Pescado en salsa de mantequilla (Pescado Meunière)

Ingredientes

• 2filetes de pescado blanco suave, como platija, lenguado de Dover, bacalao o fletán
• 8 g (1 cucharada)harina
• una pizcasal y pimienta
• 15 ml (1 cucharada)aceite de oliva
• 35 g (2 1/2 cucharadas), divididosmantequilla
• 120 ml (1/2 taza)vino blanco (se puede sustituir por vinagre de vino blanco o de arroz si hace falta)
• 1 limón, exprimido, más otro para dorar (opcional)limón
• 15 g (1 cucharada), opcionalalcaparras
• un puñadohierbas frescas, como perejil, cebollino, albahaca o cilantro

Preparación

1. 1

   Seca y sazona

   Seca los filetes con papel de cocina. Pásalos por la harina y sacude el exceso; salpimiéntalos por ambos lados.

2. 2

   Calienta la sartén

   Pon el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén pesada. Caliéntala a fuego medio-alto hasta que se funda la mantequilla sin dorarse y baja después a fuego medio.

3. 3

   Dora el pescado

   Coloca los filetes en la sartén y cocínalos entre 2 y 4 minutos sin moverlos hasta que estén listos para darles la vuelta. Los filetes finos, como la platija, necesitan unos 2 minutos por lado; el lenguado de Dover, 2-3 minutos por lado, y el bacalao o el fletán, 4 minutos por lado.

4. 4

   Comprueba el despegado

   Prueba a deslizar una espátula metálica fina por debajo del pescado. Si se desprende de la sartén, puedes darle la vuelta; si se pega, espera otros 30 segundos, ya que se soltará cuando esté listo.

5. 5

   Cocina el otro lado

   Cocina el pescado otros 2-4 minutos, siguiendo los tiempos indicados para cada tipo de filete.

6. 6

   Reserva los filetes

   Reparte 1 cucharada de mantequilla entre los dos filetes. Pásalos a los platos y deja en la sartén la mantequilla sobrante. Tápalos para mantenerlos calientes o ponlos en un horno a 95 °C (200 °F).

7. 7

   Prepara la salsa

   Baja el fuego a medio y vierte el vino en la sartén. Déjalo reducir aproximadamente 1 minuto; añade la mantequilla restante y el zumo de limón, y remueve con una cuchara de madera. Incorpora la mitad de las hierbas y vuelve a remover.

8. 8

   Dora el limón

   Si quieres, corta el otro limón por la mitad. Sube el fuego y coloca las mitades con el corte hacia abajo en la sartén caliente; dóralas durante 2-3 minutos, hasta que la superficie cortada esté tostada.

9. 9

   Sirve enseguida

   Sirve el pescado caliente con la salsa de la sartén, el resto de las hierbas y, si te apetece, las alcaparras y el limón dorado.

¿Qué es el pescado Meunière?

Meunière es una preparación francesa tradicional para pescado, normalmente pasado ligeramente por harina y dorado en mantequilla. Julia Child contribuyó a popularizar el lenguado Meunière, y esta versión conserva la idea de un pescado delicado con una salsa sencilla.

El vino reducido, el limón y la mantequilla crean una salsa breve y sabrosa. Las hierbas y las alcaparras son añadidos opcionales que aportan frescor y un punto salino.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 370 calorías, 22g de proteína, 9g de hidratos y 23g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de la harina y el vino; la mantequilla y el aceite aportan la mayor parte de la grasa. El pescado aporta la proteína, así que puedes completar el plato con verduras y una ración moderada de patata o pan.

Elige un pescado blanco

Filetes finos: la platija y el lenguado de Dover se cocinan rápido y agradecen una manipulación cuidadosa al darles la vuelta.

Filetes gruesos: el bacalao y el fletán necesitan más tiempo, así que guíate por las señales de cocción y por los tiempos orientativos de la receta.

La capa de harina

Harina ligera: espolvorea los filetes y sacude bien el exceso para que queden cubiertos sin formar una capa gruesa.

Pescado seco: secar los filetes antes de enharinarlos ayuda a que se doren en lugar de soltar humedad en la sartén.

El momento de darle la vuelta

No lo muevas: deja que el primer lado se cocine sin tocarlo durante el tiempo indicado. Intentar levantarlo demasiado pronto puede hacer que se pegue o se rompa.

Comprueba el borde: desliza una espátula metálica fina por debajo. Si el filete no se desprende, espera 30 segundos y vuelve a probar.

Cómo saber si está hecho

Tiempo: la receta orienta sobre el tiempo por lado según el tipo de pescado, desde unos 2 minutos para filetes finos hasta 4 minutos para bacalao o fletán.

Textura: manipula el pescado con suavidad y comprueba que esté cocinado antes de retirarlo. El grosor de cada filete influye en el tiempo necesario.

Una salsa de sartén rápida

Reduce el vino: tras retirar el pescado, deja que el vino hierva en la sartén aproximadamente 1 minuto. Así se concentra antes de añadir la mantequilla restante y el limón.

Remueve al final: incorpora las hierbas a la salsa y resérvalas aparte para terminar el plato. Si preparas el limón dorado, hazlo al final con el fuego alto.

Con qué acompañarlo

Acompañamiento sencillo: unas patatas cocidas o una guarnición de verduras pueden completar el plato sin restar protagonismo al pescado y la salsa.

Equilibrio: sirve también algo fresco, como una ensalada, y añade alcaparras si quieres un contraste salino.

Notas y consejos

• Usa una sartén pesada para que el calor se distribuya de forma estable.
• Seca bien los filetes antes de pasarlos por harina.
• Sacude el exceso de harina para evitar una cobertura pastosa.
• Espera a que el pescado se desprenda antes de darle la vuelta.
• Ten el limón y las hierbas preparados para incorporarlos sin demora a la salsa.
• Sirve el pescado caliente, recién cubierto con la salsa.

Variaciones

• Cambia el pescado: usa platija, lenguado de Dover, bacalao o fletán y ajusta el tiempo al grosor.
• Añade alcaparras: incorpóralas al servir para sumar un toque salino.
• Varía las hierbas: combina perejil, cebollino, albahaca o cilantro.
• Dora el limón: marca la cara cortada en la sartén durante 2-3 minutos para servirlo junto al pescado.
• Sustituye el vino: usa vinagre de vino blanco o de arroz si hace falta, como indica la receta.

Errores comunes

• Pescado húmedo: sécalo antes de enharinarlo para favorecer que se dore.
• Demasiada harina: sacude el exceso para que el filete no quede cubierto de una capa gruesa.
• Moverlo demasiado pronto: espera a que se despegue de la sartén antes de intentar darle la vuelta.
• Mantequilla dorada al calentar: baja el fuego cuando se funda para que no se tueste en esa primera fase.
• Salsa sin reducir: deja el vino en la sartén aproximadamente 1 minuto antes de añadir la mantequilla y el limón.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en 1-2 días. Recalienta el pescado con suavidad para evitar que se reseque; la salsa puede separarse un poco al calentarse.

Preguntas frecuentes