93 °C en la parte más gruesa.

3. 3

   Deja reposar

   Apaga la olla y retira el recipiente. Deja enfriar la ternera en el líquido de cocción durante al menos 15 minutos.

4. 4

   Seca la carne

   Pasa la ternera a una fuente grande o a una bandeja y sécala con papel de cocina. Reserva el líquido de cocción.

5. 5

   Dora la superficie

   Calienta el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto, hasta que brille. Coloca la ternera con la parte grasa hacia abajo y dó­rala durante 2–3 minutos, hasta que esté tostada y algo crujiente. Dale la vuelta con unas pinzas o dos espátulas metálicas y cocina el resto de los lados durante 1–2 minutos, hasta que también se doren.

6. 6

   Corta y sirve

   Pasa la carne a una tabla y córtala en lonchas en sentido contrario a las fibras. Sírvela caliente con el líquido de cocción.

¿Qué es el pecho de ternera?

El pecho de ternera es un corte del pecho del animal que suele cocinarse despacio para que se ablande. Es popular en distintas tradiciones de barbacoa, donde se cocina durante horas y se sirve en lonchas.

Esta versión cambia el ahumado al aire libre por una olla de cocción lenta y remata la carne en una sartén. El bourbon, la mostaza y las especias forman una pasta sabrosa, mientras que el dorado aporta una superficie tostada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 72g de proteína, 8g de hidratos y 59g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa y la energía del plato; el azúcar y el bourbon añaden una cantidad menor de hidratos. Sírvela con verduras y una guarnición de patata o cereal para completar el plato.

La mezcla de especias

Base líquida: el bourbon y la mostaza de Dijon ayudan a formar una pasta que se adhiere a la carne. El azúcar moreno aporta un toque dulce y favorece el dorado final.

Aromáticos: el chile, el pimentón ahumado, el ajo, la cebolla y el comino dan profundidad a la mezcla. La sal y la pimienta se incorporan directamente desde el principio.

Cómo funciona la cocción lenta

Pinchazos: perforar la carne por toda la superficie permite que la pasta entre en contacto con más zonas del corte. Hazlo profundamente, como indica el método.

Temperatura: cocina a temperatura baja y comprueba la parte más gruesa con un termómetro. El punto indicado es de 85–93 °C; el tiempo aproximado es de 4 horas, pero la lectura es la señal que da la receta.

El paso delicado: dorar

Secado: retirar la humedad de la superficie ayuda a que la carne se dore en vez de soltar vapor. Guarda el líquido de cocción, ya que se sirve con las lonchas.

Sartén caliente: espera a que el aceite brille antes de añadir la carne. Dórala primero por el lado graso durante 2–3 minutos y luego por los demás lados durante 1–2 minutos.

Cómo cortar las lonchas

Fibras: observa las líneas que recorren la carne y corta en dirección perpendicular a ellas. Así las lonchas quedan más cortas de fibra y resultan más fáciles de comer.

Grosor: la receta no fija un grosor concreto; procura que las lonchas sean regulares para servirlas con facilidad. Usa un cuchillo afilado y una tabla estable.

Qué servir con la ternera

Guarnición: acompaña las lonchas con patatas, verduras asadas o una ensalada fresca. Una guarnición vegetal y una fuente de hidratos completan el plato.

Salsa: sirve el líquido reservado junto a la carne para que cada persona añada la cantidad que quiera. Si lo preparas con antelación, puedes recalentar esa salsa aparte en un cazo a fuego medio.

Notas y consejos

• Usa un termómetro en la zona más gruesa para comprobar la temperatura interna.
• Pincha la carne por toda la superficie antes de untarla con la pasta de especias.
• Reserva el líquido de cocción antes de secar la carne.
• Espera a que el aceite brille antes de poner la ternera en la sartén.
• Corta la carne en sentido contrario a las fibras para obtener lonchas más tiernas.

Variaciones

• Más picante: aumenta el chile en polvo si quieres un sabor más intenso.
• Hierbas aromáticas: añade tomillo seco a la mezcla de especias.
• Sin bourbon: sustituye el bourbon por caldo para mantener una base líquida.
• Con ajo fresco: usa ajo picado en lugar de ajo granulado y mézclalo con la pasta.
• Acompañamiento fresco: sirve la carne con ensalada de col para contrastar con su sabor especiado.

Errores comunes

• Cocinar solo por tiempo: comprueba la temperatura en la parte más gruesa, además de guiarte por las 4 horas aproximadas.
• Olvidar reservar el líquido: apártalo antes de secar la carne para poder servirlo como salsa.
• Dorar la carne húmeda: sécala con papel de cocina para que la superficie pueda tostarse.
• Empezar con la sartén fría: espera a que el aceite brille antes de añadir la ternera.
• Cortar a favor de las fibras: gira la carne y corta perpendicularmente para que las lonchas sean más fáciles de masticar.

Cómo conservarla

Para prepararla con antelación, enfría la ternera durante la noche en su propio jugo. Antes de dorarla, déjala a temperatura ambiente 45 minutos; recalienta la salsa en un cazo a fuego medio. Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días; recalienta bien la carne y la salsa.

Preguntas frecuentes