Queso Paneer Casero

Ingredientes

• 1,89 l (½ galón)leche entera, no UHT
• 1 limón grande, unos 60 ml (¼ taza) de zumozumo de limón
• 1,25 ml (¼ cucharadita)sal

Preparación

1. 1

   Calentar la leche

   Pon la leche en una cazuela grande y caliéntala a fuego medio hasta que esté a punto de hervir, a 93–99 °C. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.

2. 2

   Añadir el limón

   Retira la cazuela del fuego y mezcla el zumo de limón; la leche empezará a cuajarse. Tápala y déjala reposar de 10 a 15 minutos, hasta que el suero y los grumos se separen. Si no ocurre, añade una o dos cucharadas más de zumo y espera otros 10–20 minutos; si sigue sin separarse, probablemente la leche es UHT.

3. 3

   Colar los grumos

   Vierte la leche en un colador forrado con una gasa para queso y coloca debajo un cuenco que recoja el suero.

4. 4

   Escurrir el queso

   Cuando hayas recogido todos los grumos en la gasa, incorpora la sal si la utilizas. Junta la tela y aprieta para extraer todo el líquido posible; puedes usar el queso así si quieres un paneer desmenuzable, o seguir prensándolo para formar un bloque.

5. 5

   Prensar en frío

   Coloca un plato pequeño boca abajo sobre un plato llano grande y pon encima el queso envuelto en la gasa. Sitúa otro plato sobre el queso y añade un peso de 450–900 g, como una bolsa de arroz o de legumbres. Refrigera y prensa durante al menos 1 hora.

6. 6

   Desmoldar y guardar

   Una vez prensado, retira la gasa. Usa el queso enseguida o guárdalo en el frigorífico durante 2–3 días.

¿Qué es el paneer?

El paneer es un queso fresco muy utilizado en la cocina india. Se obtiene cuajando leche con un ácido, como el zumo de limón, y separando después los sólidos del suero.

Esta versión se prensa para conseguir una pieza firme que se pueda cortar o desmenuzar. La leche entera y el uso de leche no UHT ayudan a obtener una cuajada adecuada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 180 calorías, 10g de proteína, 2g de hidratos y 14g de grasa.

La leche aporta la mayor parte de las proteínas y las grasas, además de parte de los hidratos; el zumo de limón y la sal contribuyen poco a la energía. Para equilibrar la ración, sírvela con verduras y una porción de arroz u otro cereal.

La leche y el ácido

Leche entera: aporta la base cremosa del queso; evita la leche UHT, que puede no cuajarse bien con este método.

Zumo de limón: añádelo cuando retires la leche del fuego y comprueba que aparecen grumos separados del suero antes de colarla.

Cómo reconocer la cuajada

Separación: tras el reposo, los grumos deben distinguirse del líquido que los rodea. Si la mezcla sigue uniforme, añade un poco más de zumo y espera de nuevo.

Colado: una gasa para queso retiene los sólidos y permite que el suero pase al cuenco. Aprieta la tela con cuidado para sacar líquido sin perder cuajada.

El prensado marca la textura

Queso desmenuzable: puedes usarlo después de escurrirlo si prefieres una textura suelta.

Bloque firme: para cortarlo en dados, envuelve bien los grumos y coloca peso encima mientras se enfría en la nevera durante al menos una hora.

Tiempo y organización

El proceso incluye el calentamiento, el reposo para que cuaje, el escurrido y el prensado; cuenta con el tiempo total indicado de 150 minutos. El reposo de 10–15 minutos y el prensado de al menos una hora son momentos importantes para la textura.

Puedes preparar el paneer con antelación y refrigerarlo una vez prensado. La receta también recoge el suero, que queda en el cuenco bajo el colador.

Cómo servirlo

El paneer combina bien con curris y salsas especiadas, donde puede añadirse en dados o desmenuzado. También puedes acompañarlo con verduras y arroz para completar el plato.

Si lo utilizas en una preparación caliente, incorpóralo según indique esa receta para que mantenga la forma que buscas.

Notas y consejos

• Usa una cazuela amplia para calentar la leche y poder removerla con facilidad.
• Remueve de vez en cuando mientras calientas para que la leche no se pegue al fondo.
• Añade el zumo con la cazuela fuera del fuego para iniciar el cuajado.
• Deja que la mezcla repose antes de decidir si necesita más zumo.
• Guarda el suero que recojas en el cuenco si quieres aprovecharlo en otra preparación.

Variaciones

• Sin sal: omítela al mezclarla con los grumos si prefieres un queso menos salado.
• Más limón: añade una o dos cucharadas extra si la leche no se separa tras el primer reposo.
• Textura suelta: usa el queso después de escurrirlo, sin prensarlo.
• Bloque más firme: prolonga el prensado más allá de la hora mínima.
• Corte en dados: prensa el queso hasta que puedas retirarlo de la gasa como una pieza compacta.

Errores comunes

• Leche UHT: puede que no se cuaje; utiliza leche entera que no sea UHT.
• Calor excesivo: la leche puede pegarse al fondo; caliéntala a fuego medio y remueve de vez en cuando.
• Cuajada incompleta: si el líquido y los grumos no se separan, añade una o dos cucharadas más de zumo y deja reposar de nuevo.
• Colador sin tela: los grumos pueden escaparse; fórra el colador con una gasa para queso.
• Prensado insuficiente: el paneer quedará suelto; mantenlo bajo peso en la nevera durante al menos una hora.

Cómo conservarla

Guarda el paneer en el frigorífico y úsalo en un plazo de 2–3 días. La receta no especifica un método de recalentado; para usarlo caliente, añádelo directamente al plato que estés preparando.

Preguntas frecuentes